Кратка уиски енциклопедия

Страст, вкус и много ценители. Уискито си има почитатели по целия свят, а от няколко години – и фестивал в София, на който се дегустират стотици марки и видове. Годишният Whiskey Fest Sofia (WFS) oт 30 октомври до 1 ноември показа и добре познати в България вкусове, и такива, които тепърва ще навлизат на българския пазар. Множеството посетители и интересът към много различни вкусове показа, че българите като цяло не робуват на определени марки и типове. Това се потвърждава и от разговорите с хората зад щандовете, много от които бяха професионални бармани, търговци и вносители.

Според тях в България няма един или два доминиращи вкусове и брандове – хората са отворени и готови да опитват нещо ново. Има си почитатели на по-леко ароматно уиски, има и любители на опушените торфени напитки, на шотландското, на американския бърбън, на японското и тайландското, изобщо – за всяко уиски си има потребители. Ако направя сравнение между винените фестивали и WFS, на втория определено преобладават ценителите, които знаят какво търсят и са много отворени към различни вкусове.

Когато говорим за уиски, хората са по-отворени, с удоволствие слушат и се учат как се пие, как се поднася, каква е разликата между различните видове. От "Бакхус" решихме да ви разкажем за етикета при пиенето и прибегнахме до помощта на блога Whiskeytemple (http://whiskeytemple.blogspot.bg). Неговият автор Владимир е започнал блога и го поддържа със собствени средства и усилия, а желанието му да споделя наученото и опитаното вече е довело до няколко дегустации в Шумен, където живее. Първоначално дори се изненадва на големия интерес към блога и смята да продължи – явно уискито си има ценители из цяла България.

Колко е важна една буква

Каква е разликата между whiskey и whisky? До 18-19 век много шотландци дестилирали алкохола нелегално и голяма част от него не бил качествен. За да се отличават от тях ирландците са поставили едно "e" в името – разбирайте "Нашето уиски се нарича различно и е по-качествено". Дори и след като нелегалният алкохол изчезнал, с whisky се наричат шотландските дестилати, а с whiskey – ирландските, откъдето ги възприемат и американците. Правилото не се спазва много строго и е възможно да срещнете американски продукти, изписани и по двата начина.

Торф или по-лек аромат?

Торфът се използва при сушенето на някои видове шотландско уиски. Методът е следният – при сушенето на ечемика под него се палят торфени буци и димът минава през суровината, придавайки опушен аромат. Ирландското уиски се дестилира три пъти, а шотландското – два. Така ирландското става по-леко ароматно и нежно, докато шотландското често има по-силен характерен аромат.

Eчемик, ръж, просо, царевица

Уиски може да се прави от практически всяка зърнена култура – всеки различен вид придава определен вкус и аромат. Пикантност от ръж, изчистени аромати от пшеница, традиционния ечемик – няма граница, стига да ви харесва. Има дори видове, в които се слага покълнало и непокълнало зърно, има и такива от смесване на различни зърнени култури.

Особености от стария и новия свят

Какво означава single malt и какво да очакваме, ако си купим Grain? Кратка енциклопедия на термините:

Single malt – или уиски само от един ечемичен дестилат, от една дестилерия, произведен в медни казани, с точно определени изисквания за градуси на дестилация, отлежаване в бъчви и разливане в бутилки. Ирландия и Шотландия изискват поне три години отлежаване, в други държави производителки е възприет същия период.

Single pot still whiskey – съдържа покълнал и непокълнал ечемик, дестилира се през медни казани. Възрастта му е поне три години.

Grain whiskey/whisky – произвежда се от зърна, различни от ечемик. Може да се съчетават малцови дестилати, може и зърнени. Ако са шотландски или ирландски, трябва да са на възраст поне три години. В много държави има същото изискване към производителите.

Single barrel/single cask – бутилирано е от една бъчва, отбелязана на етикета. Обикновено е с висок алкохолен градус. Градусът се отбелязва с cask strength/barrel proof – показва алкохолното съдържание на питието в бъчвата. Обикновено е доста висок и за да падне до около 40 се разрежда. Неразреденото е по-скъпо, с концентрирани аромати и всеки може да го разреди както обича.

