Ahora: Имаме смелостта да бъдем изключителни

"Няма да бъдем обикновени, защото имаме смелостта да бъдем изключителни", така определя своето верую като собственик и главен готвач на "Аора" (Ahora, което означава "сега" на испански - бел. авт.) Севда Димитрова - победител от второто издание на "Мастър шеф". (Статуетката посреща гостите на влизане в ресторанта.) Признава, че без състезанието едва ли някога е щяла да "скочи в дълбокото" и да превърне хобито да готви за приятели в професия. Парите от наградата и семейните спестявания влага преди близо четири години в ресторанта, защото смята, че да спечелиш състезанието и да не отвориш ресторант е недовършена работа. Според нея всички в бранша са очаквали да се провали с гръм и трясък, защото няма диплома на готвач и не е "въртяла ресторант".

"Аз не съм магьосник, човек учи всеки ден, но имам свободата да правя всичко, което ми хрумне, без да се отчитам пред някого, а с това да поема цялата отговорност", казва Димитрова. Но в същото време често говори и за магията в кухнята, която тръгва от нейното въображение и която я кара да прави понякога "твърде смели комбинации", в които не избягва месото, макар да е вегетарианка и такива да са били първоначалните очаквания към нея.

Създава сезонни менюта, като през лятото доминират морските продукти, зимата има повече месни, което тя смята, че отговаря на нагласата на повечето българи. След множество пътешествия в чужбина Севда смесва различни кухни и култури смело, за да направи своя авторска кухня, която, твърди тя, гостите няма къде другаде да опитат. "На мен ми е изключително скучно известното и познатото и това да правим едно и също още веднъж, казва тя. Кухнята ми се отличава с това, че е изцяло подчинена на моето въображение, изцяло авторска, няма традиционни неща. Ние сме различно място."

Има все пак няколко ястия, които не излизат от менюто, макар и да претърпяват някои вариации според сезона
- сотирани жабешки бутчета със зелени подправки
- десертът "Шехерезада" - марокански кейк, крем от моркови, сладолед с тахан
- авторско патешко
- вегетарианската тарама
- "Спомен от баба", но с по-модерна визия и вкус

Докато не си поставя творчески граници, на Севда се налага да лавира с доставката на продуктите, която определя като "голямо приключение", защото никой доставчик нищо не може да гарантира за месеци напред. "Не мога да кажа на гостите, че днес ги няма две от ястията, защото не са доставени продуктите за тях." Заради липса на сертификати пък не може да вкара в кухнята специфични млечни и месни продукти, а лично купува от малки магазини други продукти. "Няма как да имам крокмач, защото няма право този продукт да е в ресторанта, а иначе с удоволствие си го купувам за вкъщи", обяснява Севда.

За салатите и предястията концепцията е да бъдат максимално близо до естествената си свежест, докато някои продукти са "доста обгрижвани" - почти всички меса се готвят по техниката су-вид, което може да отнеме и седмица, езикът и приготвяната на място шунка стоят с дни в солен разтвор.

Наблюденията ѝ са, че вкусът на българите към храната се развива благодарение на ресторанти, в които се предлага авторска качествена храна. Смята гостите си за много любопитни, свикнали да разпитват сервитьорите за новостите в менюто в опит да достигнат до някоя тайна съставка или непозната техника. Убедена е, че е задължително клиентите да са взискателни към храната и да връщат замразените зеленчуци в комбинация с неподходящ ориз, представени за ризото за над 10 лв. Но вижда и че "в България не сме готови за прекалено странни вкусови комбинации". Това установила, когато в първото меню сложила брауни с люспи сол, които клиентите не хрупали с удоволствие. Но пък после приели добре солен карамел, скрит в сладоледа.

За времето на съществуването си винената листа на "Аора" от "много глупава" (по думите ѝ) минала през твърде дълга и залагаща на най-известното, за да стигне до днешния си вид, в който съдържа качествени напитки от Европа и добрите примери от България.
"Моето въображение ще готвя."
Заради кухнята, която развива, не е събрала лесно и екипа. "При нас не е въпросът да се нарежат 10 кг домати и краставици на заготовка за вечеря. Тук има много техника, изисква се търпение за голяма част от нещата, знания, труд. Мързеливи хора няма как да оцелеят, ние нямаме разтворими бульони и имаме много работа като заготовки, която не е лека", описва тя. Разбрала е, че да готвиш добре не гарантира успех, ако не успяваш с мениджмънта, и обратното. Благодарна е, че съпругът ѝ Никола е поел всичко, с което не може да се справи и не ѝ е интересно. И до днес няма управител на ресторанта.

"Благодарение на хората, които идваха да вземат храна на място, оцеляхме." Това казва шеф Севда Димитрова за времето от средата на март до отварянето на ресторантите отново. След първоначалния шок, дошъл на фона на току-що напечатаното пролетно меню, тя си спомня, че не е човек, който се отказва и реорганизира работата така, че да доставя храна, което изобщо не е в концепцията на ресторанта, нито пък в нагласите на клиентите му. Разказва, че това е минало успешно, доколкото никой от екипа не е загубен, нито са намалени заплатите, и са успели да си покрият разходите.

"Знам кои сме, къде сме, колко можем и накъде можем да се развиваме и ми е безстрашно. Наградата ми е удовлетворението на клиентите."
Във въпроси и отговори:

Какво вечеря главният готвач?
- Силно казано вечеря. Докато сме тук, ни държи адреналинът, а когато се приберем, вече всичко е затворено и не сме се сетили дори да вземем нещо от ресторанта. Нямам сили да започна отново да готвя - чаша вино, салата, мезим си. Не съм консуматор, за себе си с дни може да не сготвя, обичам да доставям радост на друг с приготвената храна.

Кой е най-големият ви експеримент?
- Постоянно експериментирам. Едно ястие кръстих с номера на един наш полет от Барселона за София, друг - "Ремонтът на Графа", докато течеше този ремонт. Той бе вегетарианско предястие с много компоненти, сред които гъби смръчкули, и покрито със сив меренг във формата на пропукан асфалт.

Кое място за храна в региона бихте препоръчали?
- Ресторанта на Ана-Роз в Словения, който наскоро получи две звезди "Мишлен" наведнъж. Това е Hisa Franko. Подправките растат на двора, животните се отглеждат на място, а рибата е от близката река.

Какво ще готвите през 2021 г.?
- Надявам се, храна, която няма да затварям в кутии и да пращам по домовете. Авторска и мечтателска кухня, моето въображение ще готвя.

На фокус

Главен готвач: Севда Димитрова
Сомелиер: Благой Кузмански, той съветва за винената листа, понякога е и на място.
Отличава се с: Авторска храна, подчинена на сезонните продукти и смело съчетаване на продукти и кулинарни традиции от различни части на света.
Задължителното ястие според Севда Димитрова: "Жабешко блато"
Представяне в едно изречение: Непрофесионален готвач, победител в "Мастър шеф", не приготвя обичайни и познати ястия.
Какво трябва да знаем за напитките: Подбрани професионално вина от България и основни производители в Европа, не непременно най-познатите, но непременно качествени.
Детайл: Да спечелиш "Мастър шеф" и да не отвориш ресторант смята за недовършена работа.

За още гурме истории - може да поръчате новия брой на "Бакхус" - тук.