20 великана в кухнята

Най-ярките герои на съвременните гурме фантазии и ресторантьорски бизнес са хора, чиито книги с рецепти стават мигновени бестселъри; чиито схващания променят настройките на света далеч отвъд границите на кулинарната им специализация; в чиито менюта екзотиката се среща с приложната химия и ражда поезия: "експлозии", "пени", "марани", "пламтящи листа", "шоколадови мехури" и "тигрово мляко".

Критиката на "Мадрид фюжън" 2011 – гастрономическия аналог на срещите на Г8, съставя свои списък от 20-те най-влиятелните сред тях. А обобщеният образ би бил такъв: мъж на около 50 години, французин или баск, който, докато е трупал опит и авторитет през последния четвърт век, неизбежно е имал вземане-даване с "Ел Були" и с "молекулярната гастрономия" на неговия идеолог Адриа.

Три месеца след "Мадрид фюжън" излезе и новата класация на британското списание Restaurant с петдесетте най-добри ресторанта на планетата (www.theworlds50best.com), която потвърждава и разширява мадридската. На върха там е най-младият от изредените по-долу – Рене Реджепи с "Нома".

Феран Адриà (1962, Каталония, Испания). През 1963 г. в малък залив на Коста Брава семейството на немец и чехкиня отваря плажно капанче със смешното име "Булдогчето". Двайсет години по-късно, вече разработен в добър ресторант, еlBulli наема един току-що отбил военната си служба младеж - Феран Адриа. Благодарение на неговите "техническо-концептуални" дирения (за "деконструкцията", "сферификацията" и другите му минималистични подходи към хранителните материи са изписани тонове хартия) и умението му да засити едновременно сетивата и интелекта сега заведението е най-знаковото в световната кулинария, с два милиона кандидати за резервация на година и капацитет от едва 50 избраници на ден. Предстои затварянето му до 2014 г., когато ще се завърне в ролята на фондация за творчески изследвания в гастрономията.

Грант Акац (1974, САЩ)е прилично известен и със стаж в "Ел Були" и The French Laundry ("Френската пералня") в биографията си, когато през 2005 отваря"Алинеа" в Чикаго и славата му стига небесата. В началото на април 2011 г. Акац сложи начало и на Next restaurant: място, което предлага четири различни тематични менюта на година (в момента върви "Париж, 1906", следва "Тайланд") и до което достъпът е възможен само с билет, "като за спортно събитие или театрално представление" (от 100 долара през сайта www.nextrestaurant.com до 3000 на черно).


Йошихиро Нарисава (1969, Япония) не случайно избира френско име за токийския си ресторант Les Créations des Narisawa – "Творенията на Нарисава" (www.narisawa-yoshihiro.com): работил е в европейския гастрономически авангард с Робюшон и легендарния Пол Бокюз. За своя философия сочи "довеждането на природата в чинията" (не просто свежи сезонни продукти, но и "текстури, вдъхновени от пейзажа", форми и наименования, в които дишат четирите стихии), така че гостите не просто да ядат, а "да поглъщат живот".

Пълния списък може да прочетете в новия 137 брой на списанието, който е на пазара от 17 юни