Американски прелести

Бърбън/bourbon  - сместа за ферментация трябва да съдържа поне 51% царевица, алкохолът да е произведен в САЩ и да е отлежал в нови бъчви от бял дъб. Бърбънът трябва да е с алкохолно съдържание от поне 40 градуса, а освен царевица, към суровината се използват пшеница, ръж, ечемик.

Американско уиски/American whiskey – царевицата може да е под 51% и сместа отлежава във вече използвани бъчви. Използването на бъчви, в които са отлежавали различни напитки е начин да се придават специфични аромати на уискито. В САЩ има ръжено, пшенично уиски, както и такова от просо. За ръженото се използва поне 51% ръж. При царевичното основната суровина трябва да е над 80%, не се изисква отлежаване в нови бъчви.

Тенеси уиски/Tennessee whiskey – подобно е на бърбъна, но филтрирането става през пласт кленови въглища за омекотяване. Бърбънът има различни разновидности и специфични изисквания за всяка от тях – отлежаване, алкохолен градус.

Как да пием уиски?

Подобно на виното, и уискито вече си има почти наука за съчетаване с храни. Някои подхождат на ароматно местно сирене от Шотландия или Уелс, други – на зелена ябълка, трети се препоръчват с печено месо. Според Владимир е излишно да добавяме храна, за да усещаме по-добре уискито, дори в много случаи ароматът на храните може силно да замаскира този на питието. Ябълката обаче е подходяща за хапване между дегустациите – изчиства вкуса. Често може да срещнете препоръка за портокал или направо портокалова кора, с която се потърква гърлото на чашата. За Владимир това е кощунство, други уверяват, че така се възприема по-добре. Портокалът замаскира част от ароматите, но личният ми опит говори, че понякога може да опитвате, освен ако не става въпрос за много хубаво уиски – тогава е направо грях да отнемате от неговия букет.

Никога, никога не смесвайте уиски с безалкохолно. Промоцията "уиски с кола/фанта" е измислена от хора, които си нямат идея от хубаво питие.

Чашите за уиски е най-добре да са тип "тясно лале" с малко столче. Всяка чаша със столче позволява максимално запазване на питието вътре без да се затопля от ръката. Леко стесненото гърло също. Възприеманите ниски широки чаши за уиски всъщност не са подходящи – ароматите се изпаряват нагоре без да ги усетите добре, освен това не е удобно да ги разклатите леко в кръг (по-слабо от виното), за да разгърнете букета.

Съхранението трябва да е на тъмно, да не е много топло, да е далеч от силни аромати. Не купувайте уиски от витрина, изложено на светлина. Забравете за бутилката, оставена в хладилника между соса за основното и ароматизирания десерт. И не поднасяйте фъстъци – освен ако не изпитвате силна носталгия по невежеството на 90-те години.

Не добавяйте лед, ако искате наистина да усетите вкуса и аромата на уискито. Ледът "затваря" вкусовите рецептори и няма да можете да възприемете пълния му букет. По-добре добавете няколко капки вода на стайна температура – това разгръща аромата му. Колко вода? При напитка над 40 градуса, нека да са повече капки. Ако алкохолът надминава 37-38 градуса започва да изгаря рецепторите и без разреждане просто няма да го възприемете добре. При напитки с тройна дестилация и отлежалите дълго време няма нужда от вода. Може да пробвате – без вода, с капка, с няколко капки.

Възрастта се посочва според най-младия дестилат, добавен в бленда. Владимир отбелязва, че няма уиски, което не отлежава, така че ресторантските прийоми – това уиски ни е по-скъпо, защото е отлежало, а другото не е, е некоректен. По-старото е по-скъпо, но всяко уиски отлежава. Защо по-старото е по-скъпо? Защото всяка година се дава "ангелски дял" – част от количеството в бъчвите се изпарява. Климатичните особености понякога определят и колко ще старее едно уиски. В Тайланд например влагата и топлината предразполагат към по-бързо "съзряване" и висок ангелски дял, така че уиски от такъв климат ще е отлежало по-малко. И накрая – съвет от Владимир – опитвайте, опитвайте и не се страхувайте. Пробвайте чешко уиски, пробвайте от Източна Азия, с торф (за начинаещите може да е прекалено силен аромата), с различен период на отлежаване, от различни дестилерии. Не се ограничавайте, когато намерите любим вкус, а продължавайте да опитвате – някъде може би ви чака някой още по-любим.