"На гости на Виетнам" с Ан Фам

За почитателите на хубавата храна Ан Фам е позната с кулинарния блог In An’s Kitchen, с чара и ентусиазма си, а също така и с различни кулинарни проекти, като например "Срещи с виетнамската кухня" – поредица готварски вечери с любопитни любители кулинари.
За тези, които не я познават, пък би било любопитно да разберат, че макар и икономист по образование, храната – приготвянето, поднасянето и писането за нея, е това, което винаги е носило най-голяма радост за Ан. Тя идва в България на петгодишна възраст, но ароматите и вкусовете на родния Виетнам я съпътстват навсякъде – от домашната кухня на майка ѝ до спомените от тротоарната храна по улиците на Виетнам, и оформят начина, по който готви и се храни.
 

Един поглед в кулинарния ѝ блог ни подготвя какво да очакваме: "Виетнамската кухня е балансирана, зелена и здравословна. Повече се набляга на зеленчуците, на варенето, задушаването, запарването и много по-рядко на пърженето. Продуктите със силни вкусове не се смесват, обикновено има един доминантен вкус, а останалите са спомагателни. Характерно е също продуктите да са нарязани на хапки, удобни за хващане с клечки, при ядене да се дъвчат и да се усеща истинският им вкус", пише там.
Трябва да знаем също така, че виетнамската кухня се различава значително в различните части на страната. Но макар семейство ѝ да е от Северен Виетнам, менюто на Ан бе амалгама от вкусове както от Северен, така и от Южен и Централен Виетнам, така че имахме шанса да опознаем страната в кулинарен смисъл.

Започнахме с едно южняшко ястие – салата от помело с тигрови скариди и скариден чипс. Салатата по думите на Ан е "леко пикантна", но това съвсем не се отнасяше за върха ѝ – червена виетнамска люта чушка, способна да ви превърне в комиксов герой дори само с нищожно кoличество. Затова – без смели експерименти и с много респект, някои от нас предпочетоха пестеливо да я консумират през цялата вечеря. Толкова пестеливо, че към края на вечерта почти не личи, че сме хапвали от нея.
Салатата с помело е свежа, малко сладнееща от плода и същевременно леко пикантна. Във Виетнам помелото се ползва и като зеленчук за салати, казва Ан. Притесненията ѝ, че комбинацията е малко шокираща за българския вкус, всъщност са донякъде неоснователни – през последните няколко години цитрусите намират място като съставка в салати, а и в топли ястия и в българските ресторанти, и по-любопитната публика е запозната с освежаващия им ефект.

Една от особеностите на виетнамските традиции е, че с храната не се консумира алкохол. Но пък в България добрата храна върви с хубаво вино, така че правим изключение: салатата бе комбинирана с едно интересно, свежо, сочно и добре балансирано локално вино от младата българска изба "Зеланос" – червен мискет от района на Сунгурларе, предоставено от партньорите ни от "Трансимпорт".

С предястието се пренасяме в Северен Виетнам, откъдето е и Ан Фам - любимите ѝ оризови палачинки на пара с плънка от дървесни гъби и свинско кълцано месо. Оризовите палачинки са типично ястие за "тротоарна" закуска, разказва Ан. Излизащите за работа хора ги купуват от улични продавачи и ги хапват, буквално седнали на тротоара. Приготвянето им е трудоемко – сместа, която е доста по-рядка в сравнение с тази за класическите палачинки, се разстила върху тензух, опънат над тенджера с вряща вода. Така приготвените на пара палачинки се отстраняват с помощта на дълга бамбукова пръчка и една по една се увиват с плънката от месо и гъби.

Оценяваме труда ѝ подобаващо, още повече че за вечерята са приготвени над 200 броя от тази вкусотия. Към оризовите палачинки винаги се сервира и парче колбас, подобен на леберкез. В случая беше домашно приготвен пилешки салам, който Ан признава, че прави за пръв път. "Моля да бъдете благосклонни и да приемете несъвършената му форма като ефект, а не дефект", шегува се тя. По традиция към някои виетнамски ястия се поднася сос, който в този случай се състоеше от рибен сос, оцет, захар, чесън, люти чушки, разредени с малко вода.

Комбинирахме оризовите палачинки с нежното и деликатно розе "Зеланос" – от капризния и труден сорт пино ноар, с прекрасен бледорозов цвят, фини аромати на череши и пикантни нотки.

Така стигаме до основното ястие, отново в южняшки стил, което крие предизвикателна комбинация: жасминов ориз с глазиран сом и свинско месо. Ястието се приготвя на бавен огън и шареното месо от свински гърди спомага много за сочността на рибата, а лимонената трева и джинджифилът – за страхотния ѝ аромат, казва Ан. И добавя, че това е типично зимно ястие. Комбинацията от риба и месо е нехарактерна за българския вкус, но празните чинии говорят, че предразсъдъците, ако въобще ги е имало, са напълно отстъпили пред апетитния аромат.
Особено интересна бе рибата – африкански сом, който ентусиасти развъждат и в България, като месото ѝ е доста по-плътно и изразително.
Основното ястие бе сервирано с пино ноар на "Зеланос" – леко и свежо, чудесно балансирано вино, с изразени нюанси на череша и теменужки.

Изплакваме небцата с дегустационните води Acqua Panna & S.Pellegrino, както винаги предоставени ни от "Авенди", за да се подготвим за десерта: пудинг от тапиока и зелен боб с кокосова сметана, комбиниран с финия Hennessy Fine de Coqnac. Десертът е типичен представител на Среден Виетнам и древната столица Хуе. Ан споделя, че е заложила на него, тъй като е най-близо до западната представа за "десерт" – във Виетнам всъщност концепцията за сладкиш за финал на храненето не съществува и най-често тази роля изпълняват плодовете.

И точно когато сме си помислили (с малко тъга), че това е всичко, идва още един финал: лек и ароматен жасминов и цъфтящ чай, който красиво се разтваря в каната. Към него получаваме и малки чинийки със захаросани джинджифил, кокос, тиквичка и ядка от лотос, както и подарък – малка торбичка с цъфтящ чай.

И си тръгваме, пълни с емоции, удовлетовреност и надежда, че скоро виетнамската кухня ще намери своя дом и смел домакин и в София. Защото наистина си струва.