Надя и Филип Арди - тандем в живота и в изкуството на кухнята

Българката Надя е артистът, който се грижи за представянето, но освен това умее да комбинира аромати, цветове и текстури. Според нея това представлява "теорията за съдържанието и начина на представяне". "Не може едно ястие да се откъсне от неговия контекст, бърза да уточни тя. Един творец създава едно ястие, защото е бил потопен в определена атмосфера, видял е картини, чул е звуци, усетил е миризми. Ако ястието е откъснато от естествената му среда, то няма вече никакъв смисъл.

Моята работа е да възпроизведа автентичната атмосфера. Затова ние не говорим просто за ястие, а за атмосфера, спомени, усещания, история. Нашата кухня е изключително изчистена. Аз не се срамувам да кажа, че кухнята е един изключително интелектуален труд. Както един изследовател си работи в лабораторията, така и ние прекарваме много часове, докато установим точната температура, при която е сготвен даден продукт. Освен това ние трябва да сме и психолози, защото отсреща очакваме одобрението на клиента. За неодобрението въобще не мислим, тъй като е изключено.

Нашите клиенти са на възраст от 15 до 105 години. Естествено, хората трябва да са подготвени за това, което ще им сервираме и именно с това се занимавам аз. Ако видя, че някой не възприема, веднага сменям подхода. Кухнята е интерактивна, това е едно представление. Обед и вечер поемаме риск. Това е и причината да откажем звездата от "Мишлен", защото те искат всеки ден да се сервира едно и също нещо, а ние бягаме точно от това. От четири месеца насам зачеркнахме думата ресторант и сега се казваме "кулинарен театър". Когато идват при нас, хората очакват нещо повече, нещо по-различно и ние сме длъжни да им го дадем. Работим с 25 или най-много 30 куверта, защото всичко се приготвя в момента, а и резервациите са ни за точно определен час. Ресторантът ни е една тотална етническа смесица от култури. Никога не забравям откъде идвам и винаги държа да подчертая, че съм българка".

Къде в целия този "кулинарен театър" е другото действащо лице Филип Арди? Съвсем естествено, играе ролята на шеф-готвач! Кулинарията винаги е била част от живота на Филип и, както споделя той, във всяко поколение на фамилията му има по двама готвачи. Традициите са си традиции, но зад гърба му има хотелиерско и ресторантьорско училище и една година чиракуване като сладкар. След като приключва военната си служба в марината, Филип Арди натрупва опит в редица ресторанти, сред които le Clovis и George V в Париж, швейцарските Carlton и Lausanne Palace. Филип Арди познава добре България не само покрай Надя, тъй като е бил шеф-готвач във френското посолство у нас от 1993 до 1995. В Люксембург се среща с посланика на Франция у нас Жан-Мари Афонс Дайе, благодарение на когото пристига в София. Въпреки че става дума за едни от най-тежките години в страната ни, той споделя, че все някак е успявал да намира всичко, което му трябва.

"От Солун купувахме рибата, говеждото подбирах направо от производителите в Централна България и го транжирах в посолството. Имах си и човек, който ми доставяше пернат дивеч от планината". Интересно е да чуеш мнението на човек, който се е сблъскал с България преди 12 години. "Промяната тук е впечатляваща, споделя Филип Арди. В началото на 90-те не съм си представял, че нещата в ресторантьорството ще се развият по такъв начин. Дори по онова време не съм имал никакви проблеми с намирането на продукти. Знаех много добре какво търся и всяка сутрин обикалях по пазарите, където всички ме познаваха. След завръщането си във Франция Филип и Надя отварят собствен ресторант в Нормандия. Първите 5-6 години нещата вървяха доста трудно. "Хората трябва да знаят, че ресторантьорството не е златна мина и че трябва много работа... Колегите ми във Франция си купуват рибата от доставчици, аз обаче изминавам 160 км, за да имам това, което ми трябва. Преди да купя рибата, искам да я видя", категоричен е Филип, за когото трите основни принципа в работата са свежест, вкус и качество.

