✪ Високите шапки

Днес високите шапки продължават да символизират високо ниво на професионализъм и са част от униформите на шеф-готвачи и преподаватели, различавайки ги от тези на студентите, драстично по-ниски като размер.

Точно такива шапки и такъв ранг носят главният инструктор по програма "Френска кухня" на една от най-реномираните кулинарни академии FERRANDI Paris - шеф Стефан Якич и главният инструктор по Френска и Балканска кухня в Международното училище за кулинария и занаяти "Шарена Фабрика" - Шеф Анри Доно.

"След като прекарах месец с двама от инструкторите-готвачи на Шарена Фабрика - шеф Доно и шеф Мартин Николов, съм уверен в успеха на проекта. Френската кухня е известна със своята изключителна прецизност в готвенето, сосовете и баланса на вкусовете. В съчетание с балканските продукти, това може да обогати техния характер", разказва шеф Стефан Якич.

FERRANDI Paris е официален партньор на кулинарното училище в с. Голяма Желязна, което вече 2 години активно се оформя като място, което цели да привлича български и международни курсисти с интерес към кулинарията и занаятите. Начело на всяка от основните програми стоят професионалисти с опит, а шеф-готвачи от България, Гърция, Турция и Сърбия, разработиха и оформиха балканския модул, част от водещата програма Френска и балканска кухня. Всеки от тях ще бъде и част от обучението. Модулът Френска кухня, от своя страна, е изцяло създаден от FERRANDI Paris.

През септември инструкторите от трите основни програми по "Френска и балканска кухня", "Пекарство и хлебарство" и "Френско сладкарство", прекараха месец във френската академия за съвместна работа с шеф-готвачите на FERRANDI Paris, подготовка на програмите и моделите на преподаване.

Повече за това, което предстои, разказват шеф Анри Доно - един белгиец, живеещ над 10 години в България, опознал кулинарните ѝ нюанси и специфики, и шеф Стефан Якич - един французин от хърватски произход, отдал се на френската кулинарна магия.

Как очаквате да се комбинират френската кулинарна технология и богатството на балканската кухня?

Анри: Френската кухня се основава на много строга организация в кухнята, докато готвенето на Балканите произлиза от традиции без ясно дефинирани правила. За да се развие балканската кухня на професионално ниво, готвачите се нуждаят както от познания за балканската храна и вкусове, така и от структурата на френската кухня, за да изпълняват балкански ястия по професионален начин. Това е и пътят на френската кухня, която също произхожда от домашната традиционна кухня, оформила се във времето и развила се в това, което е днес.

Каква беше динамиката през изминалия месец, през който заедно с шеф Анри Доно и шеф Мартин Николов имахте възможност да готвите заедно?

Стефан: Това беше интензивен и продуктивен месец, в който създадохме повече от 110 рецепти. Разговорите ни бяха изключително полезни, с множество обменени идеи относно това как се водят кулинарни класове и какви ключови послания трябва да достигат на курсистите. Значимостта на техниките в рецептите беше водеща тема през цялото време.

Как институция като FERRANDI Paris успява да поддържа високо ниво едновременно на съдържание, дисциплина, техника и преподаване?

Стефан: В професия като готварството, която непрекъснато се развива, любопитството е съществено, за да предоставяме на курсистите съдържание, отразяващо иновациите в сферата. Дисциплината, прецизността и хигиената са водещите принципи в програмите, преподавани във FERRANDI Paris, което гарантира успеха на курсистите по време на стажовете им след завършване на обучението.

Каква е най-важната кулинарна ценност, която се стремите да предадете на своите курсисти?

Стефан: Да бъдат организирани и прецизни в ежедневната си работа, да работят ефективно и, най-важното, да могат последователно и надеждно да работят по задачите, възложени от шефовете.

Анри: Освен знанията, бих искал да им предам страстта, знанието и уважението към продуктите. Ако искаш да нарушаваш правилата, трябва първо добре да ги научиш.

Кое е предимството на балканската кухня, което може да бъде развито в международен контекст?

Стефан: Популяризирането на богатството на местните български продукти е ключово за вашата кухня. Затова проектът "Шарена Фабрика" ще предложи на бъдещите курсисти богатство от експертиза и знания в тази насока.

Анри: Ако погледнем глобалните тенденции в храненето, балканската кухня отговаря на търсенето в много отношения - непринудена трапеза, street-food формат, техники за бавно готвене, ферментирали продукти, разнообразни вегетариански и веган опции, усещане за наследство и регионално богатство. Всички тези елементи са перфектна комбинация за успех. Трябва да се погрижим да не изгубим фокус върху тези ценности и да запазим своята идентичност.

Какви възможности ще предоставят програмите по отношение на знания и бъдещо развитие за студентите?

Анри: Нашата основна цел, разбира се, е да помогнем на курсистите да овладеят изкуството на готварството, сладкарството и хлебарството, под менторството на майстори-готвачи и с помощта на педагогическите техники на FERRANDI Paris. Наред с професионалния аспект, теоретичната част на програмите цели да подготви курсистите да нюансите извън самата кухня. Ще имаме модули като управление на персонала, организация на кухнята, калкулация на себестойността, кулинарна фотография, устойчиви практики, маркетингови техники, системи за снабдяване... Нашите програми са създадени да предложат на курсистите разнообразни възможности от кулинарния свят, които не се ограничават само до занаята.

Кои умения смятате за най-важни за бъдещите професионални готвачи?

Анри: Ако владеете вкуса, техниката и организацията, ще се вдъхновявате от този причудлив кулинарен свят през целия си живот. Той е спонтанен, инстинктивен, пристрастяващ, терапевтичен и секси.

"Шарена Фабрика" отваря врати есента на 2026 г. До края на 2025 г. се очаква повече информация и отворени ранни записвания на обновения им сайт.