Варен геврек или бейгъл? Зависи кой пита

Вари го, печи го... и после го изяж с масло, с маково семе, с фенел или просто глазиран с яйце. Това е съдбата на варения геврек - тази проста закуска с дълга история, която след безброй свои проявления и метаморфози по света прекоси дори Атлантическия океан, за да се завърне у нас като "бейгъл".

За много българи бейгъл си е американска измислица. На други думата не говори нищо, като например на жената, която от 17 години продава варени гевреци пред столичния хотел "Плиска". Тя може да не познава модерните разклонения на закуските, които продава, но знае достатъчно за тяхната история: "Животоспасяващи гевреци!", обещава тя на минувачите с провлачен вик. И те са точно такива - от незапомнени времена насам.

Един такъв кръгъл, двойно печен хляб с дупка в средата на име бучелатум (buccellatum) е основната храна на воините на Римската империя и с техните обози обикаля Европа и Средиземноморието. Предполага се, че той е прототип на първите големи християнски хлябове за причастие с форма на венец.

По-късно в Южна Италия се появява друг прототип на геврека, тарало (tarallo). Основно пристанище за износ на пшеница, Бари по онова време е и място за срещи на християнски пилигрими, еврейски учени и търговци от различни етноси и религии. Според изследователите тук е една от възможните пресечни точки между евреите и превърналите се в тяхна запазена марка през вековете варени гевреци.

Тарало се приготвяло без мая, от много плътно и твърдо тесто, за да бъде по-трайно. Без химически консерванти тези гевреци били годни до шест месеца и не изисквали специално съхранение. Единственият начин да се омекоти коравото тарало бил познатият и до днес семпъл метод за облагородяване на стар геврек - потапянето му в топла течност. Подобно на днешния бейгъл, то се варяло, преди да бъде изпечено.

Варенето помагало тестеният пръстен да запази формата си по време на печенето и желирало нишестето в тестото, придавайки гладкостта и блясъка на коричката, която е особено важна за хубав геврек.
Бейгълът от своя страна има колкото прилики, толкова и разлики с таралото. Класическият варен геврек се прави от пшеничено брашно с високо съдържание на глутен.

Глутенът е еластична субстанция, която китайците наричат "мускулите на тестото". В съотношение с по-малко вода се получава специфичната жилавост. Сурово, тестото става толкова плътно и непластично, че в миналото понякога са го месили с крака. Затова и никак не е учудващо, че бейгълът е най-нетрайният сред хлябовете. Спечелил си е прозвища като циментова поничка или зъботрошачка, защото едва след пет часа става застоял и твърд. Днешните бейгъли не са толкова нетрайни, въпреки че оригиналните продължават да се правят без консерванти.

Според историците бейгълът идва от Прусия през IX век. Тогава еврейската общност, обитавала този район, приготвя тези варени гевреци и те са първите, които без съмнение са пряко свързани със съвременните.

Всъщност варенето се въвежда малко като спасителна мярка. Според една версия, записана в книгата "Бейгълите" на Мария Балинска, то било измислено след поредно покачване на напрежението между християните и евреите на границата на Централна и Източна Европа. Заради връзката на хляба с Христос християните настоявали да се забрани на евреите да правят и дори да купуват хляб. Тогава местен управител измислил начин да предотврати размириците и насилието - обявил, че само печеното тесто може да бъде наричано хляб. Евреите схванали намека и скоро се ориентирали към алтернативното му приготвяне - варенето. В началото само леко го препичали, но когато суматохата се уталожила, започнали да пекат сварените питки и така се появили първите бейгъли.

Извън Стария континент бейгълите са пренесени от руски и полски евреи. Именно в Полша (и по-точно в Краков) са открити първите данни за еврейския бейгъл. Обварзанек или обарзанек (от obwarzyć - бланширам) се споменава за пръв път в кралските анали от 1394 г. Приготвяни с пшенично брашно, обварзанките били считани за луксозна храна в район, където пшеницата била оскъдна по това време. А това, че се правели без мазнина, ги правело постен хляб, подходящ за кралската трапеза.

В България според една от версиите вареният геврек пристига от Киев в началото на NN в. Историческата памет за годините след това още е жива - жената, която от 17 години продава гевреци пред хотел "Плиска" помни за мистериозна съставка, специална квас, с която те са замесвани в началото и заради която са продавани на висока цена.
Целият процес бил сложен, казва тя. Тестото втасвало в специални съдове и веднъж готово, било много гъсто и трудно за обработка.

Гевреците са оставили колоритен отпечатък в паметта на поредица поколения българи. "Спомням си Централна гара - ама старата, разказва софийски таксиметров шофьор. Тогава, когато се появиха първите автомобили и започнаха да изместват файтоните. Голяма разправия беше. Но времето си го биваше. Пристигаш с влака на гарата, купуваш си няколко геврека, нанизваш си ги като гривни на ръката, качваш се на файтона и потегляш. И по пътя кротко си ядеш."
"Ама чудни гевреци бяха - и със сусам, и с мак имаше, и с такава лъскава коричка!"

По света в края на XIX и началото на XX в историята на еврейските гевреци приема интересен обрат. Докато бързо увеличават популярността си по други континенти, в Европа бейгълите преминават почти в нелегалност.

Евреите, които масово напускат централните и източни части на Европа през 1880-те, пренасят със себе си и геврека - към Канада, Великобритания и Съединените щати. Най-големият наплив имигранти към Aмерика е през 1882 г. Новодошлите се заселват в имигрантския квартал Лоуър Ийст Сайд, Манхатън, като се говори, че сред тях е имало и много български евреи, които също са започнали да се препитават с правене на хляб.

През 1910 г. еврейските съюзи на пекарите в Ню Йорк вече са пример за всички от бранша в страната. В стремежа си да запазят идентичността си евреите се вкопчват в това, което най-лесно може да поддържа чувството им за общност - религията и прилежащите й традиции, сред които е храната кашер. Те следят зорко приготвянето й, да не би да е в контакт със забранени мазнини и меса и се стремят да има същия вкус, какъвто е имала у дома. Това се отнася и за хляба, който са пекли - черен ръжен хляб, оплетения шалах, който се приготвя за Шабат и, разбира се, бейгъли.

Ню Йорк става глобален лидер в културата на яденето на бейгъли. Днес пекарни за бейгъли има буквално на всеки ъгъл, всяка улица и задължително на летищата. Едно от най-известните имена в бранша, "Лендър'с", основана от Хари Лендър през 1928, отчита до 1979 г. приходи от 22 милиона долара.

Днес най-голямата фабрика за бейгъли в света, с капацитет от три милиона геврека на ден, е в Илинойс, в градчето Матуун, където от откриването на завода през 1986 г. има дори и годишен фестивал на тази закуска.

Обратно в Европа, дори по време на Втората световна война, макар и в известна степен контрабандно, бейгълите продължават да съществуват. Тогава те се продават по улиците в еврейските гета по време на фашистката окупация на Полша като на черен пазар. Преследвани, мъчени и лишени от всякаква собственост, евреите нямат достъп до "луксозното" пшенично брашно. Но пекарите, които трябва да осигурят мизерните дажби на хората в гетата, вмъкват контрабандно допълнителни количества ръжено брашно и правят гевреците от тях.

По-късно те се превръщат в семпъл, евтин хляб, срещан на всеки ъгъл като ежедневна закуска, и вече не са свързвани с евреите.

В края на миналия век бейгълът, разцъфнал в условията на гостоприемните градски общности на Съединените щати, се завръща в родната си Европа като американско хлебче. Разликата е съществена. Както обяснява актьорът и драматург Стивън Бъркоф, "Америка... променя beigal (от beigan на идиш - бел.ред.) във bagel, прави го двойно по-голям, преоткрива го, напомпвайки слабичкия европейски бейгъл и подправяйки го по безброй начини за вечно незадоволеното американско небце.... "

Промяната е така очевидна, че дори британците, които са получили своя "британски бейгъл" от евреите, не се възроптават срещу американското "представяне на бейгъла в Англия". В момента в Англия и Ирландия има цели вериги за бейгъл сандвичи - както местни, така и американски.

Нещо подобно се случва и в България, макар и със значително по-скромен размах. "Бейгълът трябва да е около 115 - 120 грама, за да бъде достатъчно голям и да създаде това специфично усещане за хубав, истински бейгъл сандвич", казва Крис Нолан, ирландец и собственик на първото и за момента единствено в София заведение за бейгъли, O'Nice. Малко, свежо, обзаведено в ирландските зелено, бяло и оранжево, заведението наистина е найс (от англ. - хубав, приятен), а О-то с апостроф напомня за ирландския произход на основателя му. За да има избор (не само между обикновен и сусам) и за да бъдат хлебчетата "истински" бейгъли, O'Nice внася своите от Европа.

Интересното е, че мотивът на Крис Нолан да отвори заведението си е "липсата на бейгъли" в България. И всъщност е прав - какво да се прави, като не сме нито опазили, нито разкрасили украинските гевреци.