Улични прелести в Берлин

"Берлинчанинът е свадлив и нетактичен. Той не само винаги знае всичко, но го знае по-добре от другите" – така описва жителите на германската столица писателят Хайнрих Лаубе през 1837 г. Разбира се, това е клевета (със зрънце истина). Но ако човек заговори някой берлинчанин за символите на града, той може и да му се стори свадлив и нетактичен. "Бранденбургската врата, Стената и телевизионната кула?!", ще изсумти презрително той и наместо тях ще изреди: наденичката с къри, берлинската бяла бира със сироп и поничката. Трябва да му се даде право. Тези три кулинарни открития са неотменна част от историята на града. Те са обгърнати с тайни и легенди. Имат собствени музеи, участват в книги, филми и песни.

За да тръгне човек по следите им, са необходими само две неща: приключенски дух и слънчево време. Май, наричан от германците "благодатен" (Wonnemonat), предлага идеалните условия. Кратка разходка из историята на кулинарните символи на Берлин върши добра работа човек да изразходи калориите от наденичките, поничките и бирата.

Изобретяването на наденичката с къри сос (къривурст)

В една дъждовна неделя през септември 1949 г. Херта Хойвер седи в будката си за наденички на "Кантщрасе". Наоколо няма жива душа. Херта скучае. Започва да експериментира. Смесва доматено пюре с къри, сол, уорчестърски сос и "една тайна съставка" и полива с тази алхимия нарязана на парчета наденичка братвурст – така се ражда първият специалитет "MadeinBerlin".

Изобретението й бързо се разпространява в цяла Германия. През 1959 г. Херта патентова соса под името "Chillup". Впоследствие отклонява всички предложения на големи фирми, които искат да откупят патента, и уж отнася тайната на неизвестната, последна съставка на соса, в гроба.

Въпреки нейния легендарен статут, неотдавна писателят Уве Тим предизвика берлинчани, като драстично промени историята на наденичката в новелата си "Как беше открит къривурстът". Действието в книгата, екранизирана от Ула Вагнер през 2008, се развива в Хамбург. Главната героиня се нарича Лена Брюкер, а любовна мъка и случайно падане по стълбите водят до кулинарното й просветление с "аромат от хиляда и една нощ". Оригиналната рецепта според писателя гласи: телешки братвурст, кетчуп, къри, ванилия, черен пипер, индийско орехче, анасон и прясно синапено семе.

Според берлинчани обаче къривурстът си принадлежи на Берлин. Всъщност през 60-те години на миналия век той става толкова популярен, че яденето му след посещение на театър или опера се превръща в мода. Даже Стената, построена през 1961 г., не успява да спре проникването на западната мания на Изток. Семейство Конопке, традиционни колбасари още от 1930-та, предлагат пригоден за социалистическите условия къривурст. Имбисът им (както нарича на немски този тип будки за бързо хранене), се прочува като "Краля на източния къривурст" и оцелява въпреки наложената от партията ценова цензура. Той продава наденичката за 90 източни пфенига, а хлебчето – за цели 95. Характерно за "Конопке’с" е поднасянето на наденичката цяла, като за удобство на хващането единият й край не е залят със сос.

За повечето берлинчани обаче ненарязаната наденичка на "Конопке’с" минава за кулинарен грях. Затова те препоръчват западната конкуренция - прочутият имбис "Къри 36" на улица "Мерингдам" 36 в квартал Кройцберг. Характерни за това място са дългите опашки и доброто настроение. Сред чакащите се срещат туристи, полицаи, студенти, служители от близката данъчна служба, хора на изкуството. Почитателите на "Къри 36" са готови да спорят до смърт, ако се налага да защитят честта на "най-вкусния къривурст в цял Берлин".

Пълна противоположност на "Къри 36" е превърналото се в институция бистро "Кудам 195" на лъскавия булевард "Курфюрстендам" 195. То се слави с очарователно груб персонал и присъствие на многобройни местни знаменитости. Злите езици твърдят, че някои от звездните гости на "Кудам 195" имат навика към къривурста да пият шампанско. Безспорно обаче най-изисканият адрес за опитване на наденичка с къри е терасата на ресторант Quarré в петзвездния хотел "Адлон" до Бранденбургската врата.

Какво още трябва да се знае за този митичен специалитет? Предлага се "със или без" (mitoderohne), тоест със или без чревна обвивка. На места вместо доматено пюре за основа на соса се използва кетчуп. Яде се най-често с бяло хлебче.

Други възможни рецепти, подправки и любопитни факти около прословутата наденичка могат да се видят в музея на къривурста близо до Чекпойнт Чарли (Schützenstraße 70. А на мястото на будката на истинската първооткривателка Херта Хойвер днес има паметна плоча. "Традиция и вечна наслада" се чете на нея.

