"Гастрономически пътеводител" 2026: "Мерак" - една семейна гостилница и новият живот на балканската кухня

Първата ни спирка е гостилница "Мерак" в София.

И двете живеем в квартал "Изток" и добре познаваме "Мерак". Или поне така си мислехме. От години знаем за ресторанта, чували сме за прочутата му шкембе чорба, минавали сме покрай него десетки пъти, но по една или друга причина така и не бяхме сядали на масата му. Оказа се, че сме пропускали доста. А може би просто сме го открили в най-подходящия момент.

Още с влизането ни посрещна първата изненада. След основен ремонт през август ресторантът е изцяло обновен, но е запазил онова приятно усещане за семейна гостилница. Атмосферата е топла, непринудена и някак естествено предразполага човек да се застои по-дълго.

Попаднахме точно на дегустация на вина, в която участваше целият екип. Обсъждаха новата винена листа, в която планират да заложат изцяло на вина от България. Направи ни впечатление колко активно всички участваха в избора, опитваха, коментираха и споделяха мнения. Още в този първи момент усетихме, че тук работи сплотен екип, в който всеки има отношение към това, което прави и гласът му е чут. Малък детайл, който ни каза много за начина, по който се работи в "Мерак".

Здравко ни посрещна с огромна енергия, ентусиазъм и желание да разкаже за всичко, което правят. Веднага става ясно, че пред нас стои човек с много идеи и истински хъс да ги реализира.

В "Мерак" определят кухнята си като балканска, а не строго българска. И това е напълно разбираемо. На Балканите от векове споделяме продукти, рецепти и кулинарни традиции с нашите съседи. В менюто ще откриете както познати класики, така и все по-рядко срещани специалитети като кукурек, агнешка главичка, телешка опашка и свински уши. Признаваме си, някои от тях дори ние не сме опитвали.

Здравко ни разказа колко много време и знания изисква правилната обработка на тези продукти. При някои подготовката започва поне 48 часа предварително, последвана от още часове бавно готвене. Нещо, което рядко си даваме сметка, когато поръчваме от менюто.

Друг важен принцип е сезонността и работата с български фермерски продукти. Тук дори шопската салата отсъства от зимното меню, защото предпочитат да не правят компромис с качеството на зеленчуците извън сезона им.

Така разговорът ни стигна до едноименната инициатива, в която той участва и чиято цел е да преоткрие богатството на българското кулинарно наследство. Стари регионални рецепти, местни продукти, позабравени техники и вкусове, които имат потенциал да бъдат представени по съвсем нов начин.

Говорихме си за Испания и Франция, където местната гастрономия отдавна е част от националната идентичност и привлича хора от цял свят. Защо да не можем да постигнем същото и в България?

Хареса ни, че Здравко не се опитва да заменя традиционната кухня с нещо модерно на всяка цена. По-скоро иска да използва знанията, които е придобил в чужбина, за да покаже колко интересни могат да бъдат нашите собствени продукти и рецепти. Но стига толкова разговори за храна. Време беше да я опитаме.

А след това дойде ястието, заради което официално бяхме там: говеждите ребра по мераклийски, с които ресторантът участва в "Гастрономическия пътеводител" на "МЕТРО". Забравете представата за порция дребни ребърца, които се ядат с ръце. Пред нас пристигна едно внушително говеждо ребро, поднесено с полента, плътен грейви сос и глазирани моркови на скара.

Месото беше изключително крехко и с наситен вкус, допълнен от балканска интерпретация на сос чимичури. Полентата и грейви сосът се съчетаваха чудесно с него, а морковите добавяха приятна сладост. Впечатляваща чиния, при която вкусът напълно оправдава очакванията.

И може би точно това ястие най-добре показва посоката, в която Здравко иска да развива кухнята. Познати продукти, внимание към обработката им, съвременни техники и най-вече много вкус.

Харесва ни, когато зад едно място стои ясна идея, но още повече, когато тя се усеща, без да има нужда някой непрекъснато да я обяснява. Тук има семейство, което от години развива своя ресторант, и млад готвач, който се е върнал с нови знания и амбиция да го отведе една крачка напред. А всичко това се случва, без "Мерак" да губи характера си на квартална гостилница, в която можеш просто да седнеш на вкусна шкембе чорба и топла пърленка.

След толкова години, в които само сме минавали покрай "Мерак", вече имаме нов любим ресторант в квартала и със сигурност няма да чакаме толкова дълго, за да се върнем и да пробваме и останалата част от менюто.