Неизвестните истории на известните ястия: макарон

Френският макарон е поредната храна със заплетен произход, превърнала се в поп
културен феномен и задължителна част от вкуса на модерния човек. Той отдавна не е
просто френски, а навсякъде го разпознават като сладко изкушение за небцето и
очите с кръглата му форма и пъстри цветове. От Париж през Сингапур до Ню Йорк се
предлага от луксозни, занаятчийски или пък съвсем непретенциозни брандове. Има го
на бройка, за да се подсладите в крачка, с подбран асортимент от няколко вкуса в
красива опаковка за подарък, като декорация за торти и др.
Началото на макарона, за което рядко си мислим в допаминовата еуфория,
предизвикана от едновременното стимулиране на вкус и зрение, е не по-малко
мултикултурно и шарено. Разбираме, че и тогава не е бил френски, а арабски. Според
кулинарния историк Мари Жозеф Монкорже негов прототип е пренесен от маврите в
Сицилия заедно с други рецепти за бадемови сладки, но следите се губят, защото в
книгите от онова време под наименованието "макарон" присъства и вид супа.
Етимологията, която потвърждава характеристиките "хрупкав" и "ронлив", внася и
допълнително объркване. От латинската дума maccare произлиза и macaroon с двойно
"о", което е името на донякъде подобен сладкиш. Макаронът е от две части, горна и
долна, изпечени от белтъци, захар и бадемово брашно, и сърце от крем между тях
(сметана, шоколадов ганаш, марципан, конфитюр и др.) Истинско майсторство е всяка
от половините да стане хрупкава отвън и топяща се отвътре, съвършено кръгла с ръб
по обиколката, за да не се разтече кремът. Докато macaroon-ът е доста по-лесен за
приготвяне, съдържа настърган кокос в сместа си, златистокафяв е на цвят и с
неправилна форма.
Макаронът, който днес виждаме на всяка витрина с многото му цветове и не по-малко
вкусове, е парижкият вариант, измислен през 1930 г. от Пиер Дефонтен, майстор-
сладкар в прочутата пекарна "Ладюре". Конструкцията и съдържанието му се
усложняват, за да заприлича на същинско бижу от захар, каквото приляга на
елегантния салон, и до днес предлагащ го като своя запазена марка. Допреди това е
представлявал единична бисквита, бихме я оприличили на горната част на сегашната
му версия, с кафяв загар и дъх на печени бадеми. Подобно на португалския яйчен
тарт пащел де ната и напоеното с ром и ванилия кексче канеле де Бордо през 1400-те
макаронът е продукция, с която манастирите във Венеция са се издържали. Според
легендата във Франция пристига през 1533 г. с Катерина де Медичи, която става
съпруга на крал Анри II. Задълго му се любуват само по трапезите на "Версай", както е
и с повечето сладкиши, защото тогава захарта още е скъпа суровина, недостъпна за
простолюдието. За първи път макаронът напуска пределите на двореца, или по-точно
на манастира, и тръгва сред хората по време на Френската революция (1789-1799).
През 1792 г. е издаден декрет за затварянето на всички религиозни институции във
Франция, а духовниците остават на улицата. Монахините Маргьорит Гайо и Мари
Морло от женския манастир към Бенедиктинския орден в град Нанси в Лотарингия,
основан през 1624 г. от наследницата на кралското семейство Катрин дьо Водемон,
успяват да намерят подслон при местен лекар. Изкарват прехраната си, продавайки
макарони на народа, чиято рецепта са усъвършенствали в манастира, тъй като
растителните протеини от бадемите са добър заместител на месото, което канонът
забранява. Предприемачеството им води до успех, превърнал се в един от най-дълго

съществуващите и емблематични бизнеси в града и част от културното наследство на
Лотарингия. Отначало предлагат изделията си по пазарите, чукат по вратите на
къщите, така че всички ги научават като Sœurs Macarons, или "макаронените сестри".
После центализират дейността си, а пекарната им Maison des Sœurs Macarons днес
все още е на същия адрес и ревностно пази рецептата, непроменена за всичките над
230 години оттогава и предавана устно от един майстор-сладкар на следващия. След
смъртта на Маргьорит Мари посвещава племенницата си в тайната на съвършено
изпечения макарон. Бизнесът остава в семейството за следващите три поколения. От
1991 г. насам собственици са семейство Жено, а от 2000 г. майстор-сладкар е Никола
Жено. Той казва, че нестихващият успех на пекарната е комбинация между
своеобразието на рецептата и точното й изпълнение, което въпреки модерното
оборудване на кухните и тенденцията към масово производство за тях си остава
прецизен занаят и изкуство, паметта на "макаронените сестри" и премеждията на
тогавашната епоха, запечатани в хрупкава хапка история. Добавя също: "Винаги
използваме същите висококачествени продукти. Например, никога не взимаме
бадеми, расли извън Прованс. Дори подпомагаме отглеждането на бадемови дървета
за нашите нужди. Клиентите знаят това и се връщат за още от познатия, уникален
вкус."
Дотук вариантите на макарона не свършват. Почти всеки регион има своя
интерпретация, макар и без претенции за автентичност. "Макарон д'Амиен" от
Пикардия е с бадеми, захар, мед и белтъци. "Макарон дьо Жоеюз" от Ардеш е по-
шуплестият вариант на своя съименник от север. В Сен-Емилион пък го правят с
добавка сладникаво бяло вино в сместа.