Българско китайско

Кокоши крака в соево-оцетен сос. Мариновани свински уши с краставица. Салата с медузи. Не звучи като менюто в кварталния ви китайски ресторант, нали? Да, автентични специалитети не се срещат често сред планините от ориз с гъби или месо със зеленчуци на уок в местните китайски рестoранти. Белите лястовици са рядкост, а за съжаление за последните години не само не успяха да се размножат, но почти изчезнаха. След затварянето на "Небесен дракон" в хотел Плиска, който разполагаше с меню със специалитети и на най-стария китайски ресторант в София - "Азия", в момента в града има едно единствено място, в което се срещат автентични ястия: Ming Yuan в кв. Надежда, където можете да опитате гореизброените специалитети.

Създадени от емигрантите, пристигнали в страната през 90-те, китайските ресторанти в България имат няколко общи отличителни черти.
Първата и най-важната от тях: те са евтини и това предопределя всичко останало - акцентът е върху количеството, а не върху качеството, хигиената понякога е под въпрос, обстановката е всичко друго но не и комфортна и приятна, макар че тези места най-често са семейни и носят дух на отвореност и приятелско отношение.
Второ, ястията са силно адаптирани към местния вкус. Те обикновено са много като брой и включват разнообразие от продукти – няколко вида месо, вкл. сравнително рядко срещаното патешко, много зеленчуци, супи, салати, спагети и нудъли, но – може би заради прословутата консервативност на българския вкус, не са изключение и пържените картофки и и шопската салата. Различни от масовите на пазара продукти се срещат рядко – китайски гъби, бамбук, кълнове и тофу са максимума на "екзотиката" в китайските ресторанти.

Рядко ястията са наистина вкусни, тъй като професионалните готвачи не се срещат под път и над път в малката китайска общност в България, но пък повечко мононатриев глутамат и соев сос спасяват ситуацията.

(Тук е моментът да отворим скоба и да заявим ясно: Не, MSG, тази прекрасна химична формула, която прави нещата вкусни, не е е вредно вещество. Не и повече от солта. За всеки случай, ако злоупотребявате с нея, възможно е да усетите и вредни последици, точно както ако злоупотребявате със солта).

Що е то "китайска кухня"

Да започнем от това, че китайска кухня всъщност не съществува. Невъзможно е да има една обща кулинарна традиция в страна с общо 56 етнически групи и територия колкото близо 100 Българии, която се простира от Хималаите до Тихоокеанското крайбрежие и от монголските степи и пустини до субтропичните влажни зони.

Грубо китайската кулинарна традиция се дели географски на четири: Пекинската кухня, базирана на месо и изделия от пшеница, която в северната част от страната е основна култура – спагети, нудли и др.; източна Шанхайска кухня - много деликатна и изобилна на рибни ястия и морски дарове; Съчуанската кухня е кухнята на Запада – пикантна, подобно на индийската, непалската и други кухни от региона; И разбира се, вездесъщата Кантонска кухня - кухнята на юга с неговите безкрайни оризови полета и изобилие от местни и морски, както и ферментирали продукти и соев сос.

Извън това обаче всеки от 23-те кантона може да претендира да има своя собствена кухня, а области като Макао и Хонгконг - бивши португалска и британска колония, имат собствени уникални кухни, родени от сливането на културите.

Среща на две култури

Много малка част от това невероятно кулинарно богатство е достигнало до нас. Причината е, че в основата на емигрантската кухня е традицията на Кантон – именно от тази провинция са най-многобройните китайски емигранти. Преди да започнат да се заселват по-масово в Европа, те първо пристигат в Калифорния - още по времето на Златната треска. Странни и много различни, през първите десетилетия китайците са толкова дискриминирани от американците, че единствената възможна работа за тях е била най-нискоквалифицираната - например помощници в кухните.

Така с годините цяло едно емигрантско общество намира своята ниша - храната. Когато на Западния бряг е издаден специален акт, който забранява на китайците да работят, емигрантите тръгват в най-различни посоки из цялата страна. Работливи и безкрайно търпеливи, те отварят свои ресторанти навсякъде, където се заселят. Но автентичната китайска храна и техники на приготвяне са трудно приемливи за западния свят. Емигрантите бързо разбират това и започват да променят традиционните рецепти, така че да паснат и да се слеят с местните традиции във всеки регион.

Други продукти от сливането на двете култури са например и Чоп Сюи - комбинация от няколко вида месо с кълнове и зеленчуци в уок, а също и сусамовото пиле, пържените уонтони, пърженият ориз с яйце, пролетните рулца с пълнеж от какво ли не, а черешката на американското "китайско" е, разбира се, кухата курабийка с късметче. На практика листът с ястия от американско-китайската кухня включва поне стотина рецепти.

Не е изненадващо, че китайските емигранти в Европа пресъздават стъпките на своите американски сънародници в кулинарията. Някои от познатите ни и в България ястия от менютата на китайските ресторанти са варианция именно на рецепти от американско-китайската кухня – например панираните пилешки хапки в сладко-кисел сос са побългарената версия на пилето "Генерал Цо", а няколкото вида месо със зеленчуци – на "Чоп Сюи".

След десетилетия на хегемония на позападнената китайска храна, едва сега някои от по-развитите кулинарни сцени в света се отваря за истински автентичния вкус, който винаги е регионален. В Лондон например в последните години отвориха няколко такива ресторанта като Xi’an Impression, който предлага автентични ястия от региона на Сиан и провинция Шънси (Централен Китай), Baiwei - само за сичуанска кухня или кантонския Hakkasan със звезда от Мишлен.

И докато чакаме второто и трето поколение китайски емигранти да се пробуди за гурме традицията и в България, ето и няколко препоръчани от нас китайски ресторанта в София: