ОТ БРОЯ: Поглед към бъдещето от Албания

Откъде тръгна идеята за създаването на Мризи и Занаве, и какво стои зад нея?

Бяхме големи късметлии, да се докоснем до италианска кухня в Италия и да разберем "диалекта", който една местна храна говори. В Италия сменяш селото, но и диалектът се мени, храната в чинията пред теб също, както и самите обичаи. Тогава станахме и свидетели на Slow Food като футуристично движение.
Ето защо, когато се върнахме в Албания през 2010, за да отворим ресторант в селскостопански район без река, езеро или планина, единствената ни даденост беше местното производство, което и превърнахме в наша най-голяма сила. Нашата мечта започна именно тогава - със създаването на етнокухня и гурме преживяване за нашите гости в каменна ферма с урбанистичен дизайн, уважаващ традицията.
Вече сме екип от 100 души, които работим и се развиваме заедно с 400 фермерски семейства, от които се снабдяваме с продукция.

Историята в държави с комунистическо минало е по-лоша от тази на индустриализирани страни. Преди да ни залее вълната от комерсиална и индустриално произведена храна, ние се изправихме пред предизвикателството на социалистическа реалност, където във всеки дом се консумираше едно и също, без да сме се замисляли твърде дълбоко над съдържанието на продукта. Тези, които се опитват да върнат традициите в една бивша комунистическа държава, трябва да работят два пъти по-здраво, защото на предишните поколения фермери в страни като Албания не им е било позволено да бъдат като европейските фермери и традицията едва е оцеляла.

Как хранителната индустрия на Балканите се промени през годините и как това повлия върху потребителския избор?

След падането на комунизма гладът за нови неща в тези изолирани държави беше много висок и търговците на вносни храни забогатяха най-бързо. Тези хора повлияха на медиите и правителството за ограничаване на популяризирането на местните производители. Данъците и субсидиите станаха бариера за малките фермери, които едва закрепват двата края, и до днес. Много земи ще останата необработени. Нашият проект е да опитаме да създадем нова сила, която да подкрепи производството на малките фермери и да намали търсенето на безсъдържателна храна от индустриални процеси.

Slow Food движението промени света и негов основател е Карло Петрини. Когато през 80-те и 90-те шеф-готвачите се хвалеха, че готвят с хималайска сол, японско или ирландско месо, Slow Food преобърна фокуса върху корените и традициите - бъди отворен към света, но яж местна храна. След 20-годишна борба много известни готвачи като Рене Редзепи, но и много други от най-добрите готвачи, започнаха да готвят с местно производство и диви храни. Сега е широко познато и утвърдено, като моден тренд е, но, признавам, пътят беше труден.
Slow Food е активно движение и в България. Познавам едно младо момиче, Радостина Донева, чието семейство се занимаваше с производство на месо от източнобалканска свиня. Също познавам и Десислава Димитрова - основател на сдружението Slow Food в България - професор по биология и биоразнообразие, с високи знания за Балканите.

Какво произвеждате във вашата ферма, което се сервира на гостите в ресторанта?

Отглеждаме сезонни зеленчуци, произвеждаме 90 000 литра вино, сред които 65 000 бутилирани. 550 000 кг мляко за сирене, рикота и кисело мляко, 20 вида сладко, овкусени и опушени меса, отглеждаме дръвчета с нар, както и много други плодове.
Опитвате се да готвите като дедите си - кое е най-голямото предизвикателство, пред което се изправяте?
Взимаме рецептите от бабите и дядовците си и ги представяме с модерен прочит с щипка иновативност.

Как Mrizi i Zanave повлия на живота на местните? От това, което знам, отварянето на вашия обект е съживило местната общност и помага за развитието на икономиката в района.

Мисля, че влиянието е пряко осезаемо, защото много семейства работят и ни носят производството си, но ние сме горди поради друга причина - че повлияхме на Албания, а и на Балканите да следват нашите стъпки. Бяхме вдъхновени да променим настоящето и независимо от трудностите, пред които се изправихме, сме много щастливи, че не се отказахме.

Как виждате бъдещото развитие на храната и цялостното преживяване на клиента в балканските ресторанти?

Бъдещето не може да бъде друго освен завръщане към корените ни - колкото по-рано го направим, толкова по-добре за всички ни. Не може да продължаваме да ставаме за смях в очите на посетителите и на нашите деца, като предлагаме храна без произход, без вкус и без идентичност, това се отнася и за архитектурата, философията, културата, изкуството и т.н.

Да се постигне категорична устойчивост е много трудно, но да се опитваме да бъдем максимално устойчиви, по наше мнение, се дели в две посоки. Първата е да имаме добро влияние върху околната среда - да не разрушаваме, а да поддържаме. Втората е да се създаде екосистема между предприемачи, фермери и работници, която да се превърне в устойчива във времето.

Какво ще посъветвате нашите читатели, що се отнася до техния избор като клиенти поддръжници на различни бизнеси, а и като собственици на такива?

- Мислете глобално
- Действайте на местно ниво
- Хранете се с местно производство