Рецептите:

Задушен морков

Продукти:
1 средноголям морков на човек
10 г масло на морков

За емулсията:
2-3 бели сладки глави лук
1/2 л пилешки бульон или вода
500 г масло

Приготвяне:
Обелвам морковите и ги поставям цели в тиган с незалепващо покритие. Прибавям по две лъжици вода и 10 г масло на морков и оставям на много бавен огън. Към десетата минута слагам сол на вкус, кора от портокал и кимион. Покривам с хартия за печене, като правя малка дупка. Към 20-25 минута морковът е готов, но не трябва да бъде размекнат.

На емулсията:
На бавен огън задушавам лука с една супена лъжица масло без да загаря. Отделно разтапям в бульона или водата 500 г масло, посолявам и овкусям с мащерка, чубрица, джоджен или друга подправка. Щом заври изсипвам сместа заедно със задушения лук в блендер. След като миксирам прецеждам.

За опушения зехтин:
Запалвам парче дървен въглен и загасвам, като поливам с висококачествен зехтин.

Поднасяне:
В предварително затоплена чиния или в този случай камък поставям моркова и поливам с емулсията. Може да сервирам и отделно в малка чашка. Украсявам с листче от използваната подправка. По време на яденето капвам малко от опушения зехтин върху моркова или парче хляб. За абсолютно всяко ястие съм се вдъхновявала от японската чаена церемония. Клиентът трябва на всяка цена да бъде потопен в атмосферата с помощта на звук, картина или поезия. В дървената дъска съм поставила поезия оригами, която чудесно обяснява как трябва да опитваме нещата. Написала съм следното: "виждам-забравям, чувам-поглеждам, вдъхвам-запомням, опитвам-разбирам". Първо се поднася дъсчицата с оригамито и клиентът го прочита. След това идва ред на камъка с цялата композиция. Отделно приготвям даши, традиционния японски бульон, но в концентриран вариант. Опитвам малко от моркова и усещам деликатните нюанси. Отпивам от чашката и те се засилват. Ако искам да постигна и виртуални усещания вдишвам със сламка малко кимио, който придава сладникав нюанс и отново вкусът в устата се променя. В последния момент запалвам тамяна, който също променя усещанията и създава магическа атмосфера. Върху парченце хляб или морково капвам няколко капки от опушения зехтин.

Авокадо с нектар от горещ шоколад и вариации от индрише

Продукти:
1 добре узряло авокадо
сок от 1/2 лимон
2 ч.л. захар
настъргана кора от лимон
листо от индрише
етерично масло от кокосов орех
етерично масло от роза
къри

Продукти за шоколада:
150 г шоколад (75 % съдържание на какао)
200 мл течна сметана

Приготвяне:
Обелвам авокадото, прибавям лимонов сок, захар, щипка къри, капка етерично масло от кокосов орех и роза. Поставям всички продукти в блендер и миксирам. Оставям в хладилник.

На шоколада:
Разтапям шоколада със сметаната на водна баня.

Поднасяне:
В красива чаша слагам охладената смес от авокадо и пред клиента наливам топлия течен шоколад. Украсявам с листенце от индрише. За да засиля някои от нюансите използвам съд за инхалация с индрише. Заливам дръжките на индришето с топла вода и наливам в съда за инхалация, като прибавям и няколко капки етерично масло от роза. Върху пул от табла поднасям много ситно накълцано индрише, смесено със сок от лимон, зехтин и отново етерично масло от роза. Със сместа мажем ръката между палеца и показалеца така че, когато я поднасяме към устата усещането ни отново се променя. Върху калугерско чесало поставям лист индрише, който леко се натрива по дланта и придава растителни нюанси.

Идеята на всичко това е да експериментираме с вариации от индрише. Отначало опитваме десерта без нищо. Първа хапка. След това вдишваме от инхалацията. Втора хапка. Мажем малко от балсама върха ръката. Трета хапка. Целта е да разработим и използваме вкусовите си органи. Известно е, че колкото повече работят рецепторите ни, толкова по-добре се усвоява храната и по-полезна става тя. Десертът в ресторанта трябва коренно да се различава от десерта в сладкарница или чаен салон. Трябва да се възползваме от факта, че клиентът е на маса и можем да приготвяме всичко на момента. За този десерт използваме различни текстури и температури, имаме инхалация, балсам, с който се маже ръката.