Кри-Ко-Тув

Кристоф Копенс, собственик на ресторант Apriori северно от Брюксел и на една звезда "Мишлен", излиза на сцената, влачейки нещо като прахосмукачка. Корпусът й е като на руските "Тайфун": изправен цилиндър. Тайфунът, изглежда, е вътре в нея – от маркуча й излиза гъст синкав дим.

"Това изглежда опасно", възкликва водещият.

"Наистина е опасно," отговаря Копенс и заканително размахва маркуча. "Трябва да знаеш как да го използваш, иначе може да си имаш неприятности". Най-очевидната разлика между "Тайфун" и контейнера с нитроген e, че ако първото устройство всмуква, второто бълва. Готвачът пресипва част от бързо изпаряващото се вещество в порцеланова чиния и слага върху нея метална повърхност, нещо като второ дъно. Димът продължава ефектно да се надига през улеите в краищата, докато Кристоф Копенс нарежда отгоре съставките на ястието: тартар от манатарки със сняг от козе сирене. Козето сирене е шоково изстудено и наронено на "снежинки". Той слага чирпак в нитрогена, задържа го, докато се изстуди, и след това го потапя в козе мляко, ароматизирано с масло от мандаринови листа. Вдига чирпака, пренася го в чинията и внимателно отделя замръзналото по външната страна на лъжицата мляко. То, във формата на полупрозрачна черупка, застава върху снега от сирене. После наоколо бързо заемат места останалите съставки на ястието: пяна от шардоне и естрагон, захаросани мандаринови корички, крамбъл от елда, желирано масло от мандаринови корички и тартар от манатарки. Нитрогенът в чинията продължава да дими, предотвратявайки бързото разтапяне на този крехък натюрморт в бяло.

Работата с този химически елемент е в центъра на кариерата на Кристоф Копенс. По негова идея неотдавна е изработен и патентован Cricotuv – цилиндрична машина, която съчетава рязкото изстудяване с вакуумиране и е още една крачка напред в използването на нитрогена в готварството. Тя заедно с още няколко контрапции и технологии като EmulsionFire, "лаборатория в един чип", ултрависоко налягане и новооткрито взаимодействие между зеленчукови ензими и клетки са въведени във висшата кулинария през последните месеци от екипи готвачи и учени в Белгия. Любопитни резултати бяха представени на TheFlemishPrimitives 2011 – годишния форум за най-новите тенденции, провеждан в Остенде.

Тази година събитието успя да привлече на сцената си ярка поредица готвачи, сред които Рене Реджепи от датската "Нома" - най-добрият ресторант на света според конкурса на Сан Пелегрино, ексцентричния холандец с увлечение по сладкарството Серджо Херман (OudSluis, три звезди), французина Мишел Бра (Bras, три звезди), Алекс Атала, Паскал Барбо, Магнус Нилсон, Александър Готие, Массимо Ботура, и още поне две дузини приближаващи се до тях имена. На сцената на старото казино на Остенде те очертаха любопитен контраст: докато някои от тях демонстрираха носталгия по ранноцивилизационния начин на живот - ядене с пръсти, търсене на умами в мъх, пръст и лишеи и педантично претърсване на градините за всякакви ядливи треви (и цветя), други представяха технологиите на ХХІ век.

Пълния текст на статията може да прочетете в новия 135 брой на "Бакхус", който е на пазара от петък, 15 април.