Сърце от шоколад

От Белгия до Пловдив

Семейната шоколадова работилница "Ирида шоколад" e събрала две поколения Тодорови - татко Величко, мама Пепа Тодорова и дъщерята Диана Тодорова. Работилницата е в село Царацово до Пловдив.

За да стигне до там, цялото семейство трябвало да мине през... Белгия. И оттогава за "Ирида шоколад" няма друг шоколад освен белгийския. "Е, в Европа са познати и другите шоколадови школи - швейцарската, френската, немската, австрийската, холандската. Но белгийците са най-добри с ганашите, които правят. Това е пълнежът, той е същността. Ганашът е шоколад, омекотен с млечна сметана. Ние ползваме животинска сметана с 35,4% масленост. И добавяме още ванилия, екстракт от чай, кафе - всякакви други натурални съставки за аромат и вкус." - обяснява предимствата на своите белгийски шоколади и бонбони, Пепа Тодорова.

Миксология с шоколад

Диана Тодорова е учила шоколатиерство не само от родителите си. Но и в белгийските школи на Стеф Артс и Стефан Леру. От своето обучение в Белгия тя носи нещо специално: схема на вкусовете.
Белгийските шоколатиери са изследвали вкусовите комбинации на шоколад с различни подправки, билки и други съставки. Дали сега не е дошло времето на провокативния шоколад? Например шоколад с тютюн или шоколад с оцет, или шоколад с пикантни подправки.

"Да, със сигурност провокативният шоколад предизвиква интерес и именно сега е времето на тези комбинации. Разбира се, всяка нова комбинация от вкусове идва с експерименти, но все пак има разумни граници на съчетанието им, а не хаотично събиране на два или повече вкуса" - казва младата шоколатиерка.

Тя вече опитва да намери "границите" на вкуса на българските поклонници на шоколада. Един от нейните първи опити е с бонбони, в които шоколадът се съчетава с бадем и кимион. И наблюдава реакциите. "Определено им харесваше. Беше и ново и познато. Едва когато кажех каква е всъщност специалната подправка я разпознаваха" - спомня си с усмивка.

Българският вкус

Според шоколатиерите от "Изида шоколад", българският клиент е консервативeн почитател на млечния шоколад. Има значение и възрастта на човека, който опитва шоколадите. По-възрастните клиенти изпитват желание да купуват по-тъмен шоколад. Децата - обратно, те харесват бял и млечен шоколад. Въпрос на вкус, но и въпрос на вкусов опит.

Колкото по-тъмен е шоколадът, толкова по-богати са неговите вкусове. Млечните шоколади пък дават радостта от съчетанието на захарното и млечното удоволствие за сетивата.
Разстоянието между ръчните бонбони и индустриалните не е в това дали ще бъдат направени на ръка или с машина. По-скоро това е разстоянието между средния стандарт и малките "дози" лукс, които не всеки може или не всеки иска да си позволи.

Страстите на шоколатиера

Най-хубавите пластики, които правим, са по поръчка и не могат да се видят в магазините ни. Забелязвам, че много хора реагират на шоколадови пластики с по-познати форми, отколкото на онези, които са по-близо до произведения на изкуството. В много случаи поръчковите пластики са по-добри от тези, които поддържаме в магазина. Защото шоколадът старее и няма да си намери клиентите.

Притежаваме познания, имаме база и оборудване за индустриално производство, но не искаме да ставаме фабрика за шоколад. Да, този дял от работата ни определено се разраства. Но нашата идея е с ръцете си и да направим всяко шоколадово блокче и всеки бонбон. Това е, което оставя спомени!" - споделя Пепа Тодорова.