Шеф Никола Николов и неговата рецепта за победа

Накратко, имах шанса да изкарам една част от стажа си, като ученик, в Шератон София. Там очите ми се поотвориха, видях, че има и друга кухня, различна от тази, която ме заобикаляше дотогава, видях също така един "истински executive chef" и неговата огромна бригада, видях и нови за мен продукти. Последва епохата "Хилтън София" с Андре Токев. Единственото място, на което се задържах четири години, и където жаждата ми за знания и развитие се засили още повече. След това пробвах различни места из цяла България, където се представях успешно или не чак толкова успешно... Но най-важна е поуката след всяко предизвикателство.

Първият ми опит в Кулинарната купа на България беше през 2007 г. Ако не се лъжа, останах четвърти на 2 точки от подиума. Стресът беше невероятен, във финалния кръг толкова треперех, че менюто, което написах, беше съвсем нечетливо. Второто ми участие мина доста по-добре и през 2010 г. спечелих първо място. Тогава, отново с помощ от страна на шеф Токев заминах за Франция, където съм и до днес.

Денят, в който пристигнах в Евиан, всичко започна от начало... пост в кухнята commis и един език за научаване - не лек опит, но безценен. За последните седем години съм работил в 4 и 5-звездни хотели, луксозни кораби, гурме ресторанти, приготвял съм, и все още приготвям вечери и приеми за посолства. Междувременно участвах в 4 международни кулинарни конкурса. Един в Люксембург с националния кулинарен отбор на България и три във Франция.

Разкажете как попаднахте в състезанието Bocuse d'Or и защо рещихте да участвате?

За един готвач Bocuse d'Or е мечта, за която често дори не смеем да мечтаем, без значение в коя държава живеем.
Исках и да дам пример на колегите, които не искат да бъдат "втори, трети или четвърти", и това ги спира да участват. А всъщност всеки участник е победител! Няма кулинарен конкурс, от който, спечелил или не, да не съм научил много. Благодарение на това и днес съм тук.
Решението дойде много бързо. В началото получих покана да съм треньор, после - за евентуално място на масата с журито, което не ме изкуши, защото кулинарните състезания и това да си в "бокса" са нещо много специално за мен. Реших да участвам, защото знаех, че мога да се наложа и най-вече, защото мисля, че имам какво да покажа.

Как се формира екипът ви?

Благодарение на контактите ми в България, не беше трудно. Естествено, доверих се на най-близките ми хора. Брат ми Петър Николов, Андрей Стоилов, и Веселин Калев, когото помолих да ме подкрепи като треньор. Брат ми се нагърби със задачата да намери и подготви помощник. Андрей Стоилов осигури база за подготовката. А с Веселин Калев обсъдихме менюто и организирахме протичането на самото готвене. Без тях това нямаше да се случи и съм им изключително благодарен.

Как мина подготовката ви, колко време отне?

Както вече казах, стана много набързо. Най-трудното е да се напише менюто. Останалото беше комуникация, размяна на снимки, идеи и рецепти, за да могат треньорът и помощникът ми да знаят в каква посока се движа и да се подготвят успоредно с мен. Разбира се, писането не може да замени едно живо готвене, което за малко да ни коства доста безславно представяне.

Последните месеци бяха, по ред причини, изключително натоварени за мен, както и за моя треньор. Прибрах се в България два дни преди състезанието, които минаха в търсене и подготовка на продуктите и материалите, което е не по-маловажно от самото състезание. През първия ден се запознах с помощника си и сготвихме някои основни неща, за да може и той да има идея какво ще се случва в самия ден. С помощта на много хора успях да си осигуря най-важното, а с треньора си се видях на представянето на отборите. Да се подготви план на целия петчасов процес на конкурса е изключително важно. Във Франция учениците са задължени да представят такъв план преди всеки практически изпит.

Всичко ли мина гладко по време на състезанието? Кое е най-трудно при Bocuse D’Or - даденото време, синхронизиране с другите от тима, това, че се готви пред публика, шумът в залата?

Едно петчасово състезание е нещо много по-различно от едно двучасово. От една страна, целта е да се приготвят вкусни ястия, от друга, те трябва да са максимално сложни, готвачът не бива да се надценява, защото всяко закъснение струва много скъпо. В същото време трябва да даде всичко от себе си и да приложи възможно най-много техники, похвати и въображение, за да впечатли журито. В Bocuse d'Or визията е почти толкова важна, колкото и вкусът.

Липсата на тренировки на целия отбор ме накараха да заложа на ястия и техники, които познавам, нямаше място за грешки и недоразумения. За всеки елемент имах план Б. Казаха ми, че напрежението в моя бокс се е забелязвало и от страната на публиката, но това е част от играта.

Разбира се, за Торино подходът ще бъде съвсем различен. Грешките, които допуснах тук са записани и няма да се повторят. Всеки път, когато се връщам назад към състезателния ден си казвам, "добре, че се случи сега, а не по-късно".

Музиката и публиката не ми пречат, свикнах с тях. Бил съм на конкурси, където трябваше по време на готвенето да отговарям на всевъзможните въпроси на водещия. Друг път ме закичиха с микрофон и цялата зала можеше да чува какви наставления давам на помощника ми и въобще всяка моя дума. Така че при Bocuse d'Or сме облагодетелствани само да готвим. А и честно казано, диджеят пускаше добра музика, даваше темпо, беше разведряващо.

За публиката няма какво да кажа, там бяха едни от най-скъпите ми хора, роднини и приятели от най-ранно детство. Дори и сега като се замисля, без тях нямаше да е същото.

След всяко подобно мероприятие сядам и правя списък с нещата, които не са се случили както трябва. Този път не беше изключение, но така се расте. Очаква ни най-трудното, амбициите ни са големи, чака ни много, много, много работа, но от сега до Торино единствената ни цел е това.

Какво предстои сега за вас?

Подготовката за следващият етап, естествено. Аз съм човек със спортен дух. Поставям си цел и я гоня, но също така и съм реалист. Мога да дам за пример бягането - когато започнах, не съм и сънувал, че един ден ще изтичам един маратон. С течение на времето видях, че прогресирам, казах си "защо пък не", намерих подходяща за мен програма и резултатите не закъсняха. Същото нещо се случи и когато реших да се кача на Монблан за първи път. Това са все неща, които ме плашеха, а днес са като разходка в парка.

Печелейки първото място, получих и изключителната чест и голяма отговорност да представя българските готвачи пред елита на кулинарното изкуство в цяла Европа. Ще направя всичко, което е по силите ми, да "бутнем" България от последното място, което взимаше в последните участия. Казвам "бутнем", защото не съм сам. Зад мен има страшно много хора, които ми помогнаха да стигна до тук и още повече, които ще участват в подготовката за напред.