Как да си направите бяло греяно вино

"Невероятно подправено вино.

Сложете 1 секстарий (около 500 мл) мед в бронзов съд, в който вече сте сложили 4-5 секстария (около 2.5 л) старо бяло вино. Загрейте над слаб огън, бъркайки с пръчка. След като се охлади, загрейте отново. Това трябва да бъде направено втори и трети път, след това се маха от огъня и се прецежда на следващия ден. Тогава добавете 8 скрупула смлян черен пипер, 3 скрупула смляна мастиха, 1 драхма ароматно листо и шафран, 5 печени костилки от фурми и самите фурми, накиснати във вино и намачкани. Когато сместа е готова, прибавете 18 меха леко вино (около 9 литра) вино. Ако е горчиво, добавете пепел."

Това е рецепта от книгата De re coquinaria на римското гурме Марк Гавий Апиций през 1 в.сл.Хр.. Въпросната получена смес се потребявала студена, но свидетелства за предългата история на подправеното вино като напитка. Някъде през Средновековието на някого му хрумнало да стопли подправеното вино през студените месеци. Приготовлението му не изисквало специални подправки или билки, а все неща, намиращи се в килерите и скоро от тенджерите започнало за ухае сгряното, или запарено, както е думата на някои езици, вино.

Средноевропейски страни като Австрия и Германия припознават себе си особено много в напитката и я разклоняват до всякакви разновидности: Jagertee, Grog, Lumumba, яйчен пунш, като вече се стига и до Glühgin (греян джин), Hot Aperol и Hot Caipirinha (а за най-смелите има и Feuerzangenbowle).

Тук ще стане дума обаче за греяното вино така, както го разбира Австрия в традиционния му сърдечен смисъл, а не в задушеното от захар печалбарство на коледните базари във Виена. Коледните базари на Австрия са прекрасни и местните много си ги обичат, но интересните са извън Виена или в по-страничните квартали на града. Не напразно има официален календар на коледните базари в Австрия.

Моята винена алма матер е приказният Кремс на Дунав, на 60 км западно от Виена. Още в края на октомври баровете на града са пълни с шумни приятелски компании, които през уикенда се виждат на чаша, или пет, греяно вино или местната красота - греяна ябълкова мъст.

Австрийското греяно вино не е средство за лекуване на настинка, а ежедневна зимна напитка, сгряваща ръце, лице и сърце. В него няма черен пипер, то е сладко, ароматно, не особено силно и предимно бяло. Рецептата по-долу е домашната на моя австрийски приятел Валтер, с когото правехме епични партита с греяно вино, на които, за наша изненада, българските ни приятели атакуваха главно тенджерата с бяло греяно вино.

Доза за 1 бутилка вино:

750 мл бяло вино

750 мл вода

Кора на 1 портокал (изрязана, не настъргана)

2 - 3 пръчки канела

5 - 6 карамфила

1 - 2 парченца звездовиден анасон (ако има)

1 супена лъжица ванилова захар (4 пакетчета или 40 г)

обикновена захар (бяла или кафява)

Всичко, без бялата захар, се загрява в голяма тенджера, като започваме на малко по-висока температура, но след това намаляваме. Важно е сместа да НЕ ври. Оставя се на котлона за около половин час, като опитваме често, за да напаснем оптимално съотношението на подправките спрямо личния си вкус и да добавим, или не, още захар.

Подправките в греяното вино никога не могат да бъдат много и съм виждала да се слагат парчета портокал, дори и джинджифил, важното е виното ви да не е боклучаво.

Не мога да не споделя и за местното произведение Glühmost или греяна ябълкова мъст, защото, модифицирана, това е много удачна рецепта за деца. Австрийците не можеха да повярват, че България отглежда толкова много ябълки и толкова малко неща произвежда от тях, а аз им казвах, че ги изнасяме към Австрия, за да може австрийците да си мислят колко много неща произвеждат от тях.

Ферментирала ябълкова мъст съм срещала обаче само в Австрия. Производителите я оставят да ферментира до около 5% алкохол, филтрират, опаковат и продават. Може да се пие самостоятелно, да се разрежда с газирана вода (Spritzer) или да се затопли и предложи като Глюмост. Тук не разреждаме с вода и парчета портокал, лимон и джинджифил са добре дошли, както и звездовиден анасон. Отново имаме карамфил и канела.

Безалкохолният вариант е само с ябълков сок и подправки и става все по-търсен както от деца, така и от възрастни.