аРОМАт на кафе

Метален тезгях обикаля стената. В средата, върху мръсния под стои и бучи тълпа от хора. Дълбоки съдове от плексиглас, пълни със зърна кафе, се издигат в ъгъла като кубистична скулптура. Навън е мъгла, вътре е пара. Навън е утринна римска просъница, вътре е като в парен двигател. Мъжете зад щанда пускат мелачка, изпразват с блъскане цедките на машините и бълват по едно кафе на всеки 5-6 секунди, запращайки го със звън на порцелан към хората. Те на свой ред грабват чашките, изсипват ги в гърлата си, оставят ги с удар и се раздвижват, за да разменят места с прииждащите отвън.

Този римски ритуал на пиене на кафе няма нищо общо с виенския, където човек може да преседи цял ден над чаша и парче сладкиш. В Рим хората влизат и излизат от кафетериите със скоростта на топчета в пинбол машина. Това обаче не означава, че държат на своята дневна доза и нейните качества по-малко.

Неотдавна един римски бариста беше наброил 33 различни начина, по които постоянните му посетители изявяват претенции за кафето си. Цитирани от кулинарния пътеводител The Terroir Guides, те са amaro (горчиво), ristretto и corto (късо), alto и lungo (дълго), много горещо, много студено, corretto ("коригирано" с капка грапа), в малка чаша или в стъклена чаша, също и в студена чаша, americano (слабо) и още дълъг списък напътствия, специфични за капучино, макиато или лате. Важната страна на това разнообразие е, че то засяга предимно качествата на кафето и много по-малко допълнителните съставки в него.

Традиционните италиански кафенета не са по импровизациите. Те, общо взето, не обичат да предлагат сладкишите вътре в кафето. Вместо това са съсредоточили внимание върху блендата. В Южна Италия например използват предимно робуста, докато в Рим и на север предпочитат различни смески арабика – меки, вибриращи от аромати и разтърсващи цялото ти същество.

Доставянето на кафе от всички краища на планетата се е установило в Рим някак от само себе си и в началото на XX в това не е странно, като се има предвид, че още през Средновековието Венеция е имала подобен подход към подправките. Но началният тласък като че идва от краткото колониално господство в Етиопия, чието кафе превъзхожда по качества много други по света.

Печенето и смесването на кафе до постигане на идеалния меланж е занимание, което в Рим е с история в малките семейни бизнеси от 1940-те – някога съсредоточени с общински указ около "Пиаца Колона", за да се изолира неприятната за гражданите миризма. Две от пекарните-кафенета от онова време – Кафе "Сант Еустакио" и "Ла Таца д'Оро", са си останали на първоначалните места и са най-забележителната възможност човек да надникне в оригиналната римска култура за пиене на кафе.

В Рим обаче има и още няколко места, станали исторически със своята популярност или с някои нюанси на традицията.

Caffe Sant'Eustachio
Малка витрина, неугледен, сумрачен интериор и ламинирана изрезка от "Ню Йорк таймс" на входната врата  - това кафене е може би най-обичаното от италианците, но е така скромно на вид, че човек спокойно може да го подмине или да го обърка с друго от няколкото около църквата "Сант Еустакио". За римляните то е стандартът на историята, символ на цялото национално кафе завоевание. Част от удоволствието е именно в тази делничност, в бутането на опашка за касата вдясно, след това на опашка за самото кафе вляво, в стоенето с чашка в ръка в средата на салона, което трае само няколко секунди, малко като за инжекция.
Кафето, от което човек може да си купи и насипно, се пече в една задна стаичка в съоръжение от 1940 г.  Ако човек попадне в подходящ момент, може да види през вратата въртенето на зърната в старите цилиндри. Макар и по-несъвършена на вид, тази машина позволява контрол и промяна на температурата всяка минута. Специалистът на Кафе "Сант Еустакио" е от малкото, които изобщо знаят как да я управляват. От Етиопия, Бразилия, Колумбия, Санто Доминго, Гватемала, Никарагуа и от островите Галапагос – от плантацията Сан Кристобал, където се произвежда арабика от 1869 г. - всяко от кафетата, с които работи, става съвършено при различна температура и дължина на печенето.
А изрезката от "Ню Йорк таймс"... на нея пише: "Ако нуждата от истинско еспресо стане нетърпима, купете си билет до Рим и кажете на таксиметровия шофьор да ви откара право в Кафе "Сант Еустакио". Еспресото ще е съвършено. Може да ви излезе малко скъпо, но си струва."

La Tazza d'Oro
Другото автентично кафене на Рим е на трийсетина метра от входа на Пантеона и привлича горе-долу толкова поклонници, колкото и архитектурният сувенир. Малко като лабиринт, следващ извивките на улицата, "Ла Таца д'Оро" ("Чашата злато") има дълъг, тъмен салон, в който римляните се блъскат от 1946 г. насам. На касата в единия край седи бърз, безцеремонен касиер, до него е нишата, от която се продава прочутата Miscela Regina – кафе блендата на пекарната, която се пази в тайна. Барът е в другия край на салона и около ъгъла му винаги стои шумна, подвижна тълпа.
И тук кафето се изпича на място, в съоръжение само малко по-модерно от това при "Сант Еустакио". Мястото е известно сред римляните и с гъстото си, богато капучино.

Cafe Greco
Известно още като Antico Caffe Greco, то прилича повече на музей, отколкото на заведение.
Ефектният, елегантен вход води покрай искряща витрина със сладкиши навътре през тапицираните в различни цветове салони. За да допълни усещането, че се разхождаш из галерия, в дъното един е преграден с въженце като тези пред кралските спални в дворците-музеи.
Въпреки че е толкова различно от "Сант Еустакио" и "Ла Таца д'Оро", това кафене също е типично за Рим – всъщност то е по-старо от другите две, датира от 1760 г. и носи духа на една по-ранна и по-разточителна кафе култура. Още от основаването му, по модела на виенските кафенета, то е привличало интелектуалците на епохата – имената, които винаги се споменават в рекламите му, са на Голдони, Гьоте, Гогол, Байрон, Андерсен, Хоторн, Кийтс и така нататък, докато се стигне до известните литератори от 1960-те. Тогава обаче настъпва известен обрат и начетените са избутани от известните и богатите, които през 1980-те на свой ред отстъпват на усилващия се туристически поток.
Все пак кафенето си струва и е част от Рим, която трябва да се види. Твърди се, че Джорджо де Кирико е нарекъл това кафене отлично място, където да седнеш да изчакаш края. Само тук остава неясно дали той вече не е дошъл.

Babington's English Tea Room
Макар и да не е в буквалния смисъл кафене, тази чайна в подножието на Испанските стъпала е институция в жанра. Подобно на "Антико Кафе Греко" тя е добър пример за привнесената отвън култура, преди да се оформи автентичната римска традиция. Елегантно и съхранило безупречно стила си, заведението носи атмосферата на викторианска Англия. Основано е през 1893 г. от две англичанки – през периода, когато, както твърди сайтът на заведението, в Рим чаят се е продавал само като лекарство в аптеките. Всъщност по онова време площад "Испания" е "най-оживената и най-малко римска част от Рим", където "английската реч заглушава всичко останало, а гледката е доминирана от набити английски форми и розови английски лица", пише американецът Джордж Стилман Хилард в своите "Шест месеца в Италия", издадени през 1853 г.
Този "къс от Англия, спуснат в средата на италианската земя" е само на 300 метра от "Кафе Греко" и с чуджоземния си дух става още един, алтернативен център на обществения и интелектуалния живот. Постепенно към него се пристрастява и висшето общество на Италия, и то до такава степен, че докато всички чуждоземни заведения изчезват с усилващата се ксенофобия на фашисткия режим, висши функционери идват тук да пият чая си.
Но ако Babington's доказва своя характер и устойчивост, това е през годините на военната икономическа криза. Сред общия недостиг на продукти собствениците демонстрират такова въображение, че успяват да композират елегантно и привлекателно меню от предложения, като например крокети с ядки, бисквити от грахово брашно и сладкиш от нишесте от сушени кестени.
През 1950-те нещата започват бавно да се променят с началото на концепцията за туристическите пътувания. През 1957 г. според мемоарите на Ейч Ви Мортън модерни туристи седят на една от масите, без да подозират, че тихата двойка на съседната е кралско семейство в изгнание.
Днес вече съвсем не е ясно кой кой е в Babington's, но мястото не прилича на красива черупка на някогашна раковина, подобно на "Кафе Греко". То е живо и удържало стила и класата си.
70 разновидности чай; клуб сандвичи; леки обяди; бисквити, курабии, вафли и мъфини, които продължават да носят отпечатъка на въображението, демонстрирано през 1940-те; собствен порцеланов сервиз и прибори от мелхиора, известен като Britannia – Babington's е чайната, която римляните смятат за напълно своя. И сигурно би трябвало – все пак тя е там вече близо 120 години, малко по-малко, отколкото модерната българска държава е на своето място.

Caffe della Pace
Това ексцентрично заведение на един ъгъл близо до Пиаца Навона се твърди, че се обслужва предимно от хора, изчакващи своите кариери в Чинечита. Основано е през 1891 г., но не толкова този факт е причината да се води за едно от "историческите кафенета" на Рим. Поводът не е и в изключителното кафе или храна – по-скоро в дъното на неговата популярност е артистичната тълпа, която винаги е привличало и която му е осигурила през годините славата на добро място за висене и ексцентричното обслужване, което мнозина определят като забавно арогантно.
Екстериорът е по римски красив – гледка към "Санта Мария делла Паче", фасада, обвита с буен брашлян, но не се откроява от този на останалите заведения. Затова пък вътре кафенето изглежда като да не е променяно, откакто е основано: очукани, масивни мебели, наредени клаустрофобично в малкия салон, радиоточка и надвиснал над всичко това бар от тъмно дърво.
Всъщност и Caffe della Pace не е кафене в истинския смисъл на думата, по-скоро е бистро, в което повечето посетители висят от закуска до обяд или от обяд до вечеря. Или цял ден.

Canova и Rosati
Тези две кафенета са станали исторически известни с мястото и посетителите си – разположени едно срещу друго, те са привличали интелектуалци с противоположни убеждения – леви в "Росати" и десни в "Канова". От двете обаче "Росати" е това, което привлича с елегантния си ар нуво интериор. Основано през 1922, то е било популярно място за лицата на епохата Dolce Vita, които са сядали тук да пият кафе с гледка към "Пиаца дел пополо".
Днес "Канова" е напълно преобразено, с умит модерен дизайн, докато "Росати" продължава да си изглежда все по същия начин и да привлича заможна и щастлива тълпа. Пред заведението обичайно се забелязват паркирани поне две-три "Мазерати" или "Ферари".

Кафето тук е установено добро, макар и да не може да съперничи на "Сант Еустакио" или "Таца д'Оро". Всъщност е доставяно от веригата "Таца д'Оро", която се е разроила около оригиналното кафене, но не притежава всичките му достойнства.

В това кафене човек може и да яде добре – то пече сутрин своите сладкиши и корнети (кроасани) в собствената си фурна и приготвя превъзходна паста con vongole – с малките черни миди, любими на готвачите и ядачите в Рим.