Братя Хлебари: in квас veritas

Пекарната на "Братя Хлебари", която всички очаквахме с нетърпение, отвори врати тази седмица. Пресиян и Теодор Петрови правят хляб с квас и ферментация от няколко години, но досега хлябът им се продаваше само в някои магазини из страната, без да имат собствена хлебарница. Пресиян учи при майстора Мо Тесон, който e смятан за един от най-добрите хлебари в Южна Корея.

"Най-новата тенденция по света е хлебарниците да са новите кафенета – хората идват всяка сутрин, взимат си хляб за цял ден, изпиват си кафето, говорят си с другите от квартала. Това е и нашата концепция за мястото", казва Пресиян. Той тъкмо застъпва на смяна в седем сутринта и сменя брат си, който цяла нощ е пекъл хляб. Тук нищо не се крие – няма врати и стени между кухнята и търговската част – клиентите виждат как се месят и приготвят печивата – "важно е да има прозрачност".

Братята не работят с "комерсиална мая"- използват само естествена ферментация. Тук се предлагат дванайсет вида хляб, който се разделят на шест бели и шест пълнозърнести – от лимец, спелта, ръжен и от други древни култури - "два от сортовете ни пшеница са от осемнайсти век, тогава са се използвали дълго време, но през последните петдесет години са изчезнали и сега наново ги възстановяваме. Идеята ни е постепенно да спрем да използваме съвременните сортове", казва Пресиян. Според него и мелничарите, с които работят, са по-добри, защото току-що са се върнали от обучение в Австрия. За братята хлебари месенето е изкуство – "ние изучаваме и микробиология, и химия, и земеделие, за да знаем какво има в хляба ни – разбираме сортовете пшеница и как се мели брашното". Според Пресиян хлябът, който е без мая, а с ферментация, е много по-подходящ за диабетици – "простата захар се усвоява по-бързо, гликемичният индекс е по-нисък"

Всичко, което има в хляба, го пише на етикета. А тук на място се предлагат още сокове и различни видове чай от ферментирали плодове и корени, типични за Южна Корея (напр. "хьосо" или ензимен сироп). "Хлябът, кроасаните и соковете ни са ферментирали, като гледам само кафето ни не е ферментирало". А то е от Chucky’s.

Работят по френски модел – топлият хляб се вади през три часа. Има още седем вида кроасани със сладка, а също и брускети, пици и курабии.

"Братя Хлебари" са известни с курсовете си за приготвяне на хляб, които ще продължат, но само през уикенда. Обзавеждането на хлебарницата все още продължава, и следващата седмица ще има шест нови маси.

Половин килограм хляб е между два и четири лева, зависи дали хлябът е с къса ферментация (24 часа) или с дълга – до 48 часа.

ул. "Раковски" 44

Работното време е от 7 до 20 часа

088 762 5005

https://www.facebook.com/BratyaHlebari/?fref=ts