Съкровищата на Истрия

Зелени хълмове, проблясващи в по-светли и по-тъмни тонове с цвета на лозята, каменни градчета, гордо накацали по върховете им. Вече зад крепостните стени, в пролуките между къщите, погледът достига морето, искрящо на слънцето. Любимият ми пейзаж! Не, не сме в Италия, въпреки че морето е същото, Адриатическото. И макар че някога тези земи били част от Венецианската република, а и днес повечето хора говорят италиански или имат италианска жилка в кръвта си, всъщност сме в Хърватия, в Истрия - малкия полуостров с почти правилна триъгълна форма в северозападната част на страната.

Истрия има свой собствен характер, различен и от италианския, и от хърватския отвъд голямото морско пристанище Риека, с което я свързва тунелът Учка. "Истрианците имаме много силно развито регионално чувство - за нас съществуват нашата област и останалата част от Хърватия", обяснява Енвер, един от водачите ни.

В Истрия всичко е малко и е наблизо. Все отнякъде надничат ту морето, ту скалите, бележещи началото на територията на Словения. Многобройните криволичещи пътчета обаче дават усещането, че можеш да пътуваш с дни и все да откриваш нови неща. Съкровища и тайни... Не може да ги няма, казвам си, гледайки този пейзаж, за който винаги съм мечтала. Откриваме ги, наистина. Благодарение на водачите ни Енвер и Естера. Без тях може би също щяхме да попаднем на красиви места, на интересни хотели, къщи за гости и ресторанти, които гостоприемно очакват туристи. Сега обаче имаме възможността да видим най-доброто. И то в градация.

Първата вечер ни посрещат в единствената коноба (кръчма на хърватски) на Хум. Не е чудно, че е само една - намираме се в официално регистрирания в Гинес най-малък град на света, в който жителите са точно 17. Развежда ни лично кметът, след което ни води в кръчмата, която държи заедно с майка си. Естествено, важно е да се запознаем с местната кухня и напитки. Началото е с биска - ракия, дестилирана с имел, която е характерна само за Истрия. Вкусът й странно напомня този на портвайн и до края биската ми остава най-любима сред всички видове ракии, които се правят и предлагат в района.

А ароматите им зависят почти само от въображението - медовина, орехова, копривена, билкова. Заедно с биската опитваме и местните "пършут" (прошуто) и жълто овче сирене, с които жителите на провинцията се гордеят. Също както и ракиите, и тях ще виждаме и вкусваме навсякъде из Истрия, все домашно произведени и с много добро качество. Домашното производство е характерно за ресторантите тук - от зеленчуците, месата и сирената, задължително до виното и ракията. Качеството на вината е високо - в България никак не си падам по домашни вина, но тук очевидно се полагат повече грижи за производството. Доказват го и модерните неръждаеми контейнери за съхранение, които виждаме във всяка домашна изба, а количествата, които собствениците споделят, че произвеждат, са си като за промишлено производство. Опитваме и традиционната за Истрия супа, приготвена от боб, царевица, моркови, сушено свинско месо. По ирония същата супа ни поднасят и през следващите две вечери. Вкусът обаче всеки път е различен (и все по-добър) и на практика виждаме как е въпрос само на желание и майсторлък националната кухня да бъде превърната в гурме - хем пазиш и експонираш традицията си, хем можеш да задоволиш вкуса и на най-претенциозните. У нас все още твърде рядко се получава, мисля си...

Не че сме се местили само от маса на маса, но пак с ресторант ще продължа - все пак си говорим за кулинария. На втората вечер от пътуването ни Сандро Тончич също ни посреща с ракия - отново всякаква, и с усмивка, която те кара да се почувстваш наистина добре дошъл. След това ни показва прасетата (после ще видим събратята им да висят в килера под формата на прошуто) и ни запознава с кучетата, с които ходи за трюфели. Преди време намерил с тях огромна 30 килограмова гъба, за която интерес проявил самият Павароти и предложил 30 000 евро. "Събрахме се с приятели и я изядохме, нашата природа си ни я беше подарила", отново се усмихва Сандро. Това, че си общува с Павароти, не е шега. Ресторантът му, с домашен интериор, излъчващ топлина и спокойствие, се посещава от много видни хървати и италианци, сред гостите са били и личности като Ралф Шумахер. Щом опитваме ястията, с които Сандро не спира да отрупва масата, разбираме защо. Просто е безкрайно вкусно - и дивечът с картофи, и ньоките с говежди гулаш, и десертът "фритуле", подобен на нашите бухти. И всичко това - на по-малко от километър по въздух от словенската граница, в село, наброяващо само няколко къщи, до което пътешественикът малко вероятно би се сетил да стигне, а и трудно би открил.

Със сигурност ще го упътят към кръчмата на Тончич обаче, ако пренощува в близкото градче Мотовун. Местни хотелиери споделят, че винаги я препоръчват на гостите си. Аз пък бих препоръчала на всички да прекарат няколко дена, скитайки из каменните улички на градчето, паметник на ЮНЕСКО. Още от прозореца на стаята в хотела се опиянявам от гледката на накъдрените хълмове, след което се втурвам да обикалям крепостната стена и да щракам с фотоапарата като японски турист в опит да запечатам в кадри миговете визуално истрианско вълшебство. Из каменните улички пък ме примамват многобройни магазинчета за сувенири, пред повечето от които виждам табели "Вино и тартуфи (трюфели, хърватски)". Неслучайно, защото крепостният град се намира насред известната с белите си трюфели Мотовунска гора. Вината също не са за пренебрегване. За пръв път в едно от тези магазинчета дегустираме и бутилирани.

