Три в едно: Истрия

Истрия има някаква историческа склонност да комплектова нещата по три. Тук се събират културите на три държави: Италия, Словения и Хърватия. Туристите от три държави: Германия, Австрия и Италия. Чуват се три от основните диалекти на езика, говорен в бивша Югославия (например "бяло" може да бъде произнесено като "бело, биело, или дори било"). Да, и виното, зехтинът, и трюфелът също идват в тройка и изобщо е най-добре от тях да се започне, защото те така или иначе са трите най-популярни символа на този малък европейски полуостров.

Маращина? Злахтина? Или пък пошип?

Хърватия, много подобно на Словения и България, е от "новите" винени държави на Европа – тези, които са произвеждали вино от предисторически времена, но едва през последните десетилетия започват да се стремят към качество и свой характер. Областите в нея са три – крайбрежната ивица на Далмация със земите, простиращи се навътре от нея, Славония във вътрешността на Балканския полуостров, и отделената, издадена в Адриатика Истрия, която започва при Опатия и свършва при Триест.

Последната, където се отглеждат някои от най-добрите хърватски вина, е любопитен казус – с меки хълмове, напомнящи тези на Тоскана и Пиемонт, с подобни интереси към вино и храна, и с доста сходен начин на живот, изцяло посветен на тях. Непрестанно сменящите се почви, разположения по отношение на слънцето и на вятъра от морето дава голямо разнообразие от тероари и добра температурна амплитуда. Единият вид почви, наричан тук цървеница, е подходящ за червени сортове и дава тежки, добре структурирани вина. Белите сортове се гледат върху сиви мергели, които запазват свежестта и приятните аромати на гроздето.

В Истрия се отглеждат много местни сортове – толкова много, че заедно с останалите области тя нарежда Хърватия на първо място в Европа по брой на оригинални видове грозде, активно използвани за създаването на вина (чували ли сте например за богдануша, маращина, момянски мускат, пошип, шкърлет или злахтина?).

Сред всички тях, както и няколко международни, в Истрия най-използвана е бялата малвазия – сорт, който според жителите на полуострова няма аналог в Европа, и който е емблематичен за района. С цвят на тъмна слама, с приятен аромат на жълти цветя и лека меденост, хармонична свежест и умерена стпуктура, тя е любимо вино на местните жители, и си пробива път и в чужбина (един от най-добрите образци е SantaLuciaKozlovic – вино от малвазия, четвърт от което старее в акациеви бъчви).

Друго типично вино е теран – неговият цвят варира от лилав до рубиненочервен, с ярки плодови аромати, свежо и с по-леко тяло.

Виненият тур се оказва зехтинен

Но една от особеностите на Истрия е тази – ако човек тръгне на винен тур, той бързо установява, че всъщност е тръгнал на зехтинен.

Зехтин в Истрия произвежда практически всяко семейство. Леко нагарчащ, понякога дори пикантен, с плътен и силен аромат, той банално е наричан еликсир на живота, но всъщност е по-сходен с универсалното лекарство на Том Сойер. Освен кулинарните му употреби, го използват за всичко от козметично средство и очистително до миропомазване. Макар и някои от приложенията му да са почти комични, хърватите не са склонни да гледат лековато на нищо, което се отнася до него. Причината е, че цялата история на Истрия е свързана с маслините - най-старото дърво тук (на остров Бриюни) е на доказана възраст от 1600 години. Имало е дори период, твърдят местните, когато истрийският зехтин е служил като стандарт – по него са се сравнявали качествата на останалите масла. Хърватите с готовност цитират и поданика на Римската империя Марк Валери Марциал, който, въпреки че произхождал от днешна Испания, оставил писмен комплимент за този край на Европа. В една от известните си епиграми той възкликнал за родната си Кордоба, че е "съвършена като зехтина на Истрия".

Островите на архипелага Бриюни, Пореч и Червар пазят доста останки от антични масловарни, в близост до които археолозите са намерили и следи от почти индустриално по мащаб производство на амфори.

Трите традиционни сорта в маслиновите плантации са биелица, карбонера и бужа. И това, което прави истрийския зехтин така ценен от гастрономите, са нежният му аромат и чудесният, почти ненадминат баланс между киселини и мазнини.

Понеже и при зехтина, и при виното става дума за крехко равновесие, за хармоничност на вкуса, за внимателна работа с природата и прецизна, дискретна намеса в нейните дадености, за хората в Истрия съчетаването на двата типа производство изглежда съвсем естествено.

