Вкусни и яростни

В темата с храната, която човек може да си вземе от камион, кемпер, каравана и въобще от моторно превозно средство, навлизаме рязко - през терена на френски сериал, по време на снимки в бившата Резиденция Банкя. Намираме се на входа на парка между камиони и каравани точно пред тази с надпис CRAFT. Вътре има вафли, солети, бисквити, колбаси, мляко, чай, кафе, вода, хляб, сол, шоколад и всичко необходимо против жажда и глад.

Craft service a.k.a. crafts, или crafty, както колегите от киното галено я наричат, е онази част от всяка филмова продукция, която се грижи снимачният екип да бъде сит. Разликата между "караванката", както й казват хората тук, и останалите камиони с храна, популярни като food trucks e в достъпността. В случая провизиите са само за участниците във филмовата продукция, а иначе камионите предлагат най-често собствената си продукция на свободния пазар по широкия бял свят.

Концепцията на този бизнес в момента се радва на голям успех в САЩ и в Западна Европа, където се смята за един от най-модерните отговори на икономическия срив.

В сравнение с ресторант, камионът предполага по-ниска първоначална инвестиция, дава много повече възможности за добро позициониране и прави храната по-достъпна за клиентите си, дори на някои съвсем неочаквани места.

В Чикаго, например, Градският център за малък бизнес, заедно с Министерството на търговията и защитата на потребителите подкрепят серия от фестивали с камиони, които да отворят капаците в близост до местните площад (Daley Plaza) и кула (Willis Tower) по програма до края на октомври. В Брюксел над 80 камиона ще паркират на 8 май на 250 метра от централния площад Grand Place и ще останат до 10-и.

В България законът регламентира дейността им под наименованието "мобилни хранителни обекти". Според д-р Кремена Стоева от Българската агенция за безопасност на храните (www.babh.government.bg), те са "поместени в товарната част на големи моторни превозни средства (МПС), фабрично произведени и предназначени за приготвяне и продажба на храна. Видът на оборудването определя дейността, за която е предназначено МПС-то, като тя може да се изразява в продажба на сладолед, на опаковани хранителни продукти, приготяне на сандвичи, хамбургери, пържени картофи и други."

Може би най-близкият свободен превод на food trucks е "мобилни кухни", въпреки че засега в малка част от тях реално се готви. Повечето собственици продават пакетирани стоки, или залагат на притоплени ястия, но има и такива ("Бакхус" видя, ще ви запознае с тях), които приготвят храната с вкус и с отношение.

Crème de la crème

Обедното меню на снимачната площадка идва от кухнята-майка на Red" target="_blank" >www.redcoral-catering.com">Red Coral. Фирмата практикува craft service & catering от 11 години. Борислава Иванова и мъжът й Иван започват с "караванката", а сега са с екип от 15 души и се разрастват, защото предстои да отворят ресторант. Участвали са в снимките на над сто рекламни, нискобюджетни и световноизвестни кинопродукции. Готвили са, както за "300", така и за Харисън Форд, Джейсън Стейтъм и Салма Хаек, която между другото предпочела на терен да има български люти чушки ("с малко оцет и олио, малко чесънче, магданоз и рендосан морков" - по рецептата на Борислава), вместо чушките "Кайен", които по принцип хапвала на снимки.

Менюто за екипа днес включва: овчарска и гръцка салата, пилешка и спаначена супа, телешко с рокфор, свински джолан, пиле с ориз, шницел от кайма, свинска пържола, пилешко филе, наденица, кюфте, кебапче на скара, риба, пълнени тиквички, лазаня (без месо), картофено пюре, ориз със зеленчуци, задушена царевица и моркови. Десерт: торта с ванилов (фин млечен) крем.

Теренът позволява да се строят маси за обяд близо до една слънчева поляна с иглики. Покриваме с бели хартиени покривки, защипваме с пластмасови скоби, за да не отлетят на вятъра и тъкмо поставяме сол, балсамов оцет, черен пипер, когато изведнъж приближава симпатична, макар и гладна, тълпа от близо 140 човека. За по-малко от час те посещават бюфета, разположен в малко привлекателна изоставена сграда, и сядат да хапнат обратно навън.

