1001 кухни - Арабските прелести на София

"След десет минути", казва арабинът от фурната за пореден път, когато се опитвам да говоря с него за хляба. Притеснява се, не говорел български, да се върна след половин час.

Производството в предната част включва само пещ, от която излиза готовата продукция по пътя от дървения плот до витрината. Виждам, че навътре има поне още едно помещение, но не си и помислям да вляза, защото пещта рязко се отваря и любезно ми напомнят, че сега има работа. Добре, оставям го да вади съвършено тънки пици и да продава топли питки с пълнеж на русокоса туристка.

Фурната се намира до Женския пазар на най-арабската улица в София, "Цар Симеон". Самият пазар я разделя на две условни зони - тази с дюнерите и авточастите до булевард "Христо Ботев" и по-апетитната - в посока към "Мария Луиза". Докато се мотая наоколо, установявам че има тръпки на всяка стъпка, храната е за всички сетива - аромати, цветове, човешки погледи, глъч, пластове градски и пластове селски живот, етноси, красота, мизерия, авантюризъм, щипка опасност… Предупредена съм да внимавам. Зная, имала съм нелепи инциденти и пак обичам всеки случай, който ме води насам.

Трийсет минути по-късно се връщам във фурната, но работата никак не е опечена. Шефът щял да дойде. Кога? След десет минути. Не, не може да говоря по телефона с него. Добре, явно ще се върна с подкрепление. Мисията да науча повече за арабската храна в София директно от самите готвачи придобива почти дипломатически характер, защото трябва да преодолея подозрението на евентуалните си домакини. Биха ме допуснали в кухните си, само ако говорим на един език и английският не е вариант. Затова се срещам с Евдокия Фетиани от ресторант Anette, която е живяла в арабски страни общо 18 години без прекъсване, преди да се установи отново в България. Разбира се, че сега тя говори арабски, пътува до Палестина всяка година, познава арабската кухня отлично и в момента ръководи кухнята на известния Марокански ресторант в София. Освен това е достатъчно щедра, за да посвети няколко дни на нашето проучване, включително и да превежда на място.

Преди това ни подготвя детайлно: "Арабска кухня, казва тя, по принцип наричаме не само тази на страните от Арабския полуостров, но и от Близкия изток и Северна Африка. Храните на тези народи имат много общи черти и затова можем да говорим за единна арабска кухня." Общото е, че се готви с много подправки, без които тя е "немислима". Най-използвани са кимион, куркума, канела, кориандър, шафран, индийско орехче, джинджифил, черен пипер. Голяма част от тях, например шафран, индийско орехче, канела, се използват за приготвянето и на солени ястия (за месо, ориз), и за сладкиши (обикновено сиропирани).

Сабаа бахрат

"Седемте подправки", или сабаа бахрат (от арабски, сабаа – седем, и бахрат - подправки), са ключови за арабската кухня. Фетиани разкрива тайната им смес: "Съставките са една чаена лъжичка канела, 1 ч.л. кимион, 1 ч.л. кориандър…" (Тук отваряме скоба, че кориандърът понякога идва твърде много на българския вкус и модифицираме рецептата - "може да се сложи половин лъжица и вместо другата половина - сладък червен пипер), 1 ч.л. кардамон и по половин чаена лъжица смлян карамфил и смляно индийско орехче". Със сабаа бахрат най-често се приготвят ориз, месо и риба. В арабските ястия най-използваният ориз е басмати, а месото е агнешко, телешко, пилешко или риба. Свинско не се консумира. Другите продукти в арабската кухня са пресни плодове и зеленчуци, булгур, кускус, тахан, зехтин, маслини и много ядки. Всяка страна поотделно има свои специалитети.

И пътуваме: Характерно за Мароко е смесването на сладко и солено, например телешко със сини сливи или телешко с карамелизиран лук и стафиди. За страните от Персийския залив, Ирак и Саудитска Арабия едно то най-типичните ястия е капсе - лют червен ориз с месо и много ядки. Специфично ястие за официални случаи в Йордания е мансаф - агнешко или телешко месо с ориз, тънки питки арабски хляб и много ядки. "Бульонът, в който се вари месото, е млечен, казва Фетиани, защото се настъргва ето това, донесла съм да ти покажа." Подава ми малка буца твърдо сирене и обяснява: "Прилича на пармезан, но вкусът наподобява нашето кисело мляко." В Палестина приготвят маклюбе с пилешко или с агнешко месо. Маклюбе означава обърнато, защото всичко се подрежда на няколко слоя върху предварително свареното месо - изпържени зеленчуци (патладжани, моркови, картофи, цветно зеле) и най-отгоре ориз, добавят се много подправки, вари се на бавен огън и, при изваждането на ястието тенджерата се обръща. Сервира се обилно поръсено с ядки. Кухнята на Ливан е известна с табуле - ситно нарязана салата от домати, много магданоз, лимонов сок и булгур. Хумус се приготвя навсякъде и е в класическите два вида – обикновен, и хумус с пържено агнешко месо.

Тестените печива могат да са под формата на плоски питки с различна дебелина и диаметър или с пълнеж от сирене, спанак, праз, месо. Специалитетът на Мароко и Северна Африка е кускусът във всякакви вариации - по-непретенциозни за делнични дни и по традиционни рецепти за празнични. Според Фетиани кускусът става най-вкусен, когато е сварен на пара. Една от първите й задачи в работен ден е да го приготви в специалната за целта тенджера. Иначе в кухнята й помагат още две дами, пълно е с буркани, кутии, чинии и тажини - глинени купи с похлупак. Оборудването е професионално от свистящата тенджера под налягане на котлона, през хладилниците до металните плотове.

Обстановката в заведението е приятна без да е луксозна - бели стени с ниши плюс марокански фенери, текстил, обзавеждане, съдове. Музиката е арабска. Клиентите на ресторанта идват около обяд, но повечето пристигат за вечеря и през уикенда. Мароканците в София не са много, и мястото не се посещава основно от тях, а от западноевропейци и българи, които пътуват често, познават и харесват мароканската кухня. Менюто е богато, включва салати, предястия, мезета, сандвичи, кускус, грил, десерти. Цените са средно високи. Намира се на улица "Ангел Кънчев" 27 и на http://annette.bg.

Акил и четиридесетте минути

Разбираме, че арабинът от фурната на номер 75 се казва Акил, когато го посещаваме с Евдокия Фетиани. Тя превежда, че името му означава който мисли. Напомня ми акъл и, когато чувам наименованието на един от видовете хляб тук - самуун, съм убедена, че няма нужда да си филолог, за да схванеш, че някои от българските турцизми и иракските думи имат общи корени. Според оскъдната информация, която Акил дава за себе си, той е от Ирак. Позволява ми да гледам и да поканя фотограф във фурната, но предпочита да се срещна с шефа му, който искал да говори с мен и идвал насам… След десет минути, които се разтягат до безкрай, упоритостта ми в крайна сметка е възнаградена. При поредното влизане на Акил във вътрешните помещения се шмугвам след него. Попадам в една преходна стая със затъмнени прозорци и хладилници, през която се стига до следващата - с машини за месене и точене на тесто. Мирише на брашно. Колегата на Акил, облечен в бяло казва, че започват работа от 6:00 сутринта. Той приготвя питки с месо - разстила кайма със зеленчуци върху тънък блат, когато Акил пристига с пакети българско саламурено сирене и кашкавал. Подава му ги и продължава своята работа. Настоява да изключа диктофона и започва да ми прави комплименти. Обещавам да отида на кафе с него, но след десет минути, и след малко се налага да напусна помещението. Вървя пред голямата дървена поставка, върху която Акил носи питките с кайма към фурната. На прощаване вземам за вкъщи питки с формата на ромб, поръсени със сусам. Една питка се продава за 40 стотинки и си струва всяка от тях.

Няколко метра встрани и компанията на Фетиани са ми достатъчни да събера още препоръки от местните агенти. Всички ни изпращат в ресторант Phoenicia, но успяват да ни препоръчат и близка алтернатива на "Цар Симеон" 67. Разказват, че бащата и синът там понякога свирели на уд - струнен музикален инструмент. Менюто в този ресторант е в две категории, написани са с главни жълти букви върху червено фолио, залепено върху половината входна врата: "СУПИ" и "ЯСТИЯ". В първата част четем "пилешка" и "боб", във втората: "бамя", "ориз", "фалафел", "кубе", "хомус", "салата", "фатуш", "табуле" и това е. На розовите стени вътре са окачени китари и уд. Четирите маси са с червени покривки и стъкло върху тях. Под стъклото на всяка са подредени банкноти и монети от различни държави. Посрещат ни Зиад и Сурая, които тъкмо привършват обяда си. Сурая е по-малката - на 20 години е и се храни, седнала на стълбите зад витрината. Зиад е на 22 години, седнал е срещу купа със салата и чиния с ориз, фиде и телешко месо. Веднага ни предлагат черен чай и започват да разказват - повече Зиад, защото Сурая си пише с някого чрез Viber. Зиад и Сурая са две от четирите деца на собствениците, които в момента почиват в Турция. Парите под стъклата на масите са част от колекцията на бащата, към която клиентите също добавят своите дребни. Другите двама братя са по-големи - единият прави дюнери в София, а другият има две деца и живее в Багдад.

"Отворихме преди четири години, продължава Зиад на български. Баща ми реши. Той преди се е занимавал с това. Още от преди 1997 г. От Ирак сме. Тук сме от 2009 г. Преди това бяхме в Сирия, после пак в Ирак и после - тук. Първо дойде баща ми, после майка ми, брат ми и аз. Вече свикнахме." Зиад не иска да се връща в Ирак (може би само за две-три седмици някога, на почивка), но твърди, че и в София "положението не е добре". Би искал да има повече работа, но не иска да се занимава със семейния ресторант. Стига му да замества, когато родителите му почиват и мечтае за собствен магазин за дрехи, но подчертава - за "женски, не мъжки".

Когато е бил на 15 години, е работил в "ама много голям магазин" в Ирак - "Шатрата". За две години научил всичко, имал много пари и разбрал, че "жените купувате, без да мислите. Мъжете гледат, мислят два часа, преди да дават 50 лева, а жените - не! Давай, казвали те, ако не го нося, ще го дам на сестра ми, на колежката, на приятелката".

Зиад опитал да учи в музикално училище в София, но не го приели, защото е левичар и е прехвърлил допустимата възраст. Завършил е обикновена гимназия тук и твърди, че вече свири на уд веднъж на шест месеца, когато се съберат с баща му и братята. Освен български говори също английски език, иска да учи френски и смята да кандидатства в Софийски университет.

Сурая учи политология в Ирак и идва в София на гости през ваканциите. Семейството й не се притеснява, когато тя пътува сама. "Имаме брат, вуйчовци в Ирак, положението не е толкова зле", убеждава ни Заид. Според него бомбардировките, които виждаме в новините, са преувеличени: "Няма такова нещо като бомби всеки ден. Става веднъж на месец - една бомба, далече, на хиляда километра и това е. После пишат, че е в Багдад. Там е добре - щом хората имат работа, не се оплакват - имат си пари, какво като има бомби?" Самият той е виждал пред него да умират хора през 2003 г., "но се свиква", твърди.

Работата в ресторанта започва след 9:00 часа сутринта. Зиад чисти, Сурая готви. Предлагат по пет-шест вида ястия дневно на скромни цени около четири лева. Клиентите са предимно бедни емигранти, които могат да бъдат засечени да стоят на групи от по трима-четирима на улицата отпред. Купуват най-често бамя и боб. Бобът е категоричен бестселър, защото е най-евтин - струва два лева и петдесет стотинки и на ден се консумират около 50 порции. Приготвя се с много домати, както всичките ястия тук - в тенджера на горния етаж. Сурая няма проблем да ни покаже кухнята нагоре по стълбите. Изглежда съвсем домашна - със стена, покрита с фаянсови плочки, рафт, отрупан с подправки в буркани, печка, газов котлон и плот, който не може да се види от съдовете върху него. Работното време е до 23:00 часа, без неделя.

Ръцете на Фатима

Според една от легендите жената на първия шиитски имам Али ибн Абу Талиб (и дъщеря на последния пророк Мохамед) Фатима тъкмо разбърквала яденето на огъня, когато съпругът й се прибрал неочаквано вкъщи и я стреснал. Тя изпуснала лъжицата в тенджерата, но не искала да разочарова мъжа си с несполучливо ястие и започнала да го разбърква с ръка, без да обръща внимание на болката, която си причинява. Оттогава се смята, че известният (сред араби и евреи) символ Ръката на Фатима е знак за вяра, търпение и закрила.

До ръцете на Фатима Хажи стигаме накрая след много препоръки. Тя ръководи кухнята на ресторант Phoenicia и пръстите й наистина са забележително дълги. Ресторантът е първият арабски в София, който функционира успешно до днес. Създаден е от съпруга на Фатима Хажи, която ни посреща със съответните подробности на разбираем български език: "Идваме от Ливан. Мъжът ми дойде тук на екскурзия още през 1993 г. и хареса. Беше хубаво и евтино. Той мислеше да прави бизнес с малко пари, обади се и каза: "Фатима, аз остава тук." В началото започва с малка пицария на улица "Неофит Рилски" в София. Шест месеца по-късно пристига и Фатима, но не й харесва и се връща в Ливан. След още три месеца тя се връща отново и остава за постоянно. Започва да му помага в ресторанта и успехът им идва, след като в София се заговаря за "една арабска жена, която готви хубаво.

"Тогава имаше много араби, продължава Фатима, не е като сега. Хората чакаха на опашка да се освободи маса". След известно време ремонтират, наемат и по-късно купуват от общината настоящата сграда в Зона Б5, която е постоянен адрес на Phoenicia. Мястото е известно - както с кухнята, така и със съботната си програма с танцьорки на ориенталски танци. Менюто е създадено от Фатима на базата на собствените й познания и продуктите, които се намират в София. Не се оплаква от дефицит на стоки и казва, че успява да намери качествени продукти от различни доставчици: "Много неща се промениха, сега има повече неща, преди нямаше например кориандър. Сега има в "Метро", в арабските магазини".

Преди е пазарувала и от Сирия, но сега съжалява искрено за ситуацията, в която се намира тази някога "много хубава страна". Иначе купува риба от веригата "Метро". За булгур, тахан, подправки и зехтин разчита на доставки от Ливан и Гърция. Месото е "халял" - от животни, заклани специално за ресторанта. Менюто предлага и богат избор на вегетариански храни, защото в ливанската кухня традиционно присъстват разнообразни безмесни предястия и салати, с които е възможно човек да се засити дори без да стига до основното. Десертите са сиропирани, от грис, арабски кадаиф или с бисквити като "Айша сарая" - торта, която прилича на нашата бисквитена - "етаж крем, етаж бисквити".

Клиентите тук се променят през годините. До 2008 г. стандартът е висок и хората са много. Освен 70% българи, включително министри и тогавашен президент, във Phoenicia се хранят и много ливанци и сирийци. След кризата има осезаем отлив, но помещението е собствено и липсата на наем помага бизнесът да не фалира.

Фатима обикновено пристига на работа след 11:00 часа. Първо пие кафе, после готви. В кухнята й помагат още шест души - българи и араби. Но има ястия, за които тя отговаря лично - например табулето и хумусът, с които ресторантът е известен. "Има много други места, на които се предлага хумус, но не е същото. Табули само при нас е истинско", допълва тя. Общото между кухнята на Фатима и всички останали арабски кухни, които посетихме, е газовият котлон. Сравнително нейната е най-голяма, но това се предполага и от пространството на самия ресторант, където могат да се хранят едновременно над 100 души.

Сервира се в керамични чинии с традиционна българска шарка. Звучи популярната ливанска певица Фейрус, която според Фатима "пее много свестно". "Аз готвя като вкъщи, не като в ресторант", казва тя и ми напомня на легендата за ръката на Фатима, когато продължава: "Обичам да готвя. При нас в Ливан всички жени трябва да се научат да готвят, защото, когато дойде мъжът, трябва да има всичко." Освен обедно меню (12 лева) и "хляб, кафе, чай и гарнитура с основно меню безплатно" във Phoenicia предлагат наргиле и доставки по домовете. Ресторантът се намира на улица "Осогово"2 и има абсолютно неподдържана страница във facebook, но с над 2000 харесвания, които сами по себе си са показателни.