Кулинарният Пловдив се разбужда

Пловдив никога не е бил кулинарно скучен, напротив. Традициите на българи, турци, арменци и евреи в този етнически пъстър град са намерили израз в многобройните кръчми под тепетата още в старо време. През 30-те и 40-те години на XX век Пловдив се прочува с шкембеджийниците си, раждат се и култовите кръчми "Бумбарника", "Златна круша", "Тихия кът" и много други, които го прославят като център на специалитетите от субпродукти като бумбар, шарден, търнак, агнешки главички, чревца, език и други дреболии и чудесии.

Порядки от пловдивските кръчми са запазени в изследванията на местни културоведи: "Безплатно се поднасят мезетата за ракия. Обикновено те се състоят от зеленчукова салата с няколко хамсии и маслини. За вината безплатни са сварените шкембета, далаци, черен дроб... Срещу заплащане се поднасят печени, чукани, полети с гръцки зехтин и наръсени с магданоз чирози. Заплащат се и деликатесните мезета – хайвер, вносни риби."*

Средиземноморската кухня далеч не е екзотика за космополитния Пловдив. В една от найизтънчените кръчми на града на братя Константинови се поднасяли само отбрани и изтънчени мезета, а рибното меню включвало: пушена скумрия, лакерда, сьомга, паламуд, щука, аншоа, чига, косат, смадок, тарама, басма, калкан, платина, хамсия, гарози, чирози, бяла риба в зехтин, распер. И, разбира се, хиоска мастика.

За жалост в следващите десетилетия унищожителната сила на комунизма не пощадява и тези места на чревоугодничество и те започват да замират, но и тогава Пловдив е носител на приза за най-много кръчми на глава от населението. Дори в онези скучни години между похабения край на миналия век и модерното начало на настоящия, в които кулинарната автентичност за цяла България беше тотално загубена, градът пак държеше ниво с ресторанти като "Пълдин", "Старата къща" и "Алафрангите". А появата на "Хеброс" в началото на новото хилядолетие беше събитие, което забележително вдигна нивото и дори провокира завист.

След това обаче Градът под тепетата сякаш се предаде и изпадна в десетилетие на кулинарно безсилие и безличие. Няколко обещаващи, уж нови, ресторанта в последните години даваха заявка да поведат Пловдив в по-модерна посока, но по една или друга причина не успяха да се откъснат от порочния кръг на пилето със сметана и салатата "Капрезе". Е, човек винаги можеше на намери известна утеха в кюфтетата и сармите в арменския на ул. "Отец Паисий" или сред баклавите в "Джумаята". Но това не беше достатъчно.

Изборът на Пловдив за Европейска столица на културата 2019 събуди нова, свежа енергия и резултатът е особено видим в "Капана" – паветата, графитите, цветните знаменца, занаятчийските магазинчета, музиката и фестивалите, дизайнерските интериори на многобройните нови кафенета и барове. Всички те определено носят настроение. Кварталът има вече и първия си бирен бар "Котка и мишка" със 150 вида бира, включително белгийска, български и чужд крафт и т.н. А от няколко месеца лисващото добро място за хранене вече допълва този купонджийски и безкрайно симпатичен квартал с европейска душа.

Ресторант "Паваж"
"Паваж" е малко и китно ресторантче, което буди симпатия заради вниманието към детайла и непретенциозната, но добре изпълнена с подбрани и свежи продукти кухня. Това е първото (умерено) хипстърско бистро в Пловдив, което провокира много суперлативи по негов адрес. Е, някои са прекомерно възторжени, но други – напълно заслужени.

Кюфтета с пържени картофи, печен патладжан, ребра или пилешки дробчета не звучат точно като кулинарно откровение, но посредствеността на масовата кухня в България толкова е натежала на обществения вкус, че ценим дълбоко, когато картофите са "истински", месото – качествено и директно от производител, зеленчуците – локални и свежи, сиренето – не просто бяло, а краве или овче (пресносолно или отлежало, мариновано или свежо), а хлябът и сладкото – домашни. И заради това, че "Паваж" не е направил компромис с истинската храна, заслужава поздравления.

Формулата на успеха включва още типични за България, но позабравени продукти като нахут или шафран, както и някои модерни продукти като чиа. А също и техники като бавно печене, ръчно месене и малко кулинарни тайни от баба, съчетани с прилични, дори ниски, в сравнение със софийските, цени.

Резултатът е семпло, вкусно, достъпно, но не и скучно меню. Добре приготвена храна, поднесена с усмивка в едно много градско по дух място с модерен интериор. Е, закачките със соц тематиката малко поомръзнаха, но явно темата още не е изживяла времето си. В "Паваж" също я има, но за щастие не прекалено – намираме я в шеговит музикален контекст в имената на салата "Развигор" и кюфтенца "Мими Иванова" с лютеница "Първи май" или закачливо в салатата "София-окръг".

Хубава новина е, че стремежът на симпатичните млади собственици Райчо и Мадлен е в посока качествени продукти с произход, като скоро "Паваж" ще разполага и със собствена градина близо до Пловдив.

Друг плюс на ресторанта е, че тук напитките не са пренебрегнати: има избор от занаятчийска бира и собствена марка червен ейл "Капана", избор от качествени ракии и вина, предлага се и специалното DABOV Specialty Coffee, както и вариации на домашна лимонада.

За да се запазят всички добри страни на "Паваж", е важно да се появи конкуренция. За момента точно в квартала тя липсва, но на ръба му – буквално на стотина метра, има едно друго място, което провокира.

Ресторант Gastrolinea by RogeRubio
Gastrolinea by RogeRubio е испански ресторант с концепция за по-висока кулинария. Испанската кухня е една от найиновативните и интересни в света, а испанските шеф-готвачи – сред най-креативните. Въпреки това досега тя по ред причини не е успяла да намери трайно място в България. Рохе Рубио, работил в няколко "Мишлен" ресторанта във Валенсия, опитва да промени това. Едно е сигурно – не му е лесно. От една страна, не разполага с огромното разнообразие от пресни, достъпни и качествени продукти, на които е свикнал в Испания. И това неминуемо влияе на крайния резултат. От друга – пред него е една консервативна и не особено отворена към новите неща публика като българската, още повече че и цените са над средните за града.

Но въпреки всичко в ястията му личат желание, ентусиазъм, а и авторски почерк. Менюто предлага добър избор във всички основни категории. От една страна са традиционните испански специалитети като паейа или фидеуа, гаспачо по андалуски или фрикандо от телешки език. От друга – старите пловдивчани със сигурност биха оценили специалитетите като свински крачета с лимон, шкембе ала мадриленя, телешки момици или телешки опашки с вино. Значително внимание е обърнато на рибните ястия – доколкото е възможно с малкото и скучни морски продукти в България.

Менюто на практика е достатъчно семпло и съобразено с наличното на пазара и предпочитанията на клиентите – нищо твърде екзотично, шоково и стряскащо. Въпреки това ентусиазмът на Рубио го кара да провокира местната публика с тематични молекулярни вечери – с течен октопод, гаспачо бланко с "хайвер" от манго, домашен сладолед с "ефервесцентни" плодове и т.н.
паваж
Рубио, който е наследствен кулинар – такъв е бил и баща му, идва в Пловдив заради партньорката си Петя. Взимайки екзотичното решение за собствен ресторант в града, двамата са търсили помещение цели две години и го намират в бивша римска таверна. Тук наистина има една старинна хладнина, която може би няма да допадне на всеки, особено през лятото. Проблемът се решава с двете чаровни тераси, а за приятното усещане помагат и испанското вино и красивите съдове.

В Пловдив има още едно място, което вече над 15 години поддържа устойчиво кулинарното реноме на града, при това успявайки да бъде едновременно елегантно класическо и актуално модерно. Ресторант "Хеброс" – в автентичната възрожденска къща от XIX век в сърцето на Стария Пловдив – е мястото, което посещавате, когато искате да сте сигурни, че преживяването ще е много добро. Когато искате тиха, вкусна и дискретна вечеря с безупречно обслужване. И когато искате и на вас най-сетне да ви се случи онази "филмова" сцена, в която ястията се сервират под похлупак, а похлупаците се отстраняват в синхрон. Да, това го правят тук.

Класическото и изключително добро обслужване е едно от найголемите предимства на "Хеброс". Ресторантът покорява и с изключително богатата винена листа, която отдавна е спечелила винените фенове.

На първо място обаче е храната. Тук се готви със сезонни продукти, а зеленчуците и билките идват от собствената градина на ресторанта. Менюто е кратко, умерено консервативно и водено от принципите на бавното хранене. Класики като патешко магре, запечен гъши дроб или охлюви с див ориз стоят редом с модерни и леки предложения като пюре от коприва и киноа със забулено яйце и пармезан или салата от аспержи с грейпфрут и сметана с естрагон.

Ресторант "Хеброс"

И, разбира се, жабешки бутчета в магданозено олио. "Хеброс" е един от малкото ресторанти в Пловдив, в които си струва да поръчате този специалитет, който в миналото е бил запазена марка на града. Нека отворим малко прозорче към историята:

"С особена популярност се ползва в онези години кръчмата на Михалчо, намираща се на Понеделник пазара. В края на тридесетте години на ХХ век пръв Михалчо започва да поднася пържени жабички. При голямото изобилие на прясна риба от Марица чудно защо жабичките се превръщат в екстравагантно мезе и се разпространяват из целия град", пише един от изследователите на района*.

Ако Михалчо ги е приготвял така добре, както го правят в "Хеброс", то въпросът защо е напълно излишен.

* "Пловдивските кръчми, кафенета и сладкарници през първата половина на ХХ век", н.с. Биляна Попова, част от "Храната сакрална и профанна", том първи, изд. "Фабер" 2010 г.