Испания пие кава

Не знам дали много французи са като нея. Убедих се обаче, че каталунците са. Е, те пият кава (cava) - испанското пенливо вино. Обикновено в компания и винаги са много жадни.

Когато за пръв път седнах в испански ресторант със звезди от "Мишлен" (не беше в Каталуния, но беше собственост на каталунеца Серхи Арола), първото нещо, което ми предложиха, беше пенливо вино за аперитив. Трябваше да избирам между може би най-известната висококачествена кава Reserva de la Familia на Juvé y Camps, не помня коя реколта, и френско шампанско. Тогава не знаех толкова за кавата, но не се поколебах, въпреки че другият избор беше Bollinger. Ресторантът, нормално за категорията си, беше скъп, но аперитивът в сметката ме изненада доста приятно.

От потребителска гледна точка кавата е много по-напред от шампанското - тя е в пъти по-евтина, а качеството й далеч не е за пренебрегване. Човек трудно би намерил този вид вино за повече от 30 евро в специализираните магазини в Испания, а хубавото шампанско започва горе-долу от тази цена. За 10 евро можете да купите прекрасни кави, докато за същата сума ще пиете хубаво шампанско само на чаша и то, ако ценовата политика на съответното заведение е да печели от оборот, а не от високи надценки.

Причините за това са поне две. На първо място са по-високите разходи за производство на шампанско. То отнема доста време, има много ръчна работа и земята в Шампан е скъпа. Законът силно ограничава добивите, а брането на гроздето се извършва единствено на ръка.

Другата причина е, че испанското пенливо вино е силно подценявано най-вече от световните винени корифеи. В книгата си Introducing wine Оз Кларк отбелязва, че има приятни кави и като цяло те са изгодна покупка, но много повече набляга на това, че една лоша кава може да ви развали вечерта. Като че ли едно лошо шампанско не може. Оз Кларк не е особено снизходителен и към основните сортове, от които се прави това вино (макабео, пареляда и шарело), заявявайки, че те никога няма да могат да се борят за наградата най-добро бяло грозде в света. Щедрият на високи точки към Испания Робърт Паркър е дал на кава едва една оценка 93, една 91 и няколко 90 срещу 272 оценки над 95 точки за други испански вина. WineSpectator са давали на кава максимум 88 точки.

Това не пречи на кавата да е несъмнено второто по важност пенливо вино в света и популярността й расте непрекъснато. През 1980 г. производителите на този вид вино са били само 8, а сега са над 270. В момента Испания е вторият най-голям производител на пенливо вино в света и огромно количество от продукцията е именно кава. По последни данни в страната се произвеждат над 200 милиона бутилки годишно, като за износ са не повече от 7-8 процента. Кава се пие абсолютно навсякъде - в кафенета, във винени барове, в ресторанти. Консумацията е мащабна и туристите също доста допринасят за това, но кава пият най-вече самите испанци. Това обаче не е свързано с някаква особена традиция.

В миналото е имало доста неуспешни опити за производство на пенливо вино в Испания, но големият пробив идва през 1872 г, когато Жозеп Равентос се опитва да направи качествено пенливо вино в района на Пенедес. Тогава той оставя вино от своята изба Codorniu за вторична ферментация в бутилка и през 1879 г. продава първите 12 бутилки. В следващите шест години с помощта на френски енолог Равентос значително усъвършенства производството. Умира през 1885 г., но наследниците му продължават напред и днес Codorniu е сред водещите изби за производство на кава.

Името "кава" е доста по-младо от самото вино. Думата означава изба под земята, за разлика от bodega, която се употребява за изба в смисъл на производител. То е въведено едва през 1986 г., когато Испания влиза в Европейската общност (тогавашното название на ЕС).

Преди това напитката се е наричала Champán на испански и Xampán на каталунски (и двете се произнасят шампан), но естествено французите са се противопоставяли на това. Така или иначе в миналото почти всеки производител на пенливо вино в света е поставял на етикета "шампанско".

Въпреки че днес в много от страните извън Европа продължават да правят така, французите са постигнали пълен успех и в ЕС никой не може да произвежда "шампанско". Първият пробив е през 1959 г., когато Франция съди испанците в Англия за използването на името Champán. Не печели, но Върховният съд на Обединеното кралство постановява испанското вино да се продава в Англия с етикета "Испанско шампанско".

След 1986 г "кава" става всяко испанско пенливо вино, но това също противоречи на законите на ЕС. По тази причина испанците са принудени да създадат деноминация за кавата (DO Cava) на географски принцип, както са всички други качествени вина в Европа.

За разлика от другите испански DO (denominacion de origen), DO Cava е все пак с по-особен статут - зоната е разположена в 160 общини на 10 провинции в Каталуния, Арагон, Навара, Риоха, Страната на баските, Валенсия. Звучи разнообразно, но реалността е друга - 95 процента от цялото количество се прави в Пенедес, зоната на юг от Барселона. Въпреки това върху етикета не може да пише "Пенедес", защото това е деноминация само за трапезни вина.

Накратко, положението е доста объркано, но човек трябва да знае, че като види надпис Cava, това означава качествено пенливо вино, което се контролира много сериозно.

За столица на кавата може да се счита градчето Сант Садурни д’Аноя, което се намира в Пенедес. Там са избите на двата кава гиганти Frexenet и Codorniu. Доста други по-малки производители също са там, включително Juvé y Camps - другата изба освен Frexenet, чиито вина са представени в България и единствената, която присъства у нас с всичките си продукти.

Juvé y Camps се ползват с особен статут сред производителите на кава. Правено е едно проучване сред винари каква кава биха поръчали в ресторант, ако тяхната не присъства в менюто. Отговарящите са можели да посочват повече от едно име. Това, което неизменно се е повтаряло в отговорите, е Juvé y Camps.

Кава е вино, направено по традиционния метод на шампанското, но французите са се преборили това също да не се изписва върху етикета. По тази причина на него пише método tradicional. С други думи кава се прави по абсолютно същия начин като шампанското, но на друго място и с други сортове грозде. Основните са не особено познатите бели макабео, пареляда и шарело, но по закон са разрешени шардоне и малвазия от белите и гарнача, монастрел, трепат и от скоро - пино ноар от червените. Повечето производители използват основно трите местни сорта - макабео, пареляда и шарело, като, естествено, съотношенията варират. Макабеото отговаря за свежестта и киселините, парелядата дава тялото, а шарелото - ароматите и финеса. На последния сорт се дължи и характерният лек землист аромат, а като цяло в повечето кави се долавят цитрусови нотки и свеж финал.

При пенливите вина е важно да се знае степента на сладост. Brut nature e кава, в която няма практически никаква захар и съответно е най-суха. Следва extra brut, brut, extra seco, seco, semi-seco и най-сладката е dulce. В Испания до неотдавна по-популярните стилове са били seco и semi-seco. Dulce от своя страна също е имал и има своите почитатели, които го консумират с десерти от типа на пудинга. Въпреки че по-сладките варианти омекотяват ароматите и правят вината особено подходящи и за неангажиращо пиене по време на парти, в момента има ясно изразена тенденция към по-сухите стилове. Те са и по-подходящи за съчетаване с храна, а цели менюта с пенливо вино към всяко ястие отдавна не са проява на ексцентричното поведение на някой сноб - от няколко години гурме-културата преоткри примера на Лили Боленже.

Приликите на кавата с шампанското продължават и с чашите, в които се сервира - те са същите, а и с температурата - трябва да е много добре изстудена, но не замръзнала. Ако е прекалено студена, основните й аромати ще бъдат маскирани.

Все пак съществена разлика между двете е, че кавата не е шампанско и не бива да претендира, че е. Тя трябва да бъде оценявана според собствените си достойнства, а те не са никак малко.

Няколко кави, коитo можете да купите в България: Freixenet Cordon Negro Freixenet Carta Nevada Gran Campo Viejo Brut Reserva Juvé y Camps Brut Rosé Juvé y Camps Cinta Púrpura Reserva Brut 2005 Juvé y Camps Milesimé Brut 2004 Juvé y Camps Gran Reserva Juvé y Camps Reserva de la Familia 2004