Вкусовият оксиморон – берлинска бяла бира със сироп

Берлинската бяла за пръв път се появява в далечната 1526 г. и първоначално няма нищо общо с Берлин. Пивоварят Корд Бройхан от селце около Хановер посещава Хамбург и се влюбва в тамошната бира. Когато се връща вкъщи, запретва ръкави да я наподоби в родни условия. Новополучената "Халберщетска Бройханска" стигна и до Берлин, където пък местните пивовари подобряват рецептата и дават ново име на напитката. В грамоти от това време тя е описана като "ароматна, елегантно пенлива, нискоалкохолна бира."

В днешно време берлинската бяла се сервира смесена със сироп от малини ("червена берлинска бяла") или лазаркиня ("зелена берлинска бяла"), тъй като чиста има леко кисел вкус. Кому е хрумнала за пръв път идеята за сладката кръстоска не е известно. Според легендите, след като Наполеон превзема Берлин през 1806, местната бира се услажда на френските войници. Те я наричат "ChampagneduNord" (северно шампанско) и първи започват да й добавят сироп.

Берлинската бяла със сироп се поднася в специфични широки халби със столче, като е задължителна коронката от пяна. Почти теологични спорове предизвиква въпросът дали е правилно да се пие със или без сламка. За разлика от споровете за начина на пиене, единодушие цари по въпроса за мястото – традиционно този берлински специалитет трябва да се търси в бирените градини ("биргартен") през лятото.

Две са местата, които не бива да се пропускат: "Шлойзенкруг" в квартала Тиргартен и "Пратер" в източния Пренцлауер Берг.

"Шлойзенкруг" е скрита на канал сред дърветата на най-красивия парк в Берлин, Тиргартен. "Пратер" е една от най-старите пивници в града, създадена още през 1837 г. В дългата си история е имала много превъплъщения: кафе-шантан, вариете, театър, ресторант. Като по чудо оцелява след войната, но партийните функционери я превръщат в "културен дом". Едва от 1996 отново работи като бирена градина, ресторант и театър.

Какво трябва да се знае още за берлинската бяла? В никакъв случай не бива да се бърка с баварската бяла (Weißbier). На немски бирата със сироп се нарича берлинер вайсе мит шус (BerlinerWeißemitSchuss). Истинските берлинчани я предпочитат без сламка и я наричат "бяла с чувства". С чувства, местен колорит и щипка трагикомичност е и популярният телевизионен сериал "Берлинска бяла със сироп", който се излъчва от 1984 до 1995.

"Аз съм поничка"

Когато през 1963 г. американският президент Джон Ф. Кенеди произнася легендарното изречение "Аз съм берлинчанин" ("IchbineinBerliner"), не знае, че в някои части на Германия това може да мине за лоша игра на думи. Берлинчанин, т.е. берлинер, се наричат питателни, обилно залети със захарна глазура понички. Самите берлинчани предпочитат да ги наричат пфанкухен (Pfannkuchen), което пък от своя страна води до обърквания – в други части на немскоезичния свят така наричат палачинките.

Легендите за произхода на този тежко калоричен десерт са безбройни и в една от тях действащо лице отново е Наполеон. Един сърцат чирак-сладкар от Берлин много иска да отиде на фронта да се бие срещу французите. Майсторът му не го пуска. Разгневен от тази несправедливост, чиракът започва да къса огромни като юмрук топки от приготвеното за малки бухтички тесто и да ги запокитва в нагорещения казан с мазнина.

Разбира се, този тип големи пържени тестени изделия са съществували още в древен Египет и античен Рим. Но ако се върнем към думите на Хайнрих Лаубе, берлинчанинът знае всичко, и то по-добре, и сигурно е успял сприхаво да докаже на света, че поничките са автентично берлински, бунтовнически специалитет. Бил е наистина убедителен, защото дори в Украйна днес те се наричат берлинчики.

Традиционно в Берлин се ядат на Нова година, като се предлагат в чист вариант, само поръсени с кристална захар или с глазура и пълнеж от сливов мармалад. Намират се в почти всяка фурна за тестени изделия, но най-добрите и най-големите – не колкото юмрук, а почти колкото пъпеш – се намират в пекарна "Ладевиг" в Кройцберг.

Какво трябва да се знае още за тях? В други части на Германия традиционно се ядат по време на карнавала. Но берлинчани ги предпочитат в навечерието на Новата година, тъй като това е последният момент, в който още е позволено прегрешението. От 1 януари, както се знае, започват добрите намерения - "да не прекалявам с пържено и сладко".