Тайният обяд

Зеленото сирене от Черни осъм е маслено, меко, и силно – първото усещане е за копринена, сметанова тъкан и остър, изненадващ и пикантен нос. Напомня италианската горгонзола, но е с още по-наситен аромат. Твърди се, че е единственото на Балканите плесенно сирене.

Великолепно е с отлежали червени вина, или с такива, правени за да отлежават, с оттенъци на листа от орех в носа и на орехови ядки във вкуса.

Родопското бито сирене от Смилян пък е със стегната, приятно съпротивляваща се в устата структура – смесица между италианския качокавало и турското теглено бяло сирене. Соленовато, със силен млечен вкус, то чудесно се съчетава с пушени меса.

Никога не сте чували за тях? Нищо чудно. И ние не бяхме до неотдавна. Отбележете, че най-добрият начин да ги опишем, е да си послужим със сирената на другите народи. Причината е, че тези уникални, произвеждани в малки, екологично крехки региони в България сирена са нелегални. И те, а и всякакви други подобни продукти, които обичайно съставят "тероара", както се изразяват във Франция.

По тази причина зеленото сирене от Черни Вит, родопското бито сирене от Смилян, биволското кисело мляко, произвеждано в природен парк "Русенски Лом" или прясното биволско сирене от Западния Балкан не могат да бъдат намерени нито в магазини, нито в ресторанти. Те не могат да бъдат купени и от местата, където се пряват. Поне не легално.

За да ги легализират, хората, които ги приготвят, трябва да си обзаведат малки заводи с алуминий и всичко останало така, че като прекарат продуктите си през изискваната техника, те накрая няма да имат нищо общо с автентичния продукт.

"Тероарът". Думата, използвана първоначално да описва отпечатъка на специфичните климат, почва и техники, отразени във вкуса на виното, кафето или чая, във Франция отдавна се е разпростряла и върху храната. С нея се обозначават кулинарните открития на поне няколко поколения, които са се усъвършенствали в правенето на някой особен, като никой друг на света хранителен продукт, носещ цветовете, мирисите и ароматите на земята, на която се прави.

Във Франция или Италия, например, тези специфични продукти са толкова много, че събрани заедно, са предизвикали употребата на описателния термин "съкровищница". В България "съкровищницата от вкусове" засега не напомня нито пещерата на Али Баба, нито дори хазната на скромен европейски монарх. Тя е като торбичката на врата на Гаврош – съдържа два продукта: описаните в началото на този текст сирена. И причината не е в липсата на креативност и специфични местни храни, макар и те далече да не са богати като във Франция или Италия.

Задачата да ги събере е поела Фондацията на Slow Food за опазване на биоразнообразието. Когато за първи път пренасят зеленото сирене от Черни Осъм за едно от изложенията на международното движение Slow Food, нейните членове се налага да го направят контрабандно – пакетират го в раниците си и се молят никой да не ги провери. За следващи случаи намират пътека - успяват да му извадят след лабораторни тестове евросертификат, и така то може да се разнася и продава легално из света. Но не и в България. Освен ако не се внесе обратно със същия сертификат.

В София храните бяха представени на един обяд в присъствието на вицепремиера Меглена Плугчиева, журналисти и представители на посолства. Стриктно погледнато, де юре този обяд си беше незаконен. Готвачът Валери Нешов беше приготвил забележително авторско шест-степенно меню (вижте го на следващите страници), за което обаче както той, така и събралите се в ресторант "Дона" можеха да бъдат глобени от поредица държавни органи.

Организациите, стоящи зад обяда рискуваха, за да окажат натиск за промяна в законодателството и да опазят ценните производства и земите с висока природна стойност, от които те зависят.

Списание "Бакхус" се присъединява към тази кампания, и иска да ви каже нещо, което едва ли ще ви зарадва: съблазнителните храни на следващите две страници съществуват. Но не и за българския потребител, не и за вас!