Неизвестните истории на известните ястия: Салата "Цезар"

"Аве Цезар," славната история на най-известната салата в света

Бързаме да започнем с лошата новина - родното място на салата "Цезар", в разрез с интелигентните ни догадки - не е Рим.

Родината на "Цезар" е Мексико, а дата на раждане е - 4 юли 1924 г. Но въпреки тези данни, а може би тъкмо поради тях, американците почитат "Цезар" като свой най-значим кулинарен принос към световната изискана кухня. Защото историята на салатата е всъщност история за една сбъдната "американската мечта", а в датата на раждане има доста символичен смисъл.

Кардини се ражда 24 февруари 1896 г., в махалата Бавено, Пиедмонт, недалеч от Лаго де Маджоре в семейство със 7 деца. След Първата световна война, Цезар се мести в Америка и се установява в Сакраменто, Калифорния, където заедно с друг съдружник отварят ресторант. Избягал от родната Италия да търси по-добри възможности, пристигането му в Америка съвпада с въвеждането на Сухия режим през 1919 г. Този закон по никакъв начин не благоприятства развитието на ресторантьорския бизнес и не вещае особен просперитет за младия италианец, който е решен "to make it in America" (да успее в Америка).

На Цезар му идва находчива идея. Премества се в Сан Диего, Южна Калифорния, град съвсем близо до мексиканската граница, на хвърлей камък от Тихуана. Заклеймено от пуританска Америка като Satan's Playground, ("Игрището на сатаната"), мексиканското градче привлича богатите американци и холивудски звезди с обещанието за забавления и свободна продажба на алкохол. Сухият режим съвпада с великолепната ера на джаза и с "бурните 20-те", и скоро в близост до Тихуана изниква разкошният курорт Агуа Калиенте, достоен да съперничи по блясъка на Довил и Монте Карло, и естествено, предлагащ същите хазартни развлечения. Цезар Кардини, бързо прозрял потенциала на ситуацията, намира помещение в Тихуана и отваря ресторант, като всеки ден пътува до там. Ресторант "Цезар" скоро се прочува с добрата си кухня и италианското гостоприемство и за кратко време, мястото се сдобива в свои лоялни клиенти.

И така, привечер, по време на празника за 4 юли, шумна компания от американци, избрали елегантния гуляй в TJ, (така за на галено янките наричат Тихуана) пред патриотични чествания в Калифорния, нахълтват в ресторанта на италианеца, настоявайки веднага да бъдат нахранени. На Кардини нито сърцето, нито търговският му нюх позволяват да си признае, че в ресторанта са свършили продуктите. Италианецът оглежда наличните провизии в склада - няколко кочана маруля, яйца и два позасъхнали хляба.

Гостите са възхитени от кулинарната изненада и славата за "Цезар" бързо се разпространява и от двете страни на границата. Хората почват да прииждат при Кардини специално за да опитат нашумялото ястие. Сред клиентите на ресторанта са знаменитости като Кларк Гейбъл и Джийн Харлоу, но за нашата история далеч по-интересен е друг прочут почитател на блюдото - не кой да е, а великолепната Джулия Чайлд.

Оказва е, че още през 1925 г., 8-9 годишната Джулия посещава Тихуана и ресторанта на Цезар, с родителите си. В книгата си "Кухнята на Джулия Чайлд" споделя детските си спомени:

"Един от най-ранните ми спомени за ресторантски живот беше пътуването с нашите до Тихуана, през 1925-та, или може би 26-та година. Родителите ми бяха много развълнувани, че най-накрая ще ядат в ресторант "Цезар". Носеше се мълвата, както за Тихуана и за добрия живот там, така и за ресторанта на Цезар Кардини и, разбира се, за салата "Цезар". Естествено, родителите ми поръчаха блюдото, и самият Цезар дойде с количката до нашата маса, намята марулята в дървена купа, и, ще ми се да кажа, че помня всеки негов жест, но уви, това не е така. Единственото, което отново виждам ясно пред очите си, са яйцата. Виждам как чупи две яйца върху марулята и ги разбърква, докато зеленината се покрива с кремава течност от яйцата. Две яйца в салатата? Две рохки яйца варени по 1 минута? Крутони с дъх на чесън и настърган Пармезан? Салата се беше превърнала в сензация от единия бряг до другия бряг, а вече имаше и слухове за огромния й успех и в Европа."

С разрастването на бизнеса му, Кардини привиква на помощ от Италия брат си Алесандро (Алекс), който през 1926 г. се присъединява към Цезар в Тихуана. Приема се, че следващата интерпретация на ястието е на по-малкия Кардини. Не дълго след пристигането си, клиенти на ресторанта се оказват двама американски военни пилоти от базата в Сан Диего - Рокуел Фиълд, дошли да опитат прословутата "Цезар" и явно настоявали за някаква по-питателна добавка към основната рецепта. Алекс прибавя към рецептата аншоа и кръщава новата разновидност на "Цезар", салата "Авиатор", в чест на клиентите си.

Вероятно това първоначално вмешателство в оригиналната рецепта, до ден днешен дава карт бланш на съвременните ресторантьори да заместват аншоата с други видове протеинови добавки, като сред най-популярните си остават запечено на ивици пилешко или телешко, или скариди.

Както вече знаем и от други истории на знаменити блюда, стане ли едно ястие популярно, претендентите за слава не закъсняват. Един от съдружниците в ресторанта "Цезар", Пол Маджора, твърди че той, а не някой от братята Кардини, е измислил блюдото през 1927 г., във варианта й с аншоа и версията за двамата пилоти. Ливио Сантини, пък твърди че вдъхновен от стара рецепта на майка си, въвежда салата в ресторанта на Цезар през 1925 г., когато 18 годишен работи като помощник-готвач в кухнята. В тази версия се прокрадва намекът, че рецептата все пак произхожда от Италия, но тази нишка не успява да пусне по-дълбоки корени. Наследниците на Алекс смятат, че именно Алесандро, който през Първата световна война е служил като военен пилот в Италия, а не Чезаре, измисля за първи път салатата, в чест на шумната група от бойни авери - летци, които нахълтват в ресторанта и се казва "Авиатор", а не "Цезар".

1924 г. изглежда е съдбоносна в живота на Кардини, защото по-малко от два месеца след знаменателната дата, италианецът сключва брак с музикантката Камил Д. Стъпм, с която имат едно дете - Роса.

Някои легенди дори се опитват да свържат шумната компания от 4 юли със посещението на самия Принц на Уелс, не просто в Тихуана, а в ресторанта на Цезар, и от там последвалата суматоха. Макар престолонаследникът наистина да посещава Северна Америка през 1924г., подобна спекулация е по-подходяща за холивудски сценарий, отколкото за реалното стечение на събитията.

Но със или без принца, по време на едно от партита си в мексиканското градче, Симпсън се озовава в ресторант "Цезар", и оттук насетне става негов лоялен, но много капризен клиент, настояваща за постоянно внимание и обслужване лично от Цезар. Но това е малка жертва, в замяна на огромната слава, която Симпсън в качеството си на претендентка за кралица на Англия донася на салатата. Тя разпространява рецептата и мълвата за нея из цяла Европа, където се мести след запознанството си с принца в преследването на дворцовите си амбиции. Високопоставената двойка обича да обикаля италианските курорти, така че съвсем скоро, известната салата успява да се завърне при корените си.