Неизвестните истории на известните ястия: убе

След зеленото на матча, шамфъстък и авокадо "Инстаграм" пощуря по лилавото на
убе. Зад мистериозното име стои лилавият сладък картоф, коренов зеленчук, чиято
ядлива грудка по форма варира между кръгла, цилиндрична или неправилна. От
хилядолетия е традиционен за кухнята на Филипините. Латинското му название е
dioscorea alata от рода dioscorea genus (но първоначално е бил класифициран в
семейство convolvulaceae, както гласи първият тагалско-испански речник от 1613 г.,
припомня ни кулинарният историк Фелисе Пруденте Санта Мария) с над 600 подвида,
общо наричани ямс. Сред тях 150 са култивирани за консумация, а убе е фаворит не
само заради пигмента си, който го прави несъмнено атрактивен, но и заради многото
му ползи за здравето. Според изследване на Канзаския университет предпазва от
увреждане на структурата ДНК, сърдечносъдови заболявания и някои видове рак.
Богат е на витамините А, С и Е и калий, спомага за образуването на пробиотични
бактерии в организма. Наситеният му нюанс се дължи на високото съдържание на
антоцианини, които е известно, че регенерират нарушените когнитивни и двигателни
функции.
Често бъркат лилавия сладък картоф с друг коренов зеленчук - таро, у нас известен
като трилистник, но двете не са едно и също. Таро е част от семейство araceae. На
тагалог, един от езиците на Филипините, за него има отделно название - gabi.
Различават се и по външен вид. При убе сочната сърцевина с лилав цвят е покрита
със сиво-кафява кора, а на таро сърцевината е бяла с кафяви или лилави петънца,
карата пък е тъмнокафява. Самият убе също може да варира. Различните сортове
(kinampay, sampero, zambal, mindoro) са всеки със собствени форма, цвят, мирис и
вкус. Сред тях kinampay от остров Бохол си спечелва прозвището "Кралицата на
филипинския ямс" заради наситения си цвят, омайващ аромат и вкус с нюанси от
ванилия и ядки.

И двете се използват широко във филипинската кухня, но таро за солени ястия като
лаинг и синиганг, a убе за десерти поради високото си съдържание на захариди (но е
по-ниско, отколкото при останалите видове сладки картофи, което позволява да
изпъкнат вкусовете и на другите съставки). Лилавото е основна багра в кулинарната
палитра на Манила и привлича погледа от всяка сергия за улична храна в
разнообразни комбинации не само с традиционно филипински съставки, но и
донесените от завоевателите Испания, САЩ и Япония (От 1565 до 1898 г. Филипините
са испанска колония. На 10 декември 1898 г. е подписан Парижкият договор, слагащ
край на Испанско-американската война. Съгласно него срещу сумата от 20 милиона
долара Испания трябва да преотстъпи суверенитета си над Филипините на САЩ, от
които те извоюват независимостта си на 4 юли 1946 г. Междувременно избухва
Втората световна война (1939-1945) и за период от три години островите попадат под
японска окупация). Тези колаборации намират израз в сладкарския миш-маш halo-halo,
чието име дори се превежда така от тагалог. Приличащият на мелба студен десерт,
донесен от японците, е безподобен по многообразието си от вкусове и цветове. В него
ще намерите крем карамел, джакфрут, топчета тапиока, кондензирано мляко, кокосово
желе, сиропиран банан, боб мунг, сладолед, убе халая (конфитюр от убе).

Местните казват, че убе халая дори още повече носи филипинската душа, защото
приготвянето му у дома е традиция, която сплотява поколенията. Убе се сварява и
смачква на пюре, след това се разбърква с подсладено мляко (оригинално се
използва мляко от карабао, вид блатен воден бивол, но когато американците идват
през 1898 г., донасят кондензираното мляко, с което убе халая се приготвя по-бързо и
става по-сладко) и масло, докато сместа стане хомогенна. Именно това разбъркване,
продължително и внимателно, събира семейството около печката. Сервира се към
джинджифиловия чай салабат или участва в безброй рецепти за десерти под форма
на пълнеж, гарнитура или глазура.
Но убе е повече от глезотия. Колкото и да е съблазнителен визуално и да сме го
виждаме във всеки западен десерт, за който се сещаме, като сладолед, чийзкейк,
къпкейк, млечни шейкове, донъти, палачинки, макарони и тн., замесен в глазурата,
пълнежа, тестото или навсякъде едновременно, за филипинците той е свещен и има
защо. На остров Палаван са открити археологически находки за съществуването му,
датиращи от 11000 г. пр. Хр. Оттогава участва в местните бит и култура, като
неведнъж е бил средство за оцеляване. През сухите периоди, преди Филипините да
станат колония на Испания (1565-1898) и да разполагат с повече ресурси, на Висаите
се е случвало убе да бъде единствената оцеляла земеделска култура, спасявайки
населението от глад. Ето защо го почитат като божество. Ако човек изпусне убе на
земята, след това трябва да го целуна в знак на извинение. Дори се споменава в
химна на Бохол.
Макар на Запад лилавият сладък картоф официално да е наречен убе по тагалското
му название, това изглежда не е достатъчно за пълното признаване на произхода му.
Експертите обясняват, че въпреки огромната му значимост за местните хора поради
многобройните културни влияния, които са имали, Филипините трудно държат патента
за която и да е тяхна храна и не се открояват с автентичност на световната кулинарна
карта, както е Япония например. Но ако прочетете нашите изследвания върху рамен и
мисо, ще видите, че и най-емблематичните японски специалитети са заимствани от
някъде. Знаейки това и факта, че културите са в непрекъснат обмен, ние настояваме,
че убе е повече от лилава багра, той е носител на филипинската идентичност.