ОТ БРОЯ: Там, където започва всичко

Фотография Madrid Fusion

През 2024 кулинарният конгрес Madrid Fusion затвърждава глобалното си влияние с поредни рекорди. Както и с новия раздел Dreams, фокусиращ се върху бъдещето на храните, здравето и технологиите.

Всички показатели на най-влиятелната среща на върха в световната кулинария бяха подобрени с на пръв поглед завидна лекота. Никак не е учудващо, че 22-то издание на Fusion освен най-международно, стана и най-мащабното откъм съдържание. Случващото се демонстрира жизнеността на един сектор, който продължава да твори нови идеи и да генерира все по-голям интерес. Тазгодишното мото, Where it all begins, най-кратко казано, отпраща към територии, на които талантът и креативността срещат новите усещания с традиционните вкусове. В произхода на нещата и в натрупването на опит, и знания - там се крие "тайната" на успеха. На Fusion се срещнаха три поколения готвачи, или както испанският министър на земеделието Луис Планас обяснява настоящото състояние на испанската гастрономия: "Ние вървим на раменете на великани".

Бъдещето на кухнята далеч отвъд чинията

Испанската медийна група Vocento, организатори на конгреса, са наясно, че въпреки заслужената през годините безотказна атрактивност на събитието, всеки път трябва да продължават да изненадват. Затова тази година към вече популярните пространства бе добавен напълно нов образователен раздел - "Dreams #spainfoodtechnation" , посветен на бъдещето на храните, здравето и света на хранителните технологии. По този начин Madrid Fusion утвърждава с огромен успех новата парадигма за големите кулинарни конгреси както по отношение на форматите, така и на лекторите, твърдят домакините.

Премиерата на Dreams отговаря на нарастващия интерес към все по-голямо, детайлно и специализирано вглеждане в бъдещето на кухнята, далеч отвъд чинията.

По-близо до звездите

Сред най-очакваните от събитието "резултати" са наградите, а най-важната сред тях - тази за нови открития. Наградите веднага насочват вниманието към новите гастрономически звезди. Аритметиката е лесна, на практика няма предишен носител на тази награда, който да не е сред най-известните готвачи днес. Нещо повече - за 2024 г. нивото е вдигнато толкова високо, че наградата "Откритие" отива при младите готвачи Сара Перал и Хорхе Муньос начело на мадридския ресторант OSA*, които вече имат звезда Michelin. Журито аргументира отличието заради техния принос с ястия, резултат от задълбочен размисъл, в който съчетават култура, наука и отдаденост към природата.

"Откритието" сред сладкарите бе Мария Клаудия Коварубиас от мадридския ресторант Ramses. В това издание бяха връчени награди в две нови категории: за най-добро обслужване в ресторант на Летисия Паломо от мадридския ресторант Ugo Chan* и такава за най-добър барман на Борха Инса от Moonlight (e)xperimental Bar в испанския град Сарагоса, който обединява сили с музиканта Kase.O и готвача Кристиан Паласио от ресторант Gente Rara, Сарагоса.

Страната - гост на това издание на конгреса, бе Грузия. Според шеф Давит Нариманишвили от ресторант Nunuka в Мадрид, най-характерното за страната му е, че "на масата всичко се споделя, това е основна точка на грузинското гостоприемство".

Най-открояващи се като тенденция от международните кухни бяха корейската, японската, както и Nikkei - смесицата между японска и перуанска.

Творчество, управление и обучение

За пореден път един от най-успешните и награждавани шеф готвачи на последното десетилетие, испанецът Дабис Муньос препълни централната зала, където разкри част от бъдещето на тризвездния си ресторант DiverXO в Мадрид. Той ще бъде преместен в напълно нов комплекс през 2025 г. след инвестиция в границите на 14 милиона евро. Преживяването ще наподобява "увеселителен парк за мен и за клиента", по думите на самия готвач. За целта той тренира в кухнята подобно на спортист във фитнеса. "Прекарвам цял ден в готвене, защото творчеството също се тренира. Ако постоянно опитваш нови неща и се учиш, креативността се увеличава. Правим между 50 и 60 нови ястия годишно, а това означава да натрупаме и много творчески страхове. Голяма смелост се изисква да промениш ястия, които клиентите много харесват", признава той.

За силната ангажираност ъм риска говори и самият Феран Адриа, който е в основата на амбициозния образователен проект Madrid Culinary Campus, посветен на гастрономията във всичките ѝ области. Известен повече като творчески гений, този път той беше много по-загрижен за икономиката, отколкото за творчеството. Затова, когато става въпрос за обучението по мениджмънт на един ресторант, той дълго повтаря "Управление, управление, управление, управление, управление, управление, управление, управление. Това е ключът към всичко".

Всичко е вода

Устойчивостта несъмнено е абсолютно задължителна тема в ресторантьорския бизнес днес. Madrid Fusion 2024 акцентира върху водата като ресурс, за който вече съвсем не се говори като за неизчерпаем. Анхел Леон от Aponiente***, в Пуерто де Санта Мария, с 3 звезди Michelin, каза, че "водата може да бъде най-важната съставка в едно ястие", и разкри някои части от бъдещото си "водно" меню с впечатляващи ястия като "превръщането на морската вода в лед, предизвикващо ефекта на глазура на всеки продукт" или "вкусването на морския бриз" - мечта на готвача, която все още е в начален стадий. От своя страна Рикард Камарена от едноименния ресторант с 2 звезди във Валенсия създава "влажна среда", към която не добавя и капка вода, спасявайки влажната част от съставките, за да я постави в услуга на ястието.

Мигел Гонсалес от едноименния ресторант с една звезда в град Оренсе използва термални води, като сред изненадващите резултати са "по-добри цветове, текстури и вкусове" освен факта, че готвенето започва директно от 67 градуса, с които водата излиза от недрата на земята. Педрито Санчес от Baga* с 1 звезда Michelin, в Хаен, използва продукти от култури, изискващи малко вода.