От червените най-характерен е сортът теран, с плътен вкус и наситен тъмен цвят и аромат. Хърватите наричат червеното вино "църно" (черно). "Обичаме контрастите - бяло - черно", обяснява ни собственикът на магазинчето.Сред белите вина открояваме малвазията. И двата сорта са специфични за района, благодарение на карстовия характер на релефа в тази част на Хърватия, поради същата причина по-късно ще ги срещнем и в Словения. Освен това, разбира се, ни поднасят мерло, мускат, шардоне и други познати ни сортове.

Същия ден в друго от каменните градчета, Грожнян, посещаваме един от седемте фирмените магазина на "Зиганте", производител, който държи 80% от пазара на трюфели в Хърватия и е единственият в страната, специализиран в производство на трюфелни продукти. А те са разнообразни - сирена, масла, зехтини, маслини, мед, шоколадови изделия с добавка на бели и черни трюфели. И докато Грожнян се гордее с магазина на Зиганте и местната Асоциация на трюфелите, но привлича голяма част от гостите си с Фестивала на хърватската музикална младеж и множество други музикални фестивали и пленери за художници, друг от истрианските градове, Бузет, отива още по-далеч с ежегодния фестивал на трюфелите, организиран от 1999 насам. Провежда се всяка година през втория уикенд на септември, а кулминацията му е приготвянето на омлет от 1999 яйца и 10 кг трюфели. Ястието тежи около тон и може да нагости 800 - 900 души. Естествено, и тук, освен в трюфели, са специализирани в производството на зехтин и вино - в общината има 16 винарни и пет производители на зехтин.

Виното е и един от най-добрите начини човек да опознае целия полуостров Истрия. Достатъчно е да тръгне на път и да следи многобройните табели, които приканват към безброй изби и дегустационни. Помагат и двете специално издадени карти, описващи Пътя на виното. С тяхна помощ обаче трудно би стигнал сам до "Токлария". Ресторантът в селцето Совинско поле е може би една от най-добре пазените тайни на Истрия - към него не насочват никакви указателни знаци. Което не му пречи да бъде включен в последното издание на "Мишлен", а собственикът Невио Сиротич да е сред най-добрите хърватски готвачи. Водачът ни Енвер предварително ни предупреждава, че Невио е особняк - ако реши, може и дума да не ни обели (понякога със седмици не говорел дори на майка си), а това, че се е съгласил да ни приеме в ресторанта, било чест, защото не всеки бил допускан.

За щастие, Невио ни посреща усмихнат и благоразположен, и в подробности ни разказва за бизнеса си и за нелекия път, който е изминал, за да стигне дотук. "Желанията на клиентите постепенно превърнаха един обикновен ресторант в това, което е днес", разказва ни той. Признава, че няма нито готварско образование, нито е работил преди като такъв. Днес обаче в "Токлария", която се помещава в стара къща, строена през 14 век и използвана за производство на зехтин до 1975, нивото определено е високо и спазва всички принципи на гурме кулинарията. Заведението няма меню, работи само със свежи и сезонни продукти. Детайлите са изпипани до съвършенство, дори приборите са изработени по специална поръчка в Швейцария и носят знака на "Токлария". За своите рецепти Невио стъпва на автентичната местна кухня и характерните за Истрия продукти. "Продуктите на всяко едно място са специфични, имат своя характерен вкус и на друго място ястията не биха се получили същите", обяснява той защо не е издал своя готварска книга.

Нас избира да нагости с карпачо с рукола, нарязани замразени манатарки, мариновани в лимонов сок, сирене Грана падано и зехтин; отново с онази типична истрианска супа, но изключително фино приготвена; сочно печено месо с картофи и за десерт - ньоки със сладко от бели череши. "Обикновено, в заведението са заети две - три маси на вечер. Клиентите стават все по-претенциозни, недоволни са, ако в ресторанта има твърде много хора", обяснява Невио. Може би и с това се обяснява фактът, че той е категоричен - не желае да рекламира и популяриризира "Токлария" по никакъв начин.

За да е пълна картината на опияняващото прекарване в Истрия, се отбиваме и в "Елексир", малка дегустационна за ракии, разположена край пътя. Собствениците й произвеждат ракия и вино за ресторанти, хотели, магазини, но реализират около 30% от продукцията чрез дегустации. Видовете ракия тук са повече, отколкото на всички останали места, а специалитетът - ракия, дестилирана с 16 билки, неслучайно е наречен "Елексир на живота". В останалите разновидности на огнената напитка участват индрише, коприва, роза, сливи и още какво ли не.

Така, с малко съжаление, на третия ден оставяме Хърватия - слънчева, гостоприемна и все още непозната. Времето, прекарано там, не стига, за да открием всичките тайни дори на малката Истрия. Обещавам си да се върна със сигурност и да продължа това пътешествие - на гледките, на емоциите, на вкуса. И разбира се, на общуването с хората на Истрия - също толкова усмихнати и гостоприемни, колкото и самата тя.

* Авторът благодари за възможността да участва в пътуването, реализирано по проект "Автентична България" на Консорциум ВЕГА/БТД и Американската агенция за международно развитие.