Гаранция Франция

Френската кухня е синоним на висш пилотаж, а техники и ястия от нея са навлезли дълбоко в основата на съвременната кулинария. Колко е вкусна истинската френска кухня ни припомни Тамта Калваши на последната вечеря на "Бакхус", на която отново домакин беше демонстрационният ресторант ShowHow на "Томеко" в София.
Тамта е родена в Грузия, завършила е кулинарната школа Ferrandi в Париж, която е сред топ 3 на училищата за готвене в света. Работила е в няколко ресторанта със звезди Michelin, а след 15 години, прекарани във Франция, заедно със семейството си се премества в Сърбия. Отскоро е в България, където отвори училище за висша френска кулинария My French Gourmandises. Кухнята беше френска, а за чистия вкус на храната се погрижиха дегустационните води Acqua Panna & S.Pellegrino, предоставени от "Авенди".

Вечерята започна с крем-супа от моркови, "Баваруаз" от магданоз и емулсия от кимион, придружена от киш "Лорен". Тами представи вечерята си като "пътуване из регионите на Франция".

От Виши и Лорейн

"Исках любителите на френската кухня и култура да пътуват в кулинарните региони. В същото време исках те да преоткрият емблематични френски ястия, за които със сигурност са чували", разказа Тамта Калваши. С вечерята показа , че е възможно да си направим френска гурме вечеря с български продукти, които лесно можем да намерим. Според нея в България има висококачествени продукти, които идеално се вписват във френската гастрономия.
Морковите, например, в комбинация с кимион, рядко се срещат в българските ястия, но са много добра комбинация. Крем-супата символизираше района на Виши, където морковите се варят в прочутата местна минерална вода, придаваща им мек вкус. Тук няма как да си налеем директно от изворите на Виши, но и с българска вкусът е все така хубав.
Киш "Лорен", едно от най-известните френски ястия, идва още от XVII век, от региона Лорейн в Североизточна Франция.

На нашата вечеря беше поднесен с бяло вино Les Fumees Blanches Sauvignon Blanc на Francois Lurton. Особеното на това вино е купажът на грозде от различни региони.
Киш "Лорен", подобно на много френски ястия, произлиза от френската селска кухня. Тамта разказа, че преди няколко века, когато не разполагали с много продукти, селските домакини го правели от тестото за хляб, което покривали с други продукти и изпичали в пещта. Постепенно изтънчената кулинария го превърнала в това, което познаваме днес.

Из зеленчуците на Прованс

Предястието на вечерята – студен рататуй, идва от Южна Франция. Основата му са патладжани, чушки, лук, тиквички, домати – все неща, които присъстват и на всяка българска трапеза. Тами е избрала това ястие, защото е специалитетът на региона, в който е живяла преди да напусне Франция и където е работила в ресторантите с Michelin.

Типичното за Прованс ястие няма една рецепта – всяко семейство си има своя. Единият вариант е зеленчуците да се задушат заедно, някои ги предпочитат отделно задушени, може да са нарязани на кръгчета, на кубчета и още много други. Типичното за Прованс ястие беше поднесено с розе Domaine d’Astros Rose Cuvee Tradition .
Стигайки до основното ястие, вече минаваме към кухнята на аристократите (макар че киш "Лорен" е бил любим и на много от тях). Пъдпъдъците са част от френската трапеза от векове, в България се появяват по-скоро инцидентно, най-вече благодарение на някой запален ловец. Тези дребни птици са много вкусни, но ако ги готвите, имайте предвид, че са сухи и им трябва доста мазнина. Тамта беше избрала да ги напълни с гъши дроб, изпечени в тесто. Към това компания правеше червено Chateau Rauzan Despange Rouge Reserve от Бордо.

Високото изкуство на дивеча

"Защо гъши дроб и пъдпъдъци? Не можех да си представя да готвя френска вечеря без гъши дроб, емблематичен за френската кухня. Гъшият дроб е част от защитеното културно и гастрономическо наследство във Франция", обясни Тамта. Другата причина – голяма част от българската продукция на гъши дроб заминава за износ, включително във Франция.
Ако досега не сте знаели – България е един от големите производители на гъши дроб, но тук се продава много малка част от него. Тами казва, че е искала да покаже по време на вечерята какво злато имат в страната си и е хубаво да използват качествените продукти, с които разполагат. Същото е и за пъдпъдъците – често ще видите яйца в супермаркета, но много рядко – целите птици. Което си е голяма загуба, като се има предвид нежния им вкус. Една забележка – ако готвите диви пъдпъдъци и каквито и да е диви животни – те трябва предварително да са изследвани от ветеринар. Нашите бяха охладени, от месарницата на "Метро".

Когато историята промени храната

Съвременната френска кухня е силно белязана от историята, което я прави толкова богата и с разнообразни стилове, разказва Тамта Калваши. Днес може да намерите ястия с редки и скъпи продукти, както и съвсем прости рецепти с това, което е имало във фермата и на село в периода на монархията. Изолацията на аристократите и трудният живот на село е родил две съвсем различни посоки – висшата и селската кухня. Висшата се развива най-много по времето на Луи XIV, Кралят – Слънце с разкошни банкети, придружени от "пазара" на дългия лов – фазани, обвити в златна хартия, диви свине, елени, зеленчуци. Най-скъпите вносни продукти са запазени единствено за краля и неговия двор.
На другия полюс е селската кухня, която изцяло зависи от реколтата – готвят се каши, супи, ядат се още ядки и много малко месо. Супата е евтиният начин за приготвяне на блюдо за всички – първоначално тя е просто гореща вода, в която се варят билки, корени – моркови, ряпа, праз, спанак, пащърнак и лук, зеле, бобови растения. В най-добрия случай супата се обогатява с парче бекон или парчета свинско. Месото присъства рядко, основно на празници, обясни Тами. Домашните птици, яйцата, виното и маслото – сега приемано за един от символите на френската кухня, заминавало за пазара, за да се спечелят малко пари за данъците. Френската революция променя революционно и кухнята – готвачите, работещи за аристокрацията, трябвало или да си намерят ново място в градовете, или да отворят собствени ресторанти. И така висшата кулинария завладява и улиците с първите ресторанти, а през XIX век кухнята се разделя на три – буржоазна, домашна и селска.
Ако искате да се научите как се готви френска кухня, трябва да научите основата и техниките. "Изучаването на рецептите не е достатъчно, ако не знаете техники. Това е като да искаш да научиш висша математика, без да знаеш таблицата за умножение", съветва Тамта Калваши. По време на обучението в кулинарната си школа тя предлага именно това – започва се с техниките, рецептите идват по-късно.

Ванилия, шоколад и Великден

След тази кратка разходка в няколко века, се връщаме в ShowHow за десерта от фламбирани шоколадови сфери с ванилов сладолед. Идеята дошла на Тамта от Великден – "малко намигване". Православните народи боядисват яйца, но в Западна Европа, включително Франция, се правят шоколадови яйца. Първата мисъл за шоколадовото яйце е изненада и Тами обединява двете великденски култури, скривайки изненада от сладолед.

Той е направен с хубава сметана, български органични яйца и истинска ванилия от Мадагаскар, поднесен с коняк Remy Martin 1738 Accord Royal.
Краят на вечерта, след толкова много ястия и хубави напитки, изненадващо ни оставя напълно сити, но в никакъв случай тежко преяли. Ако се чудите как го прави френската кухня – сигурно е някаква тайна, която готвачите си знаят, а обичащите вкусна храна приемат с огромна радост.

Снимки: фотографско студио artezzstudio.com