Шоколад по семейна рецепта за щастие на Casa Kakau

Семейство Илчеви е сбрало две поколения шоколатиери и всичко започва от щастието, което Иван и Ивалина Илчеви искат да дадат на своя първороден син. Той има хранителна алергия към мляко, животински продукти, глутен, подобрители и консерванти, но много искал да си похапне шоколад. Тогава Веселин Илчев - старши, инженер - технолог от Университета по хранителни технологии в Пловдив създава за него няколко шоколадови рецепти, а семейството купува двукилограмова американска мелница за какаови зърна. И започва.

Без ентусиазма на младото поколение шоколатиери обаче нищо нямало да стане. Иван и Ивалина имат висши образования, придобити с много учене в България, Нидерландия и САЩ. Нито едно от тях не е шоколадово. Двамата са убедени в правотата на френския принцип: vouloir c'est pouvoir /да искаш, значи да можеш/. Резултатът - осем години след началото семейната Casa Kakau има в производствената си листа над 60 вида шоколади.

Теория и практика на вкуса

В шоколадовата фабрика на Илчеви край Пловдив в село Калековец работят 10 майстори на шоколада. Управителят на семейният бизнес Иван Илчев е категоричен - когато става дума за вкус думата има неговата съпруга Ивалина. Как го прави? С опитване и постоянство.
"Аз непрекъснато следя вкусовете, които доминират в Европа и САЩ, за да открия най-новите тенденции в шоколадовия вкус и ... експериментирам. Например имаме специален шоколад, който е направен за мъжката аудитория. Той е с вкус на канела, покрит с лешници, карамелизиран бадем и пекан (ядка), което е интересна и смела комбинация. Имаме и дамски шоколади с рози, ягоди, малини. Шоколадът ни с розова вода и кардамон е най-награждавания ни продукт. На сляпа дегустация взе награди от Британската академия по шоколатиерство и от Международните шоколадови награди - Амстердам.

В България е много трудно да продадеш продукт с рози. Да, имаме огромното богатство на Роза дамасцена. А пък българинът най-малко консумира шоколад с рози. В интерес на истината младото поколение започва да има малко по-различно отношение. Ние решихме да вкараме в шоколада ни не розово масло, а розова вода. Тя е малко по-слаба като характер, тя не те "удря" по вкусовите рецептори още в началото и не завладява цялото ти небце. Първо се разгръща кардамонът в комбинация с шоколада и накрая е дългият послевкус от розата. Забелязала съм, че споменът за шоколада с рози е най-дългият шоколадов спомен на вкусовите рецептори. Сега вече имаме шоколади с розови листа и розова вода, имаме шоколад с розова вода, розови листа и малини. Този последният шоколад е уникална комбинация на аромати. Него го изнасяме за Корея." - споделя Ивалина Илчева.

Дегустационни спорове

В екипа на Casa Kakau всеки може и дава предложения за нови шоколадови рецепти. И нито Иван, нито Ивалина вземат еднолични решения коя идея е най-добра. Изборът става чрез дегустация на сляпо. Иван споделя: "Наскоро пробвахме дали да увеличим с 2 процента захарта или да я намалим и да сложим повече какао. Целта ни беше да съобразим една класическа френска шоколадова рецепта с българския вкус. Някои от екипа го харесаха, някои - не. Затова сложихме проби в четири купички и ги номерирахме. Хитрината беше, че в някои сложихме едни и същи шоколади. Всички от екипа опитаха и написаха в коя купа, според тях е "захарният" шоколад и в коя купа шоколадът им харесва повече. Този метод правим и с всички други нови рецепти - вземаме мнението на всички. След това нерядко правим тестове и сред приятели."

Седмица за всеки шоколад

Сурово ферментирало какаово зърно - това е основната суровина, от която се произвежда шоколад във фабриката в село Калековец. Какаовите дървета растат в "топлите страни" близо до екватора. От тях се откъсва шушулка, пълна с какаови зърна меки като грозде. След като се извадят, минават процес на ферментация 5-7 дни. После какаовите зърна се оставят да изсъхнат. Изсушеното какао е това, което ние познаваме, пакетираме и продаваме като сурово ферментирали какаови зърна, казва Иван Илчев. Той дори сравнява какаовото зърно с пчелния мед - може да издържи години, без да се развали или да промени качеството си. Аз съм си запазил какаови зърна на 5 години - опитвам ги, нямат никакви проблеми, казва шоколатиерът.