Един от тях е Даниел Кралевич, собственик на винарна и масловарна в Цуй. Дипломите и медалите на стената му нареждат зехтините му сред стоте най-добри в света. Те са с плътен, кехлибарен на цвят, със силен аромат и леко тръпчив вкус. Усеща се и лека лютивина, която изчезва, когато зехтинът се постави в ястието, пояснява собственикът на масловарната и винарната Даниел Кралевич.

При него се обработват маслините от много плантации в района. Седем от зехтините, произведени в масловарната му, са получили много местни отличия. Затова той е избрал да не участва в локални конкурси – "не е етично хем да произвеждам зехтините на другите хора, хем да се състезавам с тях", казва. За сметка на това се е насочил към международната сцена, където в слепи дегустации зехтинът му явно се е представил достатъчно добре.

Но после се намесват и трюфелите, и всичко се обърква

Истрия, точно както Пиемонт, е Елдорадо на трюфелите. Горе-долу по това време на годината, през късна есен, населението й от хора и кучета внезапно като че нараства и горите й се пълнят с блуждаещи фигури, които един непосветен в изкуството "преследване на трюфели" човек би могъл лесно да сметне за лунатици. Те ровят в глинестите почви под нападалите листа – кучетата с муцуни, хората – с каквото имат под ръка, и като че търсят нещо, но обикновено нищо не намират. Трюфелът расте под земята и не помага особено на ловеца да го открие.

Да попаднеш на трюфел, дори в Истрия, е голям късмет. Районът е познат като находище на това кулинарно съкровище далече преди XVIIIвек. По време на петвековното венецианско управление влажните гори край град Мотовун, през които тече река Мирна, са носили името на свети Марк и само избрани имали право да ловуват и да търсят трюфели. С идването на Австро-Унгарската империя редките гъби достигат и до императорския двор във Виена.

И децата в Хърватия знаят името Джанкарло Циганте. Причината е, че в късната есен на 1999 г. Той намира най-големия трюфел в света с тегло 1,310 кг. Рекордът е записан в Книгата на Гинес и изглежда, че ще се задържи за дълго. Трюфелът получил емблематичното име Милениум и не бил продаден на търг, както обикновено, а бил сервиран на галавечеря за 100 души за популяризиране на местната гъба.

"Само преди седмица за час намерихме цели три трюфела", разказва Бранко от туристическия борд на Истрия и думите му звучат почти като на рибар, който твърди, че е заловил Левиатан.

Ядливите видове трюфели са само девет, докато общият брой на гъбите, които се класифицират като трюфели, надхвърля 60. Най-популярен е черният, а най-скъп - белият. Търсачите на трюфели познават не само гъбата, но и условията, в които тя расте, както и сезоните, когато могат да бъдат открити. Благородният бял трюфел има неправилна форма, бяло-жълт до охра цвят, а размерът му достига средно голяма ябълка. Може да се намери в края на лятото, през есента и началото на зимата край корените на дъб, топола или липа на места, които през лятото имат с висока влажност.

Благородният черен трюфел е по-едър, расте в корените на дъб, габър или орех през цялата зима. В Истрия ястия с трюфел могат да се намерят почти навсякъде, но ако човек иска да е напълно сигурен какво си поръчва, има Клуб на истинския трюфел, който е направил селекция от 12 заведения в "зоната на тюфела" и гарантира за тяхната автентичност. Ресторантите обикновено предлагат цяло меню, поредица от ястия с трюфели, съчетани с подходящи вина.

Другият вариант човек да ги пробва, са фестивалите – между септември и януари в Истрия те са цяла поредица, на различни кулинарни теми.

Дните на трюфела започват на 24 септември и продължават до 16 ноември. Тогава се организира търг на трюфели, на който идват ресторантьори и ценители на деликатеса от много държави. Провеждат се и многобройни дегустации на продукта в ресторантите, където топ готвачи се надпреварват да приготвят най-интересното и изискано ястие с трюфел.

В средата на октомври е фестивалът на кестените. Точно когато реколтата е готова, се организират празненства, по време на които могат да се опитат ястия с кестени. Върху тях се наслагват празниците на фазановите деликатеси (съвсем естествено, тъй като кестените са най-добрият им пълнеж). В края на месеца хърватите празнуват истрийската пършута – сушено месо, подобно на пъстърмата.

Следват дни на ястията от морски рак, на истрийските наденички и печеното свинско, на сардината, както и традиционният международен панаир на прошутото, на гъбите.

Не са забравени и напитките – октомври приключва достойно с фестивала на истрийската грапа. В средата на ноември пък е празникът на младото вино, на който се дегустира новата продукция от региона.