The no-tipping point

Новината, че Дани Майер, собственик на една от най-големите групи в Щатите - Union Square Hospitality Group, ще преустанови даването на бакшиши в 13 от ресторантите си, разтърси, или поне "разклати като една добра паннакота" /по сп. "Ню Йоркър"/ цялата индустрия. Нещо толкова очевидно и подразбиращо се като бакшишът, беше поставено под въпрос, и се превърна в тема, напълно равностойна на тази с президентските избори. Всъщност, този разговор се води отдавна, но сега контекстът му съвсем се променя, като се има предвид влиянието на човек като Дани Майер в американската ресторантска сцена.

Бакшишът, твърдят Майер и поддръжници, е извинение на собственика да не даде адекватна заплата на сервитьора. Той твърди, че през последните тридесет години приходът в кухнята се е качил с не повече от 25 процента, докато в салона – с 200. Образно казано: богат клиент си поръчва бутилка Бордо от 200 долара, накрая, заедно с предполагаемата втора бутилка, плюс храната, оставя 20-те процента на сервитьора, докато миещият чиниите и кълцащият лук остават с нищо. С други думи, американската система за даване на бакшиш означава "Заповядайте в ресторанта ми! Хайде сега, платете на моя служител." А ако всички те бъдат оставени на заплата, дисбалансът ще бъде променен.

Революционната за бизнеса промяна, все още е далеч. И все пак, дебатът вече е налице, и няма как да не впечатли начина, по който се води.

Ето част от аргументите, които са в полза на промяната.

Бакшишът е основният доход на сервитьора. "В голямата финансова столица, ако кажете "благодаря", което не е зелено и хартиено, отнемате закуската на някое дете". Така е, и точно това е проблемът. Почасовата заплата на един сервитьор е средно 2.13 долара на час. Моделът в момента ерозира в нещо, което позволява на собственика да печели повече за сметка на служителите си, на които така или иначе ще плати едно и също.

Клиентите не трябва да бъдат принуждавани да осигуряват дохода на когото и да било. От негова гледна точка задължителният бакшиш е допълнителен данък. Той води бавно към една порочна икономика на бакшишите, в която всеки очаква да му подадат банкнота само за да свърши нещо, за което вече му е платено. Още повече, че бакшишът се определя от фактори, които нямат нищо общо с обслужването – качество на храната, време, шум, чистота, ако щете, и настроение. И още – клиентът е принуден да даде бакшиш, дори и да е недоволен, за да се спаси от чувството за вина, че не е спазил обществената норма.

Бакшишът е недемократичен в същността си. Следователно и заплаха за основополагащия принцип на демокрацията: всички хора са равни. Припомня се, че произходът на бакшишите е в Европа – при това, класова Европа. След Гражданската война той се пренася отвъд океана като мода от американците, посетили европейските столици. Следователно бакшишът е дете на аристокрацията, и на отношения между господари и слуги. В началото тази мода, превърнала се по-късно в норма, била приета "на нож". През 1904 г. в щата Джорджия било основано The Anti-Tipping Society, синдикатите го подкрепили, през 1909 г. щатът Вашингтон внесъл проектозакон за премахването им, който обаче така и не успял да влезе в сила. Иронията е, че днес в Европа бакшишът автоматично се добавя към сметката, и е въпрос на жест и добра воля, а не на задължение. 

Бакшишът е дискриминаторен. Данни сочат, че тъмнокожите получават по-малък бакшиш. Жените също получават по-малко. От своя страна по-привлекателните – по-висок. От гледна точка на сервитьора, предпочитаният клиент за него са мъжете, които са стереотипизирани като даващи повече от жените. Така вместо справедливост се "раздават" предразсъдъци.  

Разбира се, аргументи има и от другата страна. Промяната ще доведе до вдигане на цените в ресторантите /засега се изчислява, че увеличението ще е с 5 процента/, бакшишът е вековна традиция, дълбоко вкоренена в американската култура, и дори в заведения, в които е премахнат, клиентите винаги ще оставят по нещо, "за всеки случай", водени от опасения да не изглеждат неучтиви, а за да се избегне това, трябва промяната да бъде въведена в цялата страна, което, поне за сега, изглежда твърде невероятно, нивото на обслужване ще спадне и т.н.    

Ще попитате: какво ни засяга това? Пряко – не ни засяга. Само пример за дебат, който се води в рамките на една гилдия, и е възможен само, когато в съответната индустрия има ясни договорни отношения и правила на светло. Точно затова "За и против бакшишите" е пример за дебат, който не може да бъде проведен на българска почва.
Това, което знаем, е че българският сервитьор е демотивиран, и че приема присъствието си в ресторанта като нещо непрестижно и кратковременно. Това обяснява и поведението му.

Данни за договорите и осигуровките на сервитьорите няма. Тази информация по правило е в зоната на здрача и варира от ресторант на ресторант, в зависимост от договорката. 

Колкото до бакшишите, кратко допитване очерта следната картина: 

Бакшишът у нас се движи някъде между 5 и 10 процента. За обяд се оставя само символично и най-често стотинки. Мъжете оставят повече от жените. Куриозни случки: мъж оставя бакшиш от седем лева, жената след него прибира петте. Големи компании, които си поделят сметката, също не оставят полагащото се. Всеки разчита, че другият е предвидил бакшиш. В чалга заведенията се дават най-високите бакшиши – и със съответния маниер. Ако е недоволен, по правило сервитьорът няма да потърси разрешение на проблема си, а ще си търси друго място.   

Затова и българският дебат не помръдва от вечните заключения: "Клиентът: Каквато държавата – такива и сервитьорите. Сервитьорът: каквито клиентите – такива и сервитьорите".

Акценти:    - Трима от най-добрите сладкари на България    и бъдещето на десерта      - От нищо нещо: за танца на захарта с ядките    и връзката между халва, нуга и турон      - Сладките вина и пътят им до трапезата ни