В Casa Kakau на един шоколад му трябва една седмица, за да се превърне от суровини в онова хрупкаво и топящо се в устата блокче, което обичаме. Логично всичко започва със сортировка на какаовите зърна - ръчно се отделят клечици, камъчета или части от обвивката на какаовия плод. "Сортираме зърната на ръка, защото това е най-сигурният метод. Вече има технологични машини като вибросита, фотосита, но човешкото око и човешката ръка превъзхождат машините." - категоричен е Иван. След това сортираните какаови зърна влизат за изпичане. Тук си проличава едно от технологичните майсторства. Времето, температурата и начинът, по който се изпичат, както и фурната или пекарната машина допринасят за вкуса на шоколада. След като се изпече какаото се троши, за да му се отделят люспите. Натрошено какаово зърно отива за смилане. В Casa Kakau го смилат по най-старата технология с каменни мелници. Предимство на каменната мелница е, че процесът е по-бавен. Това прави рафинацията превъзходна. Всъщност какво се рафинира? В какаовите зърна има леко киселинни и горчиви нотки. Докато мели зърната мелницата е отворена отгоре и летливите горчиви и кисели нотки излизат, за да остане чистият вкус на какаото.

След като са смлели какаото в работилниците на Casa Kakau го изсипват в съдове и го остава два дни да си "почине" и отлежи. Сетне го разтопяват и вкарват в машини за темпериране. Темперирането е така нареченото закаляване на шоколада. В темпериращата машина се променя кристалната решетка на шоколада. Преди да мине през нея шоколадът стои леко по-рохкав, а след процеса вече има гланцовия лъскав отенък и когато се отчупи - хруп, чува се познатия звук на отчупено парче шоколад. Като приключим с темперирането, започваме да охлаждаме шоколада при точно определена температура. Точно сега шоколадът се поставя във формата, която е с картинка, обяснява Иван Илчев.

А сега - да го вкусим или техники на дегустация

Шоколадовите оценители не допускат всеки в кръга си. Подбират се по чувствителността на езика и небцето. Ограниченията са и по ... възраст. Дегустаторите не могат да са по-стари от 45 години. Защо? Ами след това човешките рецептори започват да губят чувствителността си и оценката ставала неточна. / Интересно е, че при виното няма такива ограничения - б.а./. Самата дегустация започва с цвета на шоколада. Оглежда се повърхността му дали е гладка и блестяща, има ли дефекти в цвета като петна. После дегустаторът отчупва и оценява звука на чупенето. Оставя парченцето да се разтопи леко в устата му, за да го усети с небцето и езика. Трябва добре да го "разтърка" в устата, за да полепне в устната кухина и всички аромати и вкусове да се отворят. Тогава идва времето на отделянето на нюансите. Всъщност това е най-деликатната част и най-майсторската част на дегустацията.

Различните дегустационни школи имат различен начин на оценяване на шоколадовите проби. Оценката е с точки, но няма общоприет максимален брой точки. Основните принципи на оценка обаче са еднакви - започва се с цвета, минава се през звука на чупене на шоколада, следват нюансите, степен на киселинност, степен на наситеност на вкусове и аромати.

"Ние харесахме какаото от Еквадор, защото плантацията, от която купуваме е разположена между планина, джунгла и океански бряг. Върху почвата влияе солеността на водата, влажността на въздуха, ветровете, които сутрин и вечер духат. Когато дегустираш в различни плантации дори в една и съща държава като Еквадор вкусът на какаото може да е коренно различен." - коментира управителят на Casa Kakau.

Как се конкурират шоколатиерите?

Конкуренти на семейния шоколад на семейство Илчеви не са големите шоколадови марки, а други компании - занаятчийски производители на шоколад. Те се борят за онази част от потребителския сегмент, която иска и търси здравословен шоколад, търси шоколад без захар или най-общо шоколад, който да е различен от индустриалния. Както при по-високите класове храни в него се ценят минималните преработки и ясния произход на суровината. "Ние правим наши собствени шоколадови рецепти и ако някой конкурент ги копира това за нас е една хубава усмивка. Значи сме създали нещо хубаво. Имаме достатъчно волно въображение и непрекъснато проучваме, за да създаваме уникални рецепти. В момента Casa Kakau е българският производител на шоколад с най-голямо разнообразие от какаови продукти. На пазара имаме над 60 вида какаови продукти и продължаваме да ги увеличаваме." - казва Ивалина Илчева.