Посрещат ги влажни кърпички, защото наоколо няма течаща вода. За всички "кухни на колела", независимо дали са част от кинопродукция, или от строеж на мол, важи че местата, на които сервират, са по-спартански от обичайните. На практика собствениците им са способни да кръстосват страната и да се появяват с нещо питателно на всеки площад, фестивал, концерт. Задължени са да уведомят къде са единствено съответната Областна дирекция за безопасност на храните (ОДБХ), на чиято територия се намират, в случай че тя е различна от тази на регистрацията им. ("При промяна на населеното място, в което се извършва търговия от мобилния търговски обект, бизнес операторът е длъжен предварително да уведоми ОДБХ, на чиято територия иска да упражнява търговска дейност, като конкретизира населените места, в които ще ситуира мобилния търговски обект и времето на престой," пояснява главният експерт в дирекция "Контрол на храните" д-р Стоева.) 

Другите канали за комуникация - тези между крайните потребители и бизнес операторите са по-популярни - Facebook, собствените им сайтове, понякога Instagram. Хубавото е, че присъствието на някои от тях само по себе си е повод за събитие и ето ни обратно във филма на обяд: "Фантáстична е," коментират храната видимо сити кинодейци и настояват да цитирам точно с това ударение. Готово.

"Когато човек не е задоволен с храната, която обича, усмихва се Борислава, можеш да го видиш в такава светлина, че просто да не повярваш - всички гледаме много лошо, когато сме гладни, но идеята на храната на терен е хората да имат елементарните неща, чрез които да изкарат снимачния ден."

Игрите на глада

За да пристигне обядът навреме, готвенето понякога започва в 02:00-03:00 часа, особено, когато количеството е по-голямо. Рекордът на домакините дотук е да "нахранят" общо хиляда души от две продукции на две различни локации едновременно. Целта им е да готвят близо да вкуса на гостите, но да им представят "прекрасните български ястия", защото "доста хора, идвайки тук, не знаят нищо за храната и не очакват да е много хубава, но са приятно изненадани".

Ние също сме приятно изненадани да видим как някои хора от екипа директно лягат на тревата за кратка дрямка, след като са приключили с обяда. За останалите - караваната на паркинга продължава да приема всички насъщни желания в предстоящите снимачни часове: най-често кафе и на второ място - храна, предимно - сандвичи. За онези, които избягват хляба, Red Coral предлагат "сандвич в чашка" - сирена и колбаси без питка. По думите на Борислава, след дълъг снимачен ден "шоколадът също е жизненонеобходим за доста хора".

Няколко километра по-късно попадаме на Тихомир Цветков, който се занимава с готварство от 2007 г. и веднага ни информира, че сме подранили с темата, защото най-атрактивното време за бизнеса на мобилните кухни са топлите месеци на годината. Освен всички услуги, които предлага, Тихомир също така оборудва камиони, отдава ги под наем, продава ги и с готовност предоставя идеи за развитие на бъдещите им собственици. Казва, че неговите камиони са "изключително функционални и оборудването им може да се заменя според ситуацията, за която са необходими". Залага на много голяма хладилна база, "за да може всички хранителни продукти да се съхраняват без никакви рискове за здравето на клиентите". Цените са от 15 000 до 33 000 лева и вече е създал 20 камиона. В момента започва 21-вия, но не следи развитието на всички. За пет-шест от тях знае, че започват работа до края на месец април.

Предпочитаните дестинации, или "мероприятията", както Тихомир ги нарича, са "събори, футболни мачове, концерти, състезания на открито, строителни обекти, плажове". Самият той е спрял да брои участията си след 60-ото. Идеята му за меню е непостоянна: "Когато човек знае какво върши, може с пет продукта да направи 30 различни неща, така че общо взето клиентите определят какво меню искат, но основно­ - бургери, барбекю, салати (поне шест-седем вида), фрешове и т.н." Установил е, че има клиенти, които "е много трудно да убедиш да купят нещо различно от кюфте и кебапче, но с повече постоянство започват да вярват в това, което им предлагаш, особено след репликата, че ще им върнеш парите, ако не им хареса." Досега не в връщал пари, твърди той.

Адаптация

Истинската развръзка в този сюжет по повод бързата улична храна, настъпва през девет каньона в десетия, когато настигаме американския камион Ford F350 с прицеп кухня. Тя е съществена част от кулинарната дивизия Chilli Hills Street Kitchen на проекта майка Chilli Hills, чиято основна цел е производството на люти продукти и подправки. Основният двигател на дейността е Александър Кюркиев, познат сред приятелите си като Sandomax, професионалист по маркетинг, кулинарен пътешественик, който обожава "азиатската кухня, испанската тапас култура и средиземноморската опростена прясна храна". Екипът му готви от юни миналата година и повечето ни приятели вече са ги забелязали на обиколката на Витоша, в Морската градина в Бургас, в компанията на ангел по време на състезание в София… До тук имат над 30 събития за клиенти като Red Bull, Absolut, Jack Daniels, Harley Davidson, Bushmills и фестивали: Sea Garden, Horizon, Sea of Black, Wasted Fest.

Цялата food truck идея се върти в главата на Александър от три-четири години, разказва той. Реализират я с дългогодишния му приятел Жоро, когато откриват "нашето съкровище", както наричат форда, понеже в България по думите им, "е почти невъзможно да намериш нещо готино - всички камиончета на пазара са или супер стари, мазни и опушени таралясници, или пригодени такива без никакъв естетически вид". След дълго лутане намират американската супермашина с двигател 5.8 литра бензин V8 и кухня прицеп, произведена от Toronto Kitchen, която разполага с централна газова инсталация и захранва три мивки с водна риза и огромна фурна. 2/3 от камиона е хладилен и може да работи, както на 220 волта, така и на 12, което означава, че държи продуктите студени, дори в движение. Голямо удобство са и трите огромни складови помещения, и ремаркето, което се разтяга и става допълнителна куня и плот за издаване на храната.

"Нашата концепция, продължава Александър, е show cooking, т.е. да готвим всичко пред самите клиенти. Ние не сме камион, в който се готви вътре и храната само се издава. Ние готвим буквално под носа на клиента и му даваме шанс да види какво влиза в храната му и как се приготвя."

Имат изградено Burger & Grill Menu, което се приема с жизнеутвърждаващ апетит, но всеки път разработват и допълнително меню, посветено на събитието, което обслужват - примерно реге музика = храна от Карибите, Jack Daniels = класическа салата от Тенеси и домашен JD BBQ сос.

Големите хитове са бургери по оригинална рецепта от чисто телешко месо и сандвич с печено сирене халуми. Държат да подчертаят, че всичката посуда, с която работят, е от рециклируеми материали - дървени прибори и био-разграждащи се чинии. Не предлагат храна от тарелки, а бонусът е, че използват собствените си продукти Chilli Hills, за да приготвят сосове, салси и маринати.

Практиката им дотук показва, че са много малко пътите, когато са излизали да готвят и не са били обект на тормоз от страна на хора, "които са тотално разочаровани от факта, че не предлагаме кебапчета и кюфтета. Стигало се е до там, че съм имал клиент, който толкова много искаше две кюфтета, че даде 12 лева за два бъргъра и демонстративно им изхвърли хлебчетата и салатата, за да остане с желаните от него "две кюфтета" – може би най-скъпите в живота му." С изключение на такива случаи, клиентите им обикновенно са доволни от асортимента и желанията им са свързани с това колко да е изпечено месото и колко люто искат.

Програмата за предстоящите месеци е в процес на уточняване, така че оставаме да следим кое е следващото място, на което ще готвят, във Facebook (ChilliHillsFarm) и на http://streetkitchen.bg. През това време се оглеждаме на всеки ъгъл, защото Chilli Hills така и не отговориха докъде искат да стигнат: "Като локация няма значение. Иска ни се да готвим на събитие, на което хората са дошли специално за храната, да си направим едно готино кулинарно прекарване с музичка, хубави напитки и разнородна храна на хубаво място… Трябва да го направим по-скоро." Трябва, да. И какво ще сготвите, когато пристигнете там? "Небето е лимитът, казва Sandomax. Ако има хора с отношение към храната, другото са подробности".