За Michelin: нож по ръката на готвача

От две години Данаил Русев от хасковското село Крепост прави точно това - ножове по
мярката на ръката на световни майстори готвачи. А преди? Бил е шофьор на камион в Австрия,
после е управлявал фирма, работил е в различни отрасли, докато един ден се запалил по
ножарството и започнал. Но и днес не може да каже защо точно този занаят е избрал. В началото
произвеждал материали за ножове. После започнал да опитва и с ножове. Станало. Характерното
за стила на ножовете на самоукия майстор е тяхната ергономична форма - както на острието, така
и на дръжката. Той прави много интересни криви делители на дръжката на ножа, за да стане цялото
това майсторско произведение красиво.

= Как се прави =
" Обичам да работя с кости и аз съм един от малцината производители на кости за дръжките
на ножове в Европа. Имам възможност да работя с едни от най-хубавите и най-скъпите материали,
тъй като ги произвеждам и мога да правя всякакви опити с тях, дори и да са несполучливи
понякога. Тогава чупя дръжката и почвам отново." - разказва Данаил Русев. Преди костите обаче
той започнал да внася дървета от Индонезия, Узбекистан, Турция. Стабилизирал тези дървета и
правел заготовки за дръжки на ножове. Другите неща, които майсторът сам произвежда е микарта
- плат със смола. Залива плата по специална технология в специални форми. Всички дървета,
които използва Данаил Русев, за да направи дръжки за ножове са от редки туморни дървета.
Прецизно казано това са туморни израстъци на дървото. Те са го увредили и се е получила някаква
аномалия. От дефекта на дървото той прави уникални дръжки за ножове. Тези дръжки са с
дължина 12-13 сантиметра и в тези сантиметри трябва да има концентрирана дървесна шарка, за да
може да бъде красиво. В противен случай ще бъде една обикновена дъска.
А откъде българският ножар намира кости от мамут за своите дръжки на ножове? "Фосили
от мамути се намират в река Дунав. Вадят ги рибари. И в Черно море има доста зъби от древните
слонове. Част от тях са вкаменени и са неизползваеми в моята работа. Тези, които са във
варовиков вариант могат да бъдат обработени, после се заливат със смоли, така че да станат добър
материал за производството на дръжката на ножа." - разказва Данаил Русев.
Най-съществената част на един нож, разбира се е неговото острие. За него ножарят от село
Крепост поръчва от Швеция шини от стомана, а тук ги реже и оформя острието. Прави го с
металообработващи машини. После го закалява. По стоманата има шарки, които производителят
прави още в своите фабрики. Остриетата на кухненските ножове на Данаил Русев са от два вида
стомани . Едните са от дамасков неръждаем ламинат от Китай. Това е по-евтината стомана. Другата
е шведската дамаскова стомана и само няколко производители в света правят такъв тип
неръждаеми стомани. "Но има и ръждаеми стомани. В кухнята, според мен, ножът трябва да е
неръждаем. И да не изисква голямо обслужване, защото един готвач трябва да готви, а не да се
грижи постоянно да не ръждясва ножът му." - коментира Русев.
= За кого са майсторските ножове =
Ножарят от село Крепост, Хасковско разказва: "Наскоро правих нож за майстор-готвач в
голяма немска ресторантска верига, която има оценка от една звезда на Michelin /Мишлен/. Този
майстор готвач е българин. Искаше да пробва моите готварски ножове и си поръча един, който се
казва шеф-нож. С този термин ние ножарите обозначаваме формата на ножа. Хареса му и сега си е
поръчал два нови готварски ножа от други модели и от друг вид: керицуки и сантоко. Това са
японски форми на ножове за готвачи. Острието на първият нож изработих от шведска прахова
стомана."
Най-сложните изработки на нож за майстор-готвачите отнемат понякога 3 месеца работа. По
тази причина в края на март майсторът вземаше поръчки за ... юни. Още повече, че не всеки ден
той има музата да работи само един нож. Данаил Русев почти не приема клиенти, които му казват:
искам да ми направиш точно такъв нож. "Заедно можем да изберем формата на острието. Но
дизайна на ръкохватката е изцяло дело на моята фантазия. За да направя нещо уникално, нещо,
което втори път няма да повторя по същия начин, на мен ми е нужно време да узрее идеята и чак
тогава почвам изработката на ножа. Съгласувам с клиента и ако клиентът е съгласен - започвам.
Никога не вземам капаро за изработка на ножа. Ако клиентът го хареса, усети го добре в ръката -
чак тогава си го купува." - коментира майсторът.
= Къде се продават ножовете на Даниел Русев =

Той си има сайт, в който и клиенти, и просто любопитковци могат да гледат "на живо" как
работи. Всички виждат как 4 часа търка дръжката или 3 часа остри нож . Майсторът има 27 000
последователи. По своята ръка той знае как трябва да изглежда една ръкохватка. Измерено в
сатиметри при сгънато положение на ръката вътрешният й диаметър е 9,5 сантиметра. "С
клиентите уточнявам колко е голяма ръката им - има мъже с по-големи ръце, има жени с по-малки
ръце и като получа тези данни вече мога да оформя дръжката по размера на тяхната ръка. Но
колкото и да е малка ръката, няма как да оформим малка дръжка. Минималната възможна дължина
на дръжката е 120 милиметра, защото ножът трябва да има устойчивост не само за четирите пръста
на ръката, а и палецът трябва да може да натисне отгоре, за да направи по-дълбок срез. Ако жената
е с много малка ръка, тогава е хубаво дръжката да е по-тънка и по-плоска. От практиката ми съм
разбрал, че много ъгловите дръжки не са практични за готварски ножове. Затова предпочитам да
правя по-заоблени и по-конусовидни дръжки." - обясни Данаил Русев.
Той продава ножове на няколко континента - Европа, Австралия, Америка, Азия. И разбира
се му е приятно, че хора от цял свят оценяват ножовете, които произвежда. Още повече, че
конкуренцията между майсторите на готварски ножове е голяма. Разбира се има много вносители
на стандартни готварски ножове от Япония и Китай. Сега е модно да им казват шеф-ножове, така
както на майстора-готвач казват шеф-готвач. "Най-скъпият нож, който съм правил и съм продал е с
цена над 3 000 лева. За него използвах много редки материали. Направих острието му от шведски
неръждаем ламинат. А дръжката беше от слонска бивна. Клиентът си донесе една счупена
статуетка, която бе изработена от слонска бивна. Събрах парчетата на статуетката и така направих
дръжката на ножа. След това дадох ножа да се гравира и чак тогава замина за клиента в Белгия." -
заключи самоукият майстор от село Крепост.