Un caffe, моля

Когато си поръчвате в италиански бар, никога не казвайте, че искате "еспресо". Тук un caffe означава еспресо.

Капучино се пие само сутрин, най-много до 11 часа.

Никога, ама никога не слагайте мляко или сметана в кафето, сервирано след вечеря. В противен случай, както твърдят ред италиански познати, със сигурност ще сънувате кошмари. Странно, че никой нищо не казва срещу тирамисуто за десерт, което също съдържа голяма дози млечни продукти.

Изброените по-горе правила са само малка част от дългия списък от изисквания на местния кафе-етикет. Както се досещате той идва от идеята, че когато стане дума за популярната напитка, италианците знаят най-добре. 

Само че, ако вярвате на практиките в модерните кафенета от Ню Йорк през Лондон до Сидни, и анализите в международната специализирана преса, излиза че светът вече не е толкова убеден в този постулат. 

Както съобщи NYTimes тези дни, в САЩ бушува ожесточен дебат как точно трябва да се прави капучиното: с много или малко мляко и колко точно млечна пяна отгоре. Американската асоциация на предлагащите продукти от по-висок клас Specialty Coffee Association of America (S.C.A.A.) дори излезе със становище, че стандартът е поне един сантиметър пяна. Това, уви, не е точката на дискусията и след ред забележки от стана на клиентите и отрицателни рецензии, кафене след кафене зад океана вече слагат в менюто вместо "капучино" просто "еспресо с мляко".  

На този фон, опитите на Италианския национален институт за еспресо Istituto Nazionale Espresso Italiano да наложи световен стандарт (25 ml еспресо в 100 ml мляко с гъста пяна) си остават нечути. Ред американски експерти дори отхвърлят претенциите с аргумента, че капучиното всъщност е измислено през седемнайсти век в Австрия, а чак в началото на двайсти век става популярно в Италия.

Въобще, практиките на Апенинския полуостров са все по-често игнорирани на световната сцена. През 2007 г. в резултат на страховете, че местните традиции са пренебрегвани и дори заплашвани от глобалните тенденции, без малко дори да бъде гласуван закон, предвиждащ италиански държавен сертификат за правене на кафе. Докато стане това обаче, пак по стара римска традиция, правителството падна.

Няма прост или лесен начин да се отговори на въпроса как стана така, че Италия загуби  ролята си на световен експерт, когато става въпрос за правене и пиене на кафе.

До голяма степен страната е жертва на собствената си лидерска позиция. Идеята за Starbucks, конгломератът, революционизирал глобално идеята за популярната напитка в последните две десетилетия, е родена в пак в Италия. Както твърди фирмената леганда, до средата на осемдесетте години Starbucks е малка верига кафенета в Сиатъл с умерен успех. Едно пътуване до Милано запалва Хауърд Шулц, сегашният CEO на компанията, да започне да предлага еспресо и всички останали производни напитки (капучино, кафе лате, макиато). Шулц заимства и идеята, че хората обичат да се събират и обсъждат деня си около димящите чаши. За разлика от Италия, където често се пие на крак на бара или отвън на въздух, в дъждовния Сиатъл всичко трябва да става вътре. Затова кафенетата на Starbucks залагат на широки пространства и подчертано удобство.  

Всеки, които е бил в Милано, Рим или Неапол, знае колко се е отдалечила от оригинала корпоративната концепция междувременно. Ако се върнем на капучиното, в Starbucks и конкуренцията му то се предлага в различни големини, но колкото е по-голям размерът, толкова повече се губи интензивността на вкуса.

Споровете около дебелината на пяната в САЩ идват от това, че по-тънката всъщност позволява рисунки и експерименти, с които много собственици обичат да привличат клиенти.

Когато институции като Istituto Nazionale Espresso Italiano се опитат да се намесят в международните спорове, те обикновено са контрирани с аргумента, че строгото придържане към традициите спира развитието. И наистина, в сравнение с бързосменящите се тенденции и глобални иновации, италианската практика е странно застинала и старомодна.

Въпреки че според статистиката в страната се пият 70 милиона чаши еспресо годишно, т.е. 600 на глава от населението, на Апенините например няма Starbucks и въобще големи вериги кафенета. Корпоративният гигант се страхува да стъпи тук, защото евентуалният му провал в Италия ще е световна новина. Принципът да се пие вискокачествено, но сравнително евтино еспресо (най-много 1 евро, или даже осемседет евроцента на юг) означава, че пазарът за най-високия клас кафе на зърна също е ограничен. Манията за скъпи и екзотични сортове, толкова популярна в Ню Йорк, Лондон и Амстердам, не е широко разпространена например в Рим и Милано. Пак очакването навсякъде да се предлага традиционен италиански стил води до това, че барманите се придържат строго към принципа за 7 грама мляно кафе на чаша еспресо. А по света водещите иноватори в бранша обичат да експериметират с количеството и интезивността на вкуса.

Може би, обаче, италианското твърдо придържане към традициите не е чак толкова лоша идея. В модите по принцип има цикличност - това, което днес е отричано, утре ще бъде прегърнато с ентусиазъм. Така че, когато клиентите се уморят от големите чаши капучино с тънка нарисувана пяна и от карамелените и бадемови сиропи върху латето, пак ще дойде време на доброто класическо еспресо.