Неизвестните истории на известните ястия: спагети карбонара

За авторството на спагети карбонара се води спор на два континента. Американците го приемат повече като изясняване на факти, докато в Италия е въпрос на национална гордост, особено след като миналата година номинираха кухнята си за списъка на ЮНЕСКО на нематериалното културно наследство.

Като част от стратегията на управляващото в момента правителство на Джорджа Мелони за популяризиране на всичко с етикет "Made in Italy" бе издигната на 23 март 2023 г. и кандидатурата, която да "легализира" отдавна станалата пословична тяхна кухня. В този славен момент идва като шамар статията на Financial Times, където кулинарният изследовател от Университета в Парма Алберто Гранди развенчава образа на някои от емблематичните специалитети. Заедно с пармезана, тирамисуто и пицата нарочва и спагетите карбонара за не автентично италиански.

Той изважда наяве удобно забравен факт, който явно е засегнал патриотичните чувства на много хора с особено остри реакции от страна на фермерския съюз "Колдирети", но както после ще видим, съвсем не омаловажава ролята на италианците в тази толкова обичана рецепта. За първи път в периодичната преса се споменава за спагети карбонара през 1950 г. Вестник La Stampa пише, че заслуга за ястието имат американските войници, дошли през 1944 г. да освободят Рим от фашистите. Но пък през 1954 г. британската авторка Елизабет Дейвид го включва в книгата си с традиционни рецепти "Италианска храна" и накланя по този начин везните към противоположната теория за произхода му.

Тези дори не са първите спорове по темата. Както е описано в готварската книга на Иполито Кавалканти от 1839 г., приликите с неаполитанската pasta cacio e uova са големи - разтопена свинска мас с разбити сурови яйца и сирене. Други се уповават на етимологичната връзка. Думата carbonaro, откъдето идва името, означава "горелка за въглища", затова се предполага, че работниците на открито са си забърквали хранително, но лесно за приготвяне ядене за обяда. И въпреки многото версии най-актуална остава "американската".

Елеонора Коцела, която в продължение на шест години отразява честванията на Националния ден на спагети карбонара, на 6 април, и е автор на книгата "Перфектната карбонара", казва, че е било комбинация от италиански гений и американски продукти. За да докаже как се е случило, интервюира наследниците на някогашните съдържатели на гостилници по протежението на Тибър, където е живописният квартал Трастевере. През 1940-те клиентелата им е била предимно от войници. Те искали да хапнат нещо свое, но и нещо местно, по-конкретно spaghetti breakfast - спагети с продуктите от известната English breakfast (Английска закуска), донесена им от друга културна "колаборация". Макар да се намирали в криза, ресторантьорите успели да изкупят войнишките дажби от бекон и яйца на прах и ето как се ражда рецептата за спагети карбонара - кремообразен сос от сурово разбити яйца, кубчета гуанчале (местен деликатес от изсушена свинска буза наместо бекон), настъргано сирене Пекорино Романо, заменимо с пармезан, и черен пипер. Но подобни проучвания само разбунват духовете.

"Този спор е нелеп и опасен", казва Микеле Фино, професор по право в Университета по гастрономически науки в Поленцо. Според него той идва от един токсичен национализъм, който днес би трябвало да е отживелица, но сякаш се таи в народопсихологията на италианците, склонни да обвързват националната си идентичност с непоклатимостта на традицията, забравяйки, че красотата на културата е именно в многообразието ѝ. Например биха порицали всеки, дръзнал да сложи в спагети карбонара пълномаслена сметана, но всъщност самият Гуалтиеро Маркези, бащата на модерната италианска кухня, го е правил преди по-малко от 40 години.

И интерпретациите не свършват дотук. Храната винаги е била близо до хората, следвайки всички промени в начина им на живот, затова е толкова шарена. Особено е валидно за пастата, която позволява експерименти с продуктите, без да се наруши целостта на рецептата. Тук например беконът може да се замени с печен артишок за вегетарианците или сотирани скариди за обичащите морски деликатеси, "месарите" също биха сложили остатъците от барбекюто. С подправките пък е възможно да се жонглира всякак. Едно нещо обаче не се променя - способността да сплотява - семейството, приятелите, общността, защото във всичките си разновидности храната е грижа и любов. А доказателство, че спагетите карбонара са италиански е духът, който носят. Винаги си ги представяме сложени на трапезата, където голямата шумна фамилия се е събрала и от радиото звучи "Lasciatemi cantare..."