Японската кухня отблизо: JAZU представя Omakase вечери

Всичко това може да ви звучи като сцена от документален филм за японската гастрономия, но вместо на екран, тя се разиграва пред гостите на ресторант JAZU в София. Там шеф Петър Киков представя специално Omakase меню, разработено съвместно с личния готвач на японския посланик в България, а зад идеята му стои стремежът за по-широко представяне на кулинарни традиции на страната на Изгеяващото слънце пред българската публика.

Освен храната, важна част от преживяването е възможността гостите да наблюдават работата на шеф-готвача, да научат повече за използваните техники и да разговарят с него за продуктите и приготвянето им.

Менюто започва с Chawanmushi - ястие с японски яйчен крем, приготвен на пара, с японски гъби, български манатарки и юзу. Нежната текстура на ястието оставя място на ароматите да се разгърнат постепенно, меки, топли, като щедра есен.

Следват стриди със соба нудли, сос beurre blanc и хайвер - малка, но наситена с ярки вкусове хапка, а след тях - хамачи с понзу с умешу, зелена ябълка, краставица и прясно уасаби. Лобстер крокетата с домашен сос тонкацу добавя по-плътен вкус към поредицата, а грилованите миди Сен Жак от Хокайдо са поднесени с аонори, саке и хайвер от сьомга и безспорно едно от ястията - звезда в менюто.

А една от по-неочакваните комбинации идва като Wagyu ribeye и поставената до него салата "Снежанка", приготвена по японския метод Nukazuke - ферментация на зеленчуци в оризови трици. Вкусът е едновременно познат и различен, а съчетанието показва как българските продукти могат да намерят естествено място в японската кухня, както и че не са само локален акцент, а пълноценна част от композицията.

Любопитна част от вечерта е представянето на различните части на тона, така че да се усетят характерните им особености. Akami е по-постната, наситено червена част, докато Chutoro се отличава с по-изразено вътремускулно омазняване. Присъства и Chu-maki с различни части на рибата тон, замразен жълтък и стъбла от уасаби - подготовка, която включва два дни работа само по жълтъка и маркира важен момент - значителна част от техниката остава невидима за госта, защото се случва много преди вечерята.

Шеф Киков обяснява, че няма универсална формула за всички риби. Температурата, влагата, структурата и съдържанието на мазнини определят как ще се развият вкусът и текстурата, затова подходът се адаптира към всеки вид.

Вниманието е насочено и към ориза. За вечерята е подбран специално сорт, различен от този, който ресторантът използва обичайно. Рибата и оформянето на нигирото се случва пред очите с фина прецизност и по препоръка се консумира с ръка.

След четири часа обаче най-интересното, което остава, излиза извън менюто. Опитали сте рядко срещани продукти, необичайни съчетания и риба, чийто вкус се е променял в продължение на седмици, но покрай храната сте получи и нещо неизмеримо: познание и поглед отвътре към